Risotto al cinghiale

smarescaserra
Una preparazione che ho stabilizzato negli anni, dopo molte sperimentazioni, e che mi risulta definitiva in questa versione molto tonda e delicata. Quella del risotto al cinghiale è la ricetta perfetta per una serata invernale, ma attenzione: prevede la marinatura della carne, quindi, se avete deciso di realizzarla per la cena con amici o parenti, organizzatevi qualche giorno prima. Seguite alla lettera le istruzioni e il figurone è garantito!
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Preparazione 3 h
Tempo totale 3 h
Portata Riso e risotti
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per il risotto

Per la marinatura del cinghiale

Istruzioni
 

  • Procuratevi un filetto di cinghiale ben frollato e ponetelo in una marinata con gli elementi citati negli ingredienti, quindi lasciatelo in frigo per 2 giorni e 2 notti.
  • Scolatelo bene eliminando ogni residuo e rosolatelo in una padella antiaderente a fuoco medio-alto con poco olio d'oliva.
  • Ottenuta una rosolatura esterna omogenea della carne, toglietelo dalla padella, ponetelo in una busta sottovuoto e mettetelo in forno a 60° per 12 ore.
  • Una volta raffreddato, tagliate una parte a fettine sottili (4 a porzione mi sembrano sufficienti) e mettetele da parte; il rimanente tagliatelo a pezzetti piccoli per il condimento del risotto.
  • In una padella mettete lo scalogno tritato e fatelo appassire. Aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco secco e acqua, quindi deglassate il fondo della padella. Fate andare a fuoco medio per poco tempo fino ad addensare lievemente.
  • Prendete il riso che avrete deprivato di una parte dell'amido tenendolo a bagno in acqua fredda per 5/6 minuti e sciacquato più volte, ponetelo nella pentola di cottura in cui avrete messo l'olio e fatto riscaldare, fatelo tostate.
  • Aggiungete il fondo deglassato che avete conservato nella padella e girate per 2 minuti mantenendo a fuoco dolce.
  • Fate una crema con le carote tagliate a dadini e stufate o cotte al vapore, i pezzi avanzati del cinghiale, pezzetti del pomodoro della marinata e prezzemolo tritato.
  • Aggiungere la crema al risotto e, per gradi, aggiungere il brodo di carne e portare a cottura.
  • Nella fase finale della cottura del riso, aggiungete il burro chiarificato e il Parmigiano e mantecate bene. Servite ben tiepido adagiadovi sopra le fettine di cinghiale (tenute in caldo) e un rametto di prezzemolo, pepe bianco schiacciato nel mortaio, un filo di olio d'oliva.