La degustazione di olio extravergine di oliva

g.lagonigro

degustazione di olio

di Giuditta Lagonigro

Si è svolta nella Tenuta di Borgo Conventi la lezione di degustazione e abbinamento di olio e cibo, organizzata dalla Compagnia del Cibo Sincero di Monfalcone. Rita Costanzo, qualificata assaggiatrice di olio, è stata davvero generosa con tutti i partecipanti.  Infatti, oltre alla sua professionalità, ha offerto letteralmente tutta la materia prima, preparando personalmente i vari assaggi e non solo…
Ben trenta i partecipanti, che si accomodano intorno ad una tavola apparecchiata con cura ed eleganza.  Sono presenti alcuni professionisti del mondo della ristorazione, gli altri sono “semplici” appassionati  tra i quali soci e nuovi amici, poi iscrittisi alla Compagnia, che hanno saputo dell’iniziativa attraverso il quotidiano locale. A tutti è stato distribuito un opuscolo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il quale ripercorre la storia degli ulivi, dalla loro antica origine fino ai giorni nostri, con importanti informazioni sulla coltivazione, raccolta, estrazione dell’olio, la  sua conservazione le classificazioni, le caratteristiche organolettiche di ogni cultivar (tipo di oliva) i  marchi DOP, denominazione geografica protetta e IGP, indicazione geografica protetta – che danno maggiore garanzia di qualità al consumatore. Insomma un vademecum dipartecipantisemplice consultazione anche per evitare  scorretti comportamenti nell’utilizzo del prezioso alimento. Non mancano le schede degli oli protagonisti della serata, con relativa mappa sensoriale.
L’olio extravergine d’oliva, ha esordito Rita Costanzo, è un alimento fondamentale per la nostra alimentazione. Sarebbe opportuno abbinare un olio a ogni piatto, ma se non ne abbiamo la possibilità, è auspicabile almeno l’utilizzo di olio del proprio territorio. Ogni regione ha una cultivar predominante, ad esempio, in Friuli Venezia Giulia prevale la Bianchera, adatta a minestre come la jota e a zuppe di legumi. L’olio va conservato in una bottiglia scura, preferibilmente a una temperatura di massimo 16°. Non bisogna mai scendere sotto i 14° e tantomeno congelarlo. Si può acquistare nei supermercati, scegliendo marchi garantiti o rivolgendosi direttamente ai produttori, chiedendo, se si va in loco, anche di assaggiarlo. Fortunatamente anche i ristoranti  cominciano a presentare la “carta dell’olio” che ci consente di scegliere l’olio più adatto al cibo che ordineremo.
Diamo inizio alla nostra “lezione”. Ai commensali è stato dato un dotazione un contagocce, con il quale attingere l’olio da degustare. Il cibo, secondo l’assaggiatrice, non deve galleggiare nel condimento…pane carasau e zucchina

Ecco il primo abbinamento:
Zucchina grigliata su pane carasau, condita con l’olio Borgo Conventi, un olio prodotto per consumo familiare e per gli amici. La cultivar è il leccino, gli uliveti sono in Toscana, a Castellina in Chianti. Il leccino è una cultivar che ben si adatta ai vari territori ed è molto resistente.
L’olio è di color giallo con riflessi verdi, brillante, piccante, amaro. Fruttato medio con sentori di basilico, menta, cicoria, lattuga, carciofo, mandorla. Indicato su verdure cotte, pesce alla griglia, in impasto di biscotti, caponata di verdura, formaggio(cialde di parmigiano).
”Ogni abbinamento va pensato e  sentito dentro, bisogna trovare l’equilibrio dei sapori. L’olio si sceglie  secondo la struttura del piatto, un olio leggero su un pesce al vapore, un olio più strutturato sulla carne… Ogni olio, spiega Rita Costanzo, va studiato. Compito dell’assaggiatore è quello  di conoscerlo a fondo e saperlo abbinare”.
Sulla zucchina è stata aggiunta un po’ di menta proprio per riprendere uno dei sentori dell’olio abbinato.
pomodorino pachino2° Abbinamento:
Pomodoro pachino con olio dell’oleificio Bagni, Azienda  Agricola Mozzicato di Canicattini Bagni – Siracusa. Di produzione biologica l’olio è stato presentato a Olio Capitale, Salone degli oli extravergini tipici e di qualità, che si svolge a Trieste. Da oliva Zaituna, detta anche Siracusana, l’olio è stato abbinato al pomodoro che si ritrova come sentore.  Di color verde  intenso  è consistente, ha profumi di  carciofo, mandorla, pomodoro verde. E’ amaro e piccante, equilibrato. Di grande qualità.  Ottimo per accompagnare lenticchie, ceci, fave, grigliate di carne. L’olio equilibrato è più semplice da abbinare. Determinante, per il gusto dell’olio, è il terreno, a seguire altri fattori quali il clima, la vicinanza al mare, etc.

3° Abbinamento:
Fagioli con olio Tergeste Dop Lenardon.  L’olio arriva da  Muggia (Ts),  la cultivar per l’80% è  Bianchera. Amaro, piccante (in questo caso c’è la presenza di leccino, frantoio, pendolino, al 20%). In abbinamento ai fagioli cannellini scelti perché sono delicati, hanno una buccia morbida. Rita Costanzo confessa di aver proposto i fagioli quale  piatto che ben si sposa con l’olio di Bianchera  a un fagiolicorso di aggiornamento,  la proposta è stata considerata valida, quindi  accettata…”E’ importante fare degustazioni e corsi di aggiornamento”… I fagioli sono davvero buoni e tutti ne chiedono la ricetta che vi proponiamo: lasciare i fagioli a bagno per una notte, scolarli, metterli in una casseruola con acqua fredda e lessarli per 40/60 minuti. Preparare a parte una pentola con un po’ di olio, un po’ di cotica di maiale e  un po’ di pancetta non affumicata, tagliata a listerelle sottilissime. Far rosolare a fuoco lento, la pancetta con la cotica, aggiungere peperoncino a piacere e dopo qualche minuto i fagioli, poi un cucchiaino di passata di pomodoro. Far cuocere tutto per 15 minuti circa e alla fine condire con un po’ d’olio. L’olio amaro e piccante è perfetto in abbinamento ai fagioli che hanno un gusto a tendenza dolce.
La degustazione ufficiale  finisce qua ma la nostra Rita, che una ne pensa e cento ne fa, ha preparato anche un assaggio dipatate bollite, ripassate in forno con rosmarino e senape, condite con olio Borgouovo sodoConventi e un assaggio di uovo sodo, condito con uno splendido pepe rosso e olio Lenardon. Temendo che i partecipanti restassero a stomaco vuoto, per concludere la serata sempre la nostra assaggiatrice, ottima cuoca, ha cucinato fusilli per tutti, conditi con pesto, rigorosamente fatto in casa…Finalmente, dopo la degustazione scientifica che prevede solo acqua per pulire la bocca, Paolo Corso, enologo e direttore della Tenuta Borgo Conventi, ha potuto offrire un calice di vino, anzi due calici di Sauvignon, Doc Isonzo e Collio.
La serata è trascorsa in una calda atmosfera di convivialità e cordialità, ancora più apprezzabili poiché solo in pochi si conoscevano tra loro, all’inizio… Alcuni si sono fermati a passeggiare nei giardini della Tenuta Borgo Conventi, altri hanno visitato la cantina. E’ stato davvero un ottimo solstizio d’estate al quale, neanche a dirlo, Rita ha dato il benvenuto preparando un olio piccante e una composizione di aglio e peperoncino perché eravamo in via della Colombara al numero 13 e si avvicinava la notte delle streghe nella prima notte d’estate. Non cassatellapotevamo farci trovare impreparati e per questo ha preparato per tutti una cassatina di erbe che non è un dolce ma un sacchetto di lavanda, per allontanare spiritelli dispettosi…

A Olirita le considerazioni finali! “Un olio ha la capacità di esaltare o penalizzare un piatto. I vari esperti possono proporre abbinamenti armonici o contrastanti ma alla fine sarà il consumatore ad assaggiare e scegliere. E’ fondamentale assaggiare l’olio, approfittiamo delle manifestazioni che lo presentano per capirne e scoprirne i vari gusti.  Per amare ancora di più l’olio,  assaggiamolo, sentiamolo, gustiamolo e abbiniamolo.  Solo così riusciremo a trasformare un piatto semplice in un piatto che emoziona”

Ringrazio per la collaborazione e disponibilità:  le aziende produttrici di olio, la Tenuta  Borgo Conventi con Paolo Corso e Michela Cantarut, Adriano Bellini, i soci che materialmente hanno dato una mano prima e dopo, tutti gli intervenuti e un grande  grazie a Rita Costanzo per la sua generosità e il grande spirito di amicizia dimostrato.
 

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