Tradizionale, montata e sablé: consigli e ricette per la pasta frolla perfetta

 

Dici pasta frolla e dici crostata ma anche biscotti o pasticcini. E poco importa se con la marmellata, con la crema di nocciola o con la frutta fresca. Quando si parla di questo delizioso impasto viene subito in mente qualcosa di buono, di profumato…di forno. Ma quanti conoscono le varianti della pasta frolla tradizionale, come quella montata e quella sablè? Oggi proveremo a spiegare le differenze tra questa due alternative, fornendovi, come al solito, qualche sfiziosa ricetta per darvi la possibilità di esercitarvi sul tema e mettere le mani in pasta… frolla!

Consigli per ottenere una perfetta pasta frolla

A base di farina, uova, burro e zucchero, la pasta frolla tradizionale è la più usata in pasticceria per via della sua versatilità. Può infatti essere utilizzata come base per crostate, tartellette, dolci alla crema e alla ricotta.

Ne esistono numerose versioni, come la pasta frolla Milano, il cui impasto ha il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine e che prevede la presenza di miele che le conferisce un colorito più ambrato; la frolla senza glutine, con farine deglutinate, adatte a essere consumate da chi è affetto da celiachia; la frolla scura, con l’aggiunta di cacao amaro durante la preparazione in sostituzione di parte della farina. A prescindere dalle varianti che si vogliono provare è bene sapere che, se la si lavora troppo, tenderà ad essere molle e a restringersi mentre la stendete.

Ecco quindi i trucchi da seguire per ottenere una buona base per crostate:

• Lavorare in ambiente fresco
• Usare ingredienti freddi
• Bagnarsi spesso le mani con acqua fredda per evitare di riscaldare gli ingredienti
• Lavorare la pasta il più in fretta possibile affinché non si scaldi
• Mettere l’impasto a riposo in frigo per almeno mezz’ora avvolto in pellicola trasparente per alimenti
• Usare due fogli di carta forno per stenderla ed  evitare di romperla

Se siete amanti della pasta frolla non potete non provare queste due varianti, ossia la frolla montata, perfetta per fare i biscotti, e la frolla sablé, il cui effetto “sabbioso” renderà friabile il vostro dolce.

La frolla montata

La frolla montata è un composto molto più morbido della classica pasta frolla, che si può realizzare a mano o nella planetaria: l’unica accortezza richiesta è quella di creare un impasto liscio, omogeneo e senza grumi, sufficientemente morbido da essere poi inserito in una sparabiscotti o in un sac à poche.

Questi sono i trucchi per una perfetta frolla montata:

• lavorare il burro fino a renderlo a pomata
• preferire lo zucchero a velo, rispetto a quello semolato per non appesantire la montata
• aggiungere le uova una per volta, precedentemente sbattute
• setacciare la farina e aggiungerla solo alla fine

La frolla montata risulta perfetta per realizzare biscotti friabili e fragranti da inzuppare nel caffè o da servire insieme a una tazza di tè.

La frolla sablé

Viene chiamata così perchè il composto viene lavorato fino ad essere “sabbioso” per poi diventare compatto e, in cottura, molto friabile. Ha un’alta percentuale di burro ed è particolarmente adatta per la preparazione di biscotti e piccola pasticceria. Si può usare sia zucchero a velo che semolato ma in quest’ultimo caso sarà necessario far riposare la pasta frolla in frigo per circa 12 ore al fine di mantenere la friabilità.

Il segreto della frolla sablé è racchiuso in questi suggerimenti:

• Non usatele intere ma preferite solo l’albume
• lavorate subito farina e burro, fino a far assumere un aspetto di sabbia bagnata (sabbioso appunto). In questo modo si crea una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica.
• Mescolate lo zucchero con gli albumi prima di aggiungerlo al composto
• Unite gli aromi solo come ultimo ingrediente

Tre ricette per tre tipi di pasta frolla

Ora che abbiamo individuato le differenze principali tra le varianti di pasta frolla, vediamo tre ricette altrettanto golose per realizzare tre diversi tipologie di dolci.

Crostata di pasta frolla tradizionale con confettura di frutti di bosco

Questa che vi diamo è la ricetta base di una pasta frolla con cui potrete realizzare biscotti da farcire o decorare con cioccolato, torte con crema e frutta fresca o questa crostata con confettura di frutti di bosco.

Ingredienti (per una tortiera da 28/30)

• 350 gr di farina
• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 150 gr di burro
• un cucchiaino di bicarbonato
• 250 g di confettura ai frutti di bosco

Procedimento

1. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia. All’interno versate lo zucchero, il cucchiaino di bicarbonato (o una puntina di lievito per dolci), il burro a tocchetti e, per finire, le uova. Iniziate a lavorare con la punta delle dita cercando di schiacciare i pezzetti di burro. Poi con l’aiuto di una forchetta agglomerate le uova all’interno della farina. Se dovessero iniziare a scivolare all’esterno della fontana provate a bloccarle con un poco di farina, e poi velocemente con la punta delle dita continuate a lavorare.
   
2. Quando sia le uova sia il burro saranno assorbiti dalla farina e dallo zucchero iniziate a lavorare la pasta in maniera più energica, con tutta la mano. Siate veloci, per evitare che si surriscaldi e, quando l’impasto sarà liscio, dategli la forma di una palla, avvolgetelo con della carta forno e lasciatelo riposare almeno mezz’ora in frigorifero.
   
3. Se il passaggio in frigo dovesse superare la notte, al momento di utilizzare la pasta frolla tiratela fuori una mezz’oretta prima di iniziare a lavorare. Trascorso il tempo, per verificare la giusta consistenza, infilateci un dito: se riuscite a raggiungere metà dell’impasto, allora vuol dire che va bene; se al contrario l’impasto risulta ancora duro, dovrete aspettare ancora una decina di minuti.
4. Infarinate la spianatoia, quindi con l’aiuto di un mattarello, stendete la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro. Arrotolatela con l’aiuto del mattarello, stando ben attenti a infarinarla per evitare che si attacchi su se stessa. Posizionate la pasta frolla sulla teglia partendo dal bordo e srotololatela. Non occorre l’utilizzo della carta forno per fare la crostata perché basterà il burro per evitare di farla attaccare alla teglia. Con i rebbi della forchetta bucherellate la pasta per evitare che si gonfi durante la cottura. Versate la confettura e livellatela. Con gli avanzi di pasta ricavate delle strisce e intrecciatele sulla crostata. Cuocete in forno caldo a 180° C per 30-35 minuti. Lasciatela freddare e poi servite.

Biscotti di frolla montata

Divertitevi a creare questi biscotti di frolla montata con i vostri bambini, facendoli giocare con la pistola sparabiscotti. La merenda sarà ancora più divertente.

Ingredienti per circa 650 g di biscotti

• 300 g di burro
• 150 g di zucchero a velo
• 2 uova
• 400 g di Farina 00
• 1 cucchiaino di lievito
• scorza grattugiata di limone
• q.b. di mandorle
• q.b. di canditi

Procedimento:

1. In una ciotola, o nella planetaria, amalgamate il burro ammorbidito fino a renderlo a pomata, poi aggiungete lo zucchero a velo. Mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa, poi incorporate le uova, una alla volta e, quando si saranno assorbite, aggiungete la scorza di limone, mescolando finché l’impasto non sarà ben incordato.
   
2. Proseguire aggiungendo la farina e il lievito: fate questa operazione con calma, e mettendo la farina un po’ alla volta, mescolando dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno.
   
3. Trasferite quindi l’impasto nella sparabiscotti: scegliete la forma che preferite e iniziata a sparare: il composto contiene burro, non è pertanto necessario rivestire la placca con carta forno nè tantomeno ungerla. Una piccola accortezza: la sparabiscotti va appoggiata direttamente sulla placca. Per alcuni tipi di forme potrebbe essere necessario sparare due volte. Inserite sopra ogni biscotti un candito o una mandorla.
4. Preriscaldate il forno a 250°C e abbassate a 200°C al momento di infornare. La cottura varia da forno a forno per 12/14 minuti al massimo, di cui gli ultimi 3/4 a forno ventilato. Sfornate e fate freddare, poi servite.  

Pasticcini di pasta sablé alle nocciole

 

Con questa pasta sablé alle nocciole potrete realizzare dei biscotti che, opportunamente farciti, diventeranno dei piccoli pasticcini.

Per circa 25 biscotti

Ingredienti

• 150 g di burro
• 250 g di farina 00
• 100 g di farina di nocciole
• 100 g di zucchero a velo + altro per spolverare
• 2 tuorli
• q.b. di crema alla nocciola
• q.b. di marmellata a piacere
  

Procedimento

1. Per prima cosa mettete in un mixer il burro freddo da frigorifero tagliato a tocchetti insieme alla farina 00 e frullate per pochi secondi, fino a ottenere una sabbiatura. Unite i tuorli, la farina di nocciole e, in ultimo, lo zucchero a velo. Azionate ancora il mixer per qualche secondo.
   
2. Trasferite l’impasto su una spianatoia e compattatelo con le mani per avere una frolla liscia e compatta. Formate una palla, schiacciatela leggermente e avvolgetela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Trascorso il tempo, togliete la pasta frolla e mettetela tra due fogli di carta da forno per stenderla. Create un rettangolo alto circa mezzo centimetro. Fate riposare nuovamente in frigorifero per 20 minuti. Con l’aiuto di una rondella dentellata, ricavate dei biscotti a forma di rettangolo o di rombo. In alternativa, potete anche incidere la pasta con le formine tagliabiscotti, creando le forme che più vi piacciono, cercando di fare in modo che sia di numero pari.
4. Ponete i biscotti su una leccarda foderata con un foglio di carta da forno e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Una volta cotta, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Farcite i biscotti con crema alla nocciola o con marmellata a vostro piacere e accoppiateli a due a due. Servite spolverati da zucchero a velo.

Ora che avete tutte le informazione per la perfetta pasta frolla e per le sue varianti, quale proverete per prima? Io credo proprio che inizierò a preparare dei biscottini.