Scorfano (scorpèna)

di Alex Castelli.

Usata in senso figurato la parola scorfano indica una persona particolarmente brutta. Non è un caso, perché questo pesce dell’ordine degli Scorpeniformi detto anche scorpèna in Liguria e scarpena in Veneto è tanto buono quanto brutto a vedersi. Ha una testa corazzata e spinosa, con ghiandole velenifere collegate ai raggi delle pinne, che lo rendono molto pericoloso da maneggiare soprattutto se è vivo. Attenzione però: può ferire anche se è morto, per cui è consigliabile maneggiarlo sempre con estrema cura e possibilmente con i guanti o un asciugamano attorcigliato sulla mano.

In cucina

Imparentato con il pesce capone, che appartiene allo stesso ordine, anche lo scorfano è soprattutto un pesce da zuppa, ma dà risultati eccellenti anche in altre preparazioni.Nei mari italiani se ne pescano tre specie: lo scorfano rosso, lo scorfano nero e lo scorfano di fondale. Il primo, detto anche scorfano maggiore (nome scientifico Scorpaena Scrofa), è il migliore per qualità. Con una lunghezza che arriva fino a 50 cm è anche il più grande. La sua carne è soda e saporita e dà il meglio di sè lessata e condita con maionese o in umido col pomodoro, se il pesce è grosso. Se invece la pezzatura è piccola si può usare per molte zuppe. Il brodo che dà lo scorfano rosso è il più gustoso e la testa e potete usare i ritagli per i fumetti di pesce.
Lo scorfano nero, o bruno o rascassa (Scorpaena porcus), è lungo fino a 25 cm e come dice il nome è bruno con macchie nere. È protagonista di tante zuppe, tra cui la provenzale bouillabaisse. Il suo compito è dare sapore al sugo e, una volta cotto, viene di solito tolto e spolpato. Può anche fare da condimento per spaghetti o linguine se cotto con olio, aglio, pomodoro, prezzemolo o basilico e poi passato col suo sughetto.
Lo scorfano di fondale (Scorpaena dactiloptera) si usa come il nero, ma è meno saporito. Arriva a 30 cm di lunghezza e ha un colore bruno-rossastro con fasce vericali che sfumano sul ventre.

Come pulirlo

Per pulirlo basta seguire la procedura che si usa per gli altri pesci (guardate il video in cui Martino vi insegna come), facendo molta attenzione a non pungersi con le sue spine, che si trovano sia sul dorso che sotto le branchie. Occorre sempre squamarlo bene, tranne per il rosso lessato che si spella facilmente.