di Martino Ragusa. Con 300 varietà di grano ancora oggi coltivate, la Puglia è la regione italiana con il record della biodiversità nella produzione del frumento. Ne consegue una grande varietà di pani, tutti di grande qualità e guidati da un fuoriclasse ormai famoso, il pane di Altamura DOP, talmente apprezzato per il suo sapore,
di Vostromo. E’ una mia passione, né dolce, né secco, se c’è da festeggiare si può bere anche la mattina. E’ prodotto dall’uva omonima, forse arrivata per la prima volta in Sardegna direttamente nel porto di Bosa, capoluogo della Planargia. Qui il clima è caratteristico: siamo in collina ma vicinissimi al mare, la regione è
di Alex Castelli. I pistacchi sono i frutti – “drupe” in gergo botanico – di un piccolo albero originario del Medio Oriente molto diffuso in tutta l’area Mediterranea, il Pistacia Vera, alto al massimo sei metri. Ha tronco nodoso e contorto di colore grigio con foglie verde scuro caduche, composte da 3 o 5 foglioline
di Alex Castelli. Usata in senso figurato la parola scorfano indica una persona particolarmente brutta. Non è un caso, perché questo pesce dell’ordine degli Scorpeniformi detto anche scorpèna in Liguria e scarpena in Veneto è tanto buono quanto brutto a vedersi. Ha una testa corazzata e spinosa, con ghiandole velenifere collegate ai raggi delle pinne,
di Alex Castelli. La canocchia è un crostaceo lungo da 20 a 25 centimetri, di colore chiaro madreperlaceo con sfumature rosa o viola, il cui nome scientifico è Squilla mantis. L’ultimo segmento del suo corpo si chiama tecnicamente telson e ha bordi pungenti e dentellati, con due macchie nerastre che sembrano occhi. Sul torace ha
Vi piace la zucca? Se rispondete “Sì” sappiate che siete in buona, anzi ottima compagnia. Siamo molti ad amarla anzitutto perché è buona, ma poi anche salutare e versatile. Questo magnifico regalo ce l’ha fatto il Sud America ed è tipico sia della tavola contadina, che di quella aristocratica (vedi i tortelli alla zucca nelle
di Silvia Salomoni. Il peperoncino è la spezia più antica della storia, conosciuta già 6.000 anni fa in America Latina. Cugina del peperone dolce, nasce allo stesso modo da una pianta erbacea di genere Capsicum, famiglia delle Solanacee. Il tipico sapore piccante si deve alla presenza di capsicina, un alcaloide concentrato soprattutto nella membrana bianca
Se amate i peperoni è arrivato il momento di sfogarvi. Assieme a pomodori, zucchine e melanzane sono tra i prodotti agricoli più destagionalizzati. Tanto che molti consumatori, specialmente i più giovani, li ritengono naturalmente disponibili tutto l’anno. Non è così! La stagione dei peperoni comincia a giugno e si protrae fino all’autunno con l’acme di
di Silvia Salomoni Il marrone è un tipo particolare di castagna, un innesto da coltivazione che non cresce allo stato selvatico. Gli alberi producono un’elevata percentuale di ricci, ognuno custode di un solo grosso frutto, più grosso e più pregiato. Di solito sono a forma di cuore e hanno la buccia marrone chiaro striata, la
Per secoli è stato un vero e proprio “albero del pane”. Il castagno ha letteralmente salvato dalla fame i nostri antenati, specialmente nei periodi di guerra e carestia, specialmente quelli che vivevano nelle zone collinari e montane. Frutti eccezionali, le castagne sono incredibilmente colmi di virtù: sapore gradevolissimo, grande conservabilità, e soprattutto la possibilità di
Silvia Salomoni Le pere maturano in estate, autunno e inverno, Ma è in ottobre che che si trovano sul mercato le varietà migliori, più dolci, profumate e succose. Le pera è il frutto del pero (Pyrus), albero vigoroso della famiglia delle Rosaceae. Ne esistono tantissime specie spontanee, sono moltissime quelle note fin dai tempi degli
di Silvia Salomoni. Paprica in realtà non è altro che il nome ungherese del peperone, ma ormai in tutto il mondo indica la spezia ottenuta facendo seccare e macinando una particolare varietà di quest’ultimo, senza la parte interna bianca e i semi. Il peperone da cui si fa la paprica è quello classificabile come dolce,
di Silvia Salomoni. Il nome basilico deriva dal greco e significa “regale”. È una pianta erbacea aromatica che varia dai 20 ai 60 centimetri, con foglie ovali più o meno bollose di un bel verde lucente e dal profumo inconfondibile. Cresce naturalmente in estate, ma dato il suo grande utilizzo in cucina viene coltivata tutto
di Silvia Salomoni. Lenticchia è il diminutivo di Lente (Lens, il genere a cui appartiene), derivato dai dialetti dell’Italia centro meridionale. È una pianta erbacea annuale alta dai 20 ai 70 centimetri, ha foglie alterne e oblunghe e fiori a corolla bianchi o blu pallidi, ma a tutti interessano solo i semi, la sola parte
Pollo è un termine generico che designa sia il maschio che la femmina della specie Gallus gallus, allevata per la produzione di uova e per il consumo della sua carne. Il maschio con capacità riproduttiva, famoso per le note doti canore mattutine, si chiama propriamente gallo, la femmina gallina. L’uso in cucina è veramente molto
di Alex Castelli. Le zucchine sono le bacche (in gergo botanico “peponidi”) di una pianta cespugliosa con grandi foglie a forma di cuore originaria dell’America centro-meridionale. In estate la pianta emette i bei fiori gialli e campanulati commestibili che poi lasceranno spazio alla zucchina (detta anche zucchino, al maschile). La forma è cilindrica o tondeggiante
di Alex Castelli. Pesce capone è un nome che si riferisce a diverse specie di pesci della famiglia dei Triglidi, tutte caratterizzate da una grossa testa e da ampie pinne pettorali a ventaglio di colore blu-viola. Queste pinne hanno liberi e mobili i raggi più esterni, che i caponi usano a mo’ di dita poggiandoli
di Alex Castelli. È il più noto dei nomi dialettali della conchiglia di San Giacomo, mollusco molto usato in cucina (il terzo più consumato nel mondo dopo ostriche e mitili) detto anche pettine, ventaglio, pellegrina, conchiglia del pellegrino e coquille Saint Jacques in Francia. Ha un sapore al contempo deciso, equilibrato e delicato e si
di Martino Ragusa. A Cetara si trova l’ultima tonnara ancora attiva in Campania. Il nome di questa località, però, è sempre più legato alla Colatura di Alici, l’unico erede legittimo dell’antico Garum dei romani e oggi apprezzatissimo dai golosi più trendy. Il procedimento è lo stesso del Garum descritto dai cronisti dell’Antica Roma: le acciughe
