Preparare la gelatina

Come utilizzare la Gelatina e l’Agar Agar

Luca Sessa

La Gelatina e l’Agar agar sono due gelificanti, con differenti caratteristiche, utilizzati in cucina ed in special modo in pasticceria per ottenere particolari consistenze con una buona stabilità.

Gelatina animale: caratteristiche

La Gelatina animale in origine era chiamata “colla di pesce” perché era estratta dalla vescica natatoria di alcuni pesci come lo storione. Oggi è invece denominata per l’appunto “animale” ed è estratta da parti di animali quali pelle, tessuto connettivo e cartilagini (ma anche scarti di macellazione) che vengono fatti bollire a lungo, per riuscire ad ottenere una soluzione colloidale che viene filtrata, successivamente concentrata sottovuoto, poi essiccata ed infine trasformata in fogli dal colore giallino pallido che hanno la caratteristica di non avere odore ne sapore. Ha una gelificazione piuttosto cremosa ed è utilizzata per preparazioni fredde tipo bavaresi, mousse e panna cotta, ma può essere usata anche per lucidare altre preparazioni, come ad esempio le tartine.

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Modalità di utilizzo della Gelatina

La gelatina deve essere ammollata in una quantità di acqua fredda pari a 4-5 volte il suo peso. Dopo la fase di reidratazione va sciolta in un liquido, o soltanto una parte di esso, alla temperatura di 40°C circa, in modo da ottimizzarne il comportamento. La gelatina animale si scioglie a 45°C, ma si può notare che già a 20°C inizia a cedere.

Per fare in modo che le preparazioni durino a lungo senza cedimenti, soprattutto se le pietanze vengono preparate con molto anticipo, è bene effettuare un raffreddamento graduale e non “forzato”. Bisogna evitare di mettere subito in frigorifero o peggio in freezer la preparazione, e aspettare che la gelatina rapprenda naturalmente a temperatura ambiente e, solo allora, riporla in frigorifero. In questo modo, avremo un raffreddamento lento, naturale, che permette composto di legarsi meglio migliorandone la stabilità.

 

La compatibilità della Gelatina con altri ingredienti

La gelatina animale non ha effetto in presenza di alcuni ingredienti, quali l’aglio, il pomodoro, il kiwi e l’ananas, in quanto questi alimenti contengono un enzima che attacca il gel animale distruggendolo, quindi per gelificarli bisogna usare l’agar agar o portare il composto oltre 80° C per neutralizzare l’enzima. Sali e acidi in generale interferiscono con la formazione del gel, mentre latte, saccarosio e alcol (poco) aumentano la forza del gel.

In commercio si trovano vari tipi di gelatina animale, che si distinguono a seconda del tipo di gelificazione. In particolare, è disponibile in fogli e in polvere: si possono utilizzare indifferentemente ammollandole come descritto prima.

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Agar Agar: caratteristiche

E’ un polisaccaride usato come gelificante ricavato in Giappone da diversi tipi di alghe rosse, ed è il sostituto vegetariano della gelatina animale. Produce una gelatina più solida di quella commerciale, viene assorbito poco dall’organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico ed inoltre non necessita di zuccheri per gelificare. Viene venduto in polvere e per svolgere la sua azione ha bisogno di una breve cottura che ne favorisce la sua solubilità. Infatti è insolubile in acqua fredda, ma in seguito necessita del freddo per addensare.

Modalità di utilizzo dell’Agar agar

Non bisogna tuttavia procedere a un raffreddamento troppo rapido del prodotto, come accade anche per la gelatina animale, per evitare in questo caso la formazione di grumi. Va sciolto a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di fusione per un tempo che può variare da 1 a 3 minuti (attivazione). Si scioglie a 85°C, quindi è più stabile della gelatina animale per solidificare occorre 1 ora circa a temperatura ambiente.

La proporzione ottimale prevede l’utilizzo di 5 grammi di Agar agar per ogni litro di acqua o liquido. Ha una gelificazione vitrea che comincia a 40°C. Viene usato per creme, gelatine di frutta e marmellata. E’ ricco di iodio e il suo potere addensante varia e seconda dell’acidità e dell’alcalinità dei cibi cui viene aggiunto (per quelli acidi ne occorre di più).

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Agar Agar: come ottenerlo

Può essere ottenuto tramite due differenti tipi di lavorazione:

  • Industriale: si utilizza l’acido solforico per sciogliere gli amidi e successivamente subisce processi di sbiancatura e tintura per eliminare il colore ed il sapore.
  • Tradizionale: le alghe vengono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia. Nella stagione invernale vengono trasportate in montagna e cotte con pochissimo aceto in modo da ammorbidire le fibre più dure. Tale composto viene poi filtrato in sacchi di tela e il liquido denso ottenuto è versato in grossi contenitori dove si rapprende. Questa gelatina viene poi tagliate a strisce e messa all’aria aperta. Le barrette così ottenute vengono quindi lavorate attraverso vari cicli di congelamento (notturno) e di scongelamento (diurno) grazie all’esposizione al sole, in modo che tutta l’umidità contenuta evapori. Le barrette, dopo aver assunto un colore grigio, vengono impacchettate o ridotte in fiocchi finissimi.

 

Vi è già capitato di utilizzare la Gelatina o l’Agar agar per preparare una ricetta? Avete anche provato un piatto salato o vi siete limitati alla pasticceria? Se non vi siete ancora cimentanti potreste iniziare con questa Gelatina di Mandarini

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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