8 consigli per fare una perfetta cotoletta alla milanese

Cotoletta o costoletta? Alla milanese o alla bolognese? E perché non viennese o siciliana? In fin dei conti, quando si parla di cotoletta, indipendentemente da come si prepara e dal taglio che si sceglie, si fanno sempre contenti tutti. Se, infatti, la più famosa è quella lombarda, ne esistono altre, nate dopo o anche prima, altrettanto gustose, e ognuna con una golosa caratteristica. Oggi, dopo una veloce descrizione sulle diverse tipologie, vorrei parlarvi proprio di come fare la cotoletta alla milanese, provando a darvi qualche dritta sugli errori da evitare per ottenere un buon risultato.

Milanese, viennese, bolognese o siciliana: diamoci un taglio!

È nato prima l’uovo o la gallina? E nel nostro caso, prima la milanese o la viennese? Se infatti la diatriba storica sulla paternità della cotoletta sembra non essere ancora stata risolta, sono chiare, però, le differenze che le distinguono. E lo stesso vale per tutte le varietà, ogni cotoletta prevede, infatti, un taglio, una preparazione e una cottura differente. Vediamole insieme.

La Milanese è la più famosa, quella doc è fatta con carrè di vitello. Il taglio è alto non meno di un paio di centimetri, e prevede la presenza dell’osso. La fetta di carne passa dall’uovo al pangrattato due volte, e poi viene cotta nel burro.

La Viennese, invece, viene preparata con carne di bovino o maiale, il taglio è più basso rispetto a quello alla milanese e non prevede la presenza di osso. Prima della panatura viene ben battuta per livellarla e renderla ancora più sottile. Un’altra differenza è costituita dalla presenza di farina prima del passaggio nell’uovo. E poi, anche la frittura, a base di strutto, è differente rispetto alla nostrana.

La Bolognese: detta anche Petroniana, anche in questo caso il taglio è più basso rispetto alla milanese, ed è a base di carne di vitello, senza osso, impanata con uovo, formaggio e pangrattato. Dopo la frittura, questa cotoletta viene coperta di prosciutto e formaggio, bagnata con il brodo e ripassata in forno. C’è anche chi aggiunge una grattugiata di tartufo, chi la prepara con una crema di parmigiano, o chi preferisce una versione colorata con la salsa di pomodoro.

La Siciliana: questo tipo di cotoletta, a base di manzo o vitella, non prevede l’uovo ma viene impanata solo con pangrattato, condito con prezzemolo e formaggio, meglio se caciocavallo, e poi cotta sulla griglia.

Come fare la cotoletta alla milanese: 8 trucchi per quella perfetta

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Per quante gustose varietà ne possano esistere, quando parliamo di cotoletta, spesso e volentieri, intendiamo quella alla milanese. Soffermiamoci allora su questa varietà e proviamo a individuare le caratteristiche e i passaggi fondamentali che non possono mancare se ci si vuole attenere alla ricetta tradizionale.

1. Prima di impanare

• Abbiamo visto che la tipologia di carne è il carrè di vitella, tagliato alto, che deve essere lasciato a temperatura ambiente almeno 15 minuti, per far sì che sia ben riposata e asciutta prima di accogliere la panatura.
• eliminare il grasso esterno, soprattutto a ridosso dell’osso, perché durante la cottura le venature potrebbero scurirsi.
• Spellare con cura l’osso, perché oltre a essere un ottimo “manico” per girare la cotoletta durante la cottura, assumerà un bel colore, senza striature antiestetiche.
• Dopo aver pulito l’osso, battete la carne leggermente e senza esagerare, solo quel tanto che basta per renderla di altezza uniforme.
• Fare due o tre incisioni sul lato esterno della carne, per evitare che si arricci durante la cottura.

2. Si fa presto a dire panatura

• Se in passato vi avevo dato dei suggerimenti per le diverse panature, sappiate che per la cotoletta esiste solo il pangrattato! Potete scegliere anche del pane fresco tostato in forno, ma niente di stravagante.
• Sarebbe meglio, inoltre, evitare il pane con la crosta, che tende a scurirsi facilmente durante la cottura, e preferire un pangrattato fatto solo con la mollica, più chiara.
• È importante, inoltre, che la panatura avvenga poco prima della cottura, mai troppo tempo prima. Questo perché il pane tende a inumidirsi e la croccantezza sarebbe compromessa. Se poi, per necessità organizzative, aveste bisogno di preparare le cotolette in anticipo, abbiate cura di fare un ultimo passaggio nel pangrattato poco prima di cuocere.
• Dopo aver battuto leggermente la carne, passatela in una ciotola dove avrete in precedenza sbattuto le uova. Immergetela e, poi, sollevatela usando l’osso come manico e passatela nel pangrattato. Siate generosi e fate in modo che anche il bordo sia ben rivestito. Poi fate un nuovo passaggio nell’uovo e ancora nel pangrattato.

3. L’importanza del riposo

A questo punto adagiate la carne su un piano di lavoro, ricompattatela, se necessario, battetela leggermente per fare aderire ancora meglio il pangrattato e fatela riposare per 10 minuti, in modo che la panatura si fissi bene. È importante questo passaggio perché se il pangrattato non è ben compatto l’olio potrebbe infilarsi e compromettere la croccantezza.

4. La frittura

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Niente olio, né strutto.

• La cotoletta alla milanese cuoce nel burro e, ancora meglio, quello chiarificato.
• Fatelo sciogliere in una padella a fiamma viva, ma abbassatela quando andrete a mettere la carne. Giocate con il fuoco, alzandolo e abbassandolo, quando girate per far cuocere il secondo lato.
• Per evitare di avere una cottura disomogenea, inoltre, inclinate leggermente la padella, raccogliete il burro fuso con un cucchiaio e bagnate la parte alta, quella vicino all’osso.

5. Il tempo

Per una cotoletta con l’osso alto almeno 2 cm ci vorranno circa 5 minuti da un lato e 4 dall’altro. Un altro minuto vi occorrerà per cuocere il bordo. Girate la carne con delicatezza, usando una pinza, facendo attenzione a non bucare la carne.

6. Dopo la cottura ancora riposo!

Dopo aver cotto la cotoletta, c’è bisogno di un nuovo momento di riposo, che deve avvenire su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina o per fritti. Questo serve per eliminare il grasso in eccesso.

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7. Il sale solo alla fine

Fino a questo momento non avete messo sale nella panatura né durante la cottura. Questo perché il sale tende ad ammorbidire e ne andrebbe della croccantezza. Il momento giusto per mettere il sale è proprio questo.

8. Tenere al caldo

Se avete necessità di tenere in caldo le prime porzioni fatte, in attesa che si cuociano le successive, per portarle poi in tavola tutte assieme, evitate di coprirle. Per mantenere la temperatura vi suggerisco di accendere il forno a 100° C e, una volta raggiunta la temperatura, spegnetelo lasciandolo lo sportello socchiuso, con la carne dentro. Coprire la cotoletta con un coperchio o un piatto per tenerle al caldo, infatti, sarebbe un errore gravissimo: rischiereste di farle ammollare compromettendo il risultato fin qui ottenuto.

Conoscevate tutti i segreti della cotoletta alla milanese? La preparate seguendo questi passaggi o conoscete altri famosi “trucchi della nonna” per evitare degli errori? Scriveteci e fateci sapere nei commenti!