I segreti (e le ricette) per fare una perfetta riduzione di vino e aceto

 

Alzi la mano chi, guardando qualche programma televisivo di cucina, non ha sentito parlare di “riduzione di vino”; o chi, ordinando una tagliata al ristorante, non ha trovato accanto alla carne una deliziosa decorazione a base di aceto balsamico ridotto! Quando un piatto è presentato con una riduzione, sia essa di aceto o di vino, viene proprio voglia di assaggiare questa salsina originale dall’inizio, non trovate? Insomma, se avete ospiti e volete fare colpo, preparate una riduzione. Beh, in realtà, non è proprio così banale, bisogna saper abbinare i sapori, stare attenti al procedimento e aromatizzarla senza esagerare: seguendo alcune accortezze, tuttavia, vi posso assicurare che non è affatto difficile. Oggi, quindi, ho pensato di dedicarmi a spiegarvi i passaggi su come fare una riduzione di vino e aceto, suggerendovi alcune ricette per prepararle e come abbinarle.

Come fare una riduzione (di vino e aceto): 7 consigli da seguire

Per “riduzione” si intende una salsa realizzata facendo evaporare la parte liquida a fuoco molto lento. Durante questa fase gli zuccheri si caramellizzano, sprigionando aromi più intensi e dando una consistenza più densa. Ecco perché aceto e vino, ricchi di una componente zuccherina, si prestano particolarmente per la realizzazione di una riduzione. Detta così potrebbe sembrare facile, ma le insidie sono dietro l’angolo: basta una distrazione, una fiamma un po’ troppo alta e gli ingredienti rischierebbero di bruciare, restituendo alla vostra salsa un sapore amaro, dalla consistenza slegata. Vediamo allora alcune accortezze da tenere presenti per evitare questi inconvenienti, sia che si tratti di una riduzione a base di vino o di aceto.

La fiamma dolce

Uno dei segreti per realizzare una perfetta riduzione è quella di fare evaporare la componente alcolica a fuoco vivace per uno o due minuti al massimo e poi proseguire la cottura a fiamma molto dolce. Usando temperature elevate per lungo tempo, infatti, correreste il rischio di bruciare gli ingredienti o di ottenere un liquido che non si addensa.

Il vino “buono”

Inutile dire che, se state preparando una riduzione che lo vede protagonista, è indispensabile utilizzarne uno di buona qualità. Se volete abbinarlo a piatti di carne, in particolare quella di manzo, il suggerimento è quello di usare un vino rosso, così come fareste per quello da servire a tavola. La riduzione di vino bianco, invece, ben si sposa con piatti a base di pesce o di carne bianca.

La nota di aceto

Ottimo quello balsamico, perché più ricco di zucchero, in particolare con i formaggi e le carni rosse, ma va bene anche quello di mele, in abbinamento a piatti delicati, come pesce o verdure, magari aromatizzato con delle spezie. Aggiungendo un pizzico di zucchero, inoltre, potete servirlo anche accanto a dolci come panna cotta, crema al mascarpone o dessert a base di frutta.

Il burro morbido

Qualora la ricetta lo preveda, meglio lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente prima di farlo fondere. Tenete la fiamma molto bassa per evitare di bruciarlo. Questo ingrediente serve sia per cuocere scalogno o cipolla sia per addolcire il gusto della riduzione, ma se preferite potete usare come alternativa l’olio di oliva extravergine.

L’addensante

Fermo restando che per ridurre il liquido è necessaria una cottura lenta e a fiamma bassa, per rendere più cremoso il composto potete usare degli addensanti, come la farina, oppure la fecola di patate o di mais. Ma ricordate sempre di setacciarli prima di inserirli per evitare la formazione di grumi. Anche in questo caso è necessario prestare molta attenzione e mescolare continuamente: non c’è niente di peggio che il sapore amaro della farina bruciata.

Il brodo vegetale

In alcuni casi, per dare un tocco in più, è previsto l’uso del brodo vegetale: potete aggiungerne un po’ alla preparazione, facendolo poi stringere lentamente fino a ottenere la consistenza desiderata.

Giocare con le spezie, le erbe aromatiche e i sapori

Per insaporire la riduzione e dare una nota caratteristica, potete aggiungere spezie di vario tipo. Attenti però a non esagerare: il vino o l’aceto devono restare i protagonisti. In particolare, se la vostra riduzione deve accompagnare un piatto a base di pesce, potete renderla più delicata aggiungendo uno o due cucchiaini di zucchero di canna. Se, al contrario, volete ottenere un sapore con una maggiore acidità per abbinarla ad esempio piatto di carne o di verdure grigliate, potete unire un cucchiaio di limone o aceto balsamico. Volete esaltare una riduzione per una grigliata di carne? Aggiungete qualche ago di rosmarino tritato, di modo che sprigioni tutto il suo aroma, e poi eliminatelo filtrandolo, prima di servire la salsa. Volete dare, invece, una nota fruttata alla preparazione? Provare a unire dei frutti di bosco alla riduzione di aceto di mele.

Riduzione di vino e aceto: ecco 4 ricette

Ora che abbiamo visto quali sono alcuni trucchi da tenere presente per ottenere una buona riduzione, soffermiamoci su quattro ricette. La prima proposta vede protagonista il vino rosso aromatizzato al timo, la seconda, realizzata con vino bianco, è una variante senza burro e senza farina. Per la versione con l’aceto ecco due proposte: la prima con quello balsamico speziato con bacche di ginepro e chiodi di garofano, mentre la seconda, a base di aceto di mele, ha una nota fruttata a base di lamponi.

Riduzione di vino rosso al timo 

Perfetta per accompagnare secondi carne rossa, ma anche piatti di verdura, questa riduzione al vino rosso viene insaporita ulteriormente dalla presenza del timo.

Ingredienti per circa 200 ml di riduzione

• 500 ml di vino rosso di buona qualità
• 50 g di burro
• 30 g di farina
• q.b. di sale
• 1 scalogno
• 1 rametto di timo

Procedimento

1. Per prima cosa lasciate ammorbidire il burro e mettetene metà in un tegamino. Sbucciate e tritate uno scalogno. Fate fondere metà del burro e unite lo scalogno facendolo imbiondire e girando costantemente per evitare che si il burro si bruci.
2. Aggiungete il timo, versate il vino, alzate la fiamma per fare evaporare l’alcool e, dopo uno o due minuti al massimo, abbassate nuovamente al minimo. Unite il restante burro e la farina setacciata e mescolate con una frusta.
3. Aggiungete un pizzico di sale e proseguite la cottura, mescolando e facendo attenzione a non bruciare i bordi.
4. Proseguite la cottura fino a che il composto non si sia ridotto di almeno due terzi;  quindi, assaggiate per verificare se va bene di sale. Spegnete e, prima di servire, filtrate con un colino per eliminare eventuali presenze di grumi di farina.

Riduzione di vino bianco senza burro e farina

Più leggera perché a base di olio, anziché di burro, questa riduzione di vino bianco è particolarmente delicata e quindi perfetta abbinata a piatti a base di verdure, carni bianche e pesce. In questo caso, poi, l’addensante non è la farina ma la fecola di patate.

Ingredienti per circa 250 ml di riduzione

• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 200 ml di vino bianco secco
• 320 ml di brodo di pollo o vegetale
• 2 cucchiai di fecola di patate
• 2-3 spicchi d’aglio tritati
• 1/2 cucchiaini di aromi a piacere (prezzemolo, origano, basilico)

Procedimento

1. In un pentolino mettete a scaldare metà dell’olio, unite l’aglio sbucciato e tritato. Appena sarà imbiondito, spostate dal fuoco e poi versate il vino bianco. Ponete di nuovo sul gas e tenete a fiamma media per un paio di minuti, quindi abbassate al minimo e continuate a cuocere.
2. Setacciate la fecola di patate e unitela mescolando senza formare grumi; poi, versate il brodo tiepido, delicatamente.
3. Aggiungete gli aromi e proseguite la cottura a fiamma dolce facendo ridurre il liquido fino alla consistenza desiderata.
4. Filtrate con un colino per eliminare eventuali grumi o residui e lasciate raffreddare.

Riduzione di aceto balsamico speziata

L’abbinamento che preferisco è con la tagliata di manzo su letto di rucola e scaglie di parmigiano. L’aceto usato è quello balsamico che, durante il processo di riduzione, viene insaporito con bacche di ginepro e chiodi di garofano.

Ingredienti per circa 200 ml di riduzione

• 500 ml di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di miele
• 3 bacche di ginepro
• 2/3 chiodi di garofano

Procedimento

1. In un pentolino con fondo antiaderente versate l’aceto balsamico e fatelo scaldare senza arrivare al bollore.
2. Aggiungete il miele, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro; quindi, abbassate la fiamma al minimo e mescolate delicatamente.
3. Proseguite la cottura fino a che il liquido non si sia ridotto della metà. Lasciate raffreddare e poi passate con un colino per eliminare le spezie. Servite a temperatura ambiente.

Riduzione di aceto di mele aromatizzato ai lamponi

Perfetta per accompagnare i formaggi ma anche per un secondo piatto di carne o di pesce, oppure da abbinare a un risotto, in questo caso viene usato una aceto di mele con una nota fruttata al lampone.

Ingredienti per circa 180 ml di riduzione

• 350 ml di aceto di mele
• 150 g di zucchero
• 100 g di lamponi

Procedimento

1. Mettete l’aceto di mele in un pentolino e fate scaldare senza arrivare a bollore. Unite lo zucchero e continuate a cuocere abbassando la fiamma al minimo.
2. Fate ridurre della metà e unite i lamponi. Proseguite la cottura di qualche minuto fino a che i frutti non inizieranno a sfaldarsi.
3. Spegnete e passate in un colino per eliminare eventuali residui. Potete conservarla in frigorifero, ben chiusa e servirla a temperatura ambiente.

 

Che cosa ne pensate di questi suggerimenti su come fare in casa una riduzione di vino o di aceto? State già pensando di servirlo alla prossima cena che organizzerete?