di Martino Ragusa. Ad Ampezzo ho chiesto al mio amico Arnaldo Petris cosa facessero dalle sue parti con il latte impoverito dei primi giorni di alpeggio, quando le vacche sono “stracche”, cioè stanche per la transumanza. “O lo facciamo franto oppure lo buttiamo in salamoia. Quella guarisce tutto!” È stata la sua risposta.“Fate il formaggio salato?”
di Martino Ragusa. I cantucci o biscottini di Prato hanno storia assai remota: si pensa che la ricetta risalga al glorioso tempo dei Medici, che a loro volta l’avrebbero recepita dai pasticceri al seguito di Isabella d’Este, di passaggio per Roma. Croccanti e dorati, devono queste caratteristiche ad un impasto a base di farina, uova,
di Martino Ragusa. Il bitto è uno dei più aristocratici formaggi italiani “inventato” intorno all’anno mille da clan celtici che si rifugiarono sulle Alpi Orobiche dopo che i romani li cacciarono dalla Pianura Padana. Esperti mandriani, i celti cercarono la valle più adatta all’allevamento del bestiame e la individuarono in quella del fiume Bitto. Ma
di Martino Ragusa. I Biscotti di Prosto sono fatti con tre soli ingredienti e riescono a richiamare a Prosto di Piuro, un paesino vicino a Chiavenna, schiere di raffinati intenditori. Semplici e inimitabili, tanto che le sole produttrici sono le sorelle Simonetta e Monica Del Curto. Con “sole produttrici” non solo intendo dire che sono
di Martino Ragusa. L’Erbaluce di Caluso, altrimenti detto Albaluce, è il primo vino bianco piemontese ad aver ottenuto la denominazione d’origine. Storicamente, è stato menzionato per la prima volta già nel 1606, in un libro di Giovan Battista Croce. È ottenuto dalle uve del vitigno a frutto bianco Erbaluce, coltivate in una ristretta zona viticola
di Martino Ragusa. Non pensate al Rosso di Montepulciano come al figlio cadetto dei vitigni senesi di Montepulciano, fratello senza terra del Nobile DOC. Il Rosso è altrettanto nobile, dal punto di vista gustativo: così come a Montalcino è possibile ricavare da un unico vigneto due vini a denominazione di origine controllata, così anche a
di Martino Ragusa. Come ormai sappiamo bene, anche i pesci hanno una loro stagionalità, proprio come i pomodori e i cavolfiori. Una stagionalità definita dal periodo in cui salgono in superficie dalle profondità marine o dalle loro rotte migratorie, o, più sempicemente, possono essere di stagione nel periodo in cui la loro qualità migliora (per
di Martino Ragusa. Coltivati per la radice commestibile, i ravanelli vengono raccolti da marzo fino alla fine dell’autunno. La buccia esterna può essere rossa o bianca, la polpa è invece bianca e croccante, con un sapore leggermente piccante. La forma delle radici cambia con le varietà: ci sono quelle tondeggianti rosse, come la Saxa, la
di Martino Ragusa. Il pesce con il record della bruttezza è detto anche coda di rospo e appartiene alla famiglia dei Lofidi. Ha un corpo massiccio, molto largo in prossimità della testa, tonda, leggermente schiacciata e provvista di numerose appendici spinose. Si fa più stretto via, via fino ad arrivare alla coda. La pelle è
di Martino Ragusa. La rucola è un’erbetta coltivata nell’orto per le sue foglie, di sapore amarognolo e lievemente piccante. La forma delle foglie è ovale e la superficie leggermente ruvida. Ogni piantina può assicurare una produzione continua e fresca se in primavera viene tagliata alla base: il cespo infatti emetterà prontamente nuovi germogli. In cucina
di Martino Ragusa. Questo prodotto è commercializzato anche nei circuiti del commercio equo solidale. Nella cucina italiana il pepe è certamente la spezia regina, la più usata e diffusa, citata di solito sui libri in inseparabile connubio col sale. La pianta (Piper nigrum, della famiglia delle Piperacee) pare sia originaria dell’India del sud. Molto
di Martino Ragusa. Questo prodotto è commercializzato anche nei circuiti del commercio equo solidale. Pianta erbacea originaria dell’America del Sud, diffusa anche nelle aree tropicali africane, asiatiche e oceaniche. Il fusto dell’ananas, da cui partono lunghe foglie coriacee, continua nell’infiorescenza, che poi darà il frutto, e termina in una rosetta di foglie piccole, detta
di Martino Ragusa Asparagina è il termine con cui si possono intendere sia i turioni (germogli) prodotti dall’asparago selvatico, che crescono spontanei in primavera, sia quelli prodotti da un asparagiaia comune a fine produzione, quando la pianta non ha più le riserve necessarie a formare turioni grossi e riesce a produrre solamente asparagi piccoli e
di Martino Ragusa. È il frutto principale tra gli agrumi, di forma tondo-ovale e di colore variabile dal giallo al rosso, a seconda del livello di maturazione e della varietà. Le varietà di arance vengono classificate in bionde e sanguigne, in relazione al colore della polpa, giallo-aranciato o rossa. Oggi la produzione italiana è concentrata
di Martino Ragusa. Gli asparagi sono presenti sul mercato da fine marzo fino a tutto giugno, il periodo migliore per raccogliere i germogli commestibili freschi. Quelli che si trovano sui banchi dei fruttivendoli al di fuori di questo periodo sono importati o coltivati in serra. I germogli degli asparagi che consumiamo in cucina sono chiamati
di Martino Ragusa. Le cime di rapa sono coltivate soprattutto nel sud dell’Italia, e vengono chiamate in molti modi: broccoletti, friarelli (nel napoletano, da non confondere con i peperoncini dolci chiamati così da abruzzesi, pugliesi e calabresi), rapini o rape amare (in Toscana), broccoli di rapa (Campania). Sono le infiorescenze di una pianta da orto
di Martino Ragusa. È chiamata novella la patata che viene raccolta in anticipo, quando il tubero non è ancora completamente sviluppato. Per questo motivo ha una polpa molto tenera e la buccia particolarmente sottile. Il periodo di raccolta delle patate novelle è marzo/aprile. La patata novella si presta a essere cucinata arrosto o in padella.
di Martino Ragusa. Pianta orticola con scarso valore nutritivo, impiegata storicamente soprattutto come cibo povero dei contadini. Della pianta viene consumata la polpa croccante e dolciastra della radice, tondeggiante o oblunga. La buccia della rapa è bianca, ma alcune varietà hanno sfumature violacee. La rapa viene raccolta in primavera oppure in autunno, a seconda della
E’ stagione di melanzane, meraviglioso ortaggio delizia di tutti ma specialmente dei vegetariani per la sua attitudine a imitare la carne. Le melanzane possono essere impanate come una cotoletta, diventare polpette, addirittura fingersi quaglie in una ricetta siciliana, le melanzana a quaglia. Oltre, naturalmente ad essere protagoniste ditante ricette più consuete. Ma attenzione al momento
