Come preparare la pasta brisée

La Brisèe (cioè “rotta”, “spezzettata”) è una pasta base che ha la sua origine in Francia, e viene utilizzata sia nel dolce che nel salato: può servire per foderare tartellette, per realizzare fondi per torte, per avvolgere dolci o pezzi salati. Questo tipo di pasta si differenzia dalla pasta sfoglia perché non necessità di pieghe e dalla pasta frolla per l’assenza di zucchero, che conferirebbe alla pasta una struttura meno elastica.

Gli ingredienti che la compongono sono liquidi (acqua o latte), grassi (burro) e farine. E’ però possibile aggiungerne altri per ottenere consistenze diverse:

• Zucchero – la sua presenza nella ricetta dona una certa colorazione in cottura e un effetto croccante alla pasta. E’ consigliato però non esagerare con la quantità per non fare ammorbidire troppo la pasta.
• Uova – si uniscono togliendo parte dell’acqua prevista dalla ricetta. La loro presenza determina una colorazione più intensa dell’impasto sia a crudo che da cotto ed inoltre donano una discreta friabilità.
• Tuorli – si aggiungono anche in questo caso togliendo parte dell’acqua prevista dalla ricetta. La loro presenza determina una colorazione molto più intensa dell’impasto sia a crudo che da cotto. Con l’aggiunta di tuorli l’impasto risulterà molto più grasso e la friabilità sarà maggiore, ed inoltre otterremo anche un gusto più rotondo.

La ricetta della pasta brisèe

Ingredienti: 300 g farina, 150 g burro, 75 g acqua, una presa di sale.

• Sciogliere il sale in circa 75 g di acqua (o di latte). La lavorazione di questo impasto è talmente veloce (meno di 10 minuti circa) che il sale, unito direttamente all’impasto, non avrebbe tempo di sciogliersi.
• Sfregare il burro morbido (o lo strutto in alternativa) con tutta la farina prevista dalla ricetta “in punta di dita”, riducendoli in briciole (come detto in apertura in francese brisèe significa spezzettata). Come avviene per la pasta frolla, lavorando prima il grasso con la farina si facilita il successivo assorbimento dell’acqua (o delle uova) e si ottiene un impasto più friabile.
• Unire quindi alle briciole, ottenute lavorando burro e farina, l’acqua (o il latte) salata. Impastare le briciole con l’acqua finché non si formerà un composto omogeneo. Quando comincerà a staccarsi dalla ciotola lasciandola “pulita”, trasferirlo sul piano di lavoro.
  
• Continuare a impastare il panetto tirandolo e raccogliendolo più volte: alla fine dovrà risultare estremamente liscio e vellutato. A differenza della pasta frolla la brisèe non corre rischio di rovinarsi, poiché lavorandola con l’acqua acquista una struttura elastica più resistente.
• Avvolgerla nella pellicola e porla in frigo per 40 minuti prima dell’uso. Per realizzare il fondo di una torta cuocere in forno la brisèe per circa 25 minuti a 190°C (ridurre il tempo della metà nel caso si tratti di tartellette monoporzione) e farcirla poi a piacere.

La pasta brisèe può anche esser cotta in un secondo momento: infatti si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a 3 mesi in freezer.

Tecniche alternative

L’impasto della brisèe si può realizzare con una impastatrice, ma si può preparare comodamente anche con un cutter avendo cura di usare burro freddo anziché a temperatura ambiente; è consigliabile inoltre mettere il contenitore e le lame del cutter in freezer prima di cominciare a impastare. In questo modo, lavorando a impulsi, si eviterà il possibile surriscaldamento del burro.