Come si cucina lo zampone: dalla ricetta classica a due sfiziose varianti

Uno dei protagonisti indiscussi della tavola italiana durante le festività natalizie è lo zampone, un insaccato composto da carne e cotenna di maiale, tipico della provincia di Modena. L’origine di questo piatto risale al 1500 ed è connessa all’assedio condotto da Giulio II della Rovere alla cittadella di Mirandola. Secondo la leggenda i cuochi della fortezza, consapevoli dell’imminente sconfitta, per impedire che i maiali finissero nelle mani dei soldati invasori, decisero di macellarne diversi inserendo la carne, precedentemente macinata, nelle zampe disossate degli stessi animali.
Nel corso dei secoli successivi lo zampone raggiunse un notevole successo tanto da ottenere, nel 1999, il riconoscimento ufficiale da parte della Comunità Europea con l’assegnazione del Marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ma lo zampone si prepara solo a capodanno con le lenticchie? In questo articolo spiegheremo da dove nasce la tradizione dello zampone e vi suggeriremo 3 ricette, partendo dal classico zampone e lenticchie per arrivare a due preparazioni creative.

Zampone o cotechino? Perchè si mangiano a capodanno?

La differenza tra zampone e cotechino sta nell’involucro: lo zampone è avvolto dalla zampa anteriore del maiale, mentre il cotechino dal budello, naturale o artificiale. Entrambi si possono trovare freschi o precotti e la differenza maggiore risiede nel tempo di cottura. L’usanza di mangiare questi salumi come cibo portafortuna in occasione della cena di Capodanno si deve, alla consuetudine in tempi antichi, di macellare i maiali nel mese di dicembre così da avere scorte di carne pronte per tutta la stagione invernale. Tra le varie preparazioni, gli zamponi erano i primi pezzi di maiale pronti al consumo e così negli anni divennero sempre più un piatto tipico delle festività natalizie.

Come cucinare lo zampone? 3 ricette classiche e sfiziose

Per preparare lo zampone fresco occorre inizialmente praticare dei fori con uno stuzzicadenti sulla sua superficie, avvolgerlo poi con fogli di alluminio, immergerlo in una pentola d’acqua fredda e procedere quindi con la cottura per almeno due ore. Se invece si sceglie il prodotto precotto sarà sufficiente immergerlo in acqua bollente per circa 30 minuti. Lo zampone offre spazio a diverse interpretazioni gastronomiche: sapevate che oltre alla tradizionale preparazione con lenticchie, esistono altre ricette che valorizzano il suo sapore unico? Oggi desideriamo condividere anche due alternative deliziose e forse meno conosciute: lo zampone con polenta e funghi e le patate al forno ripiene di zampone e formaggio. 

Zampone e lenticchie

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Questo piatto è un classico della tradizione, e viene considerato simbolo di buon auspicio e prosperità per il nuovo anno. I passaggi sono pochi e per nulla complicati: in meno di un’ora preparerete un piatto sostanzioso da mangiare in compagnia, con una buona bottiglia di vino rosso, per festeggiare il capodanno!

Ingredienti per 4 persone

• 1 zampone precotto da 500 g
• 400 g di lenticchie
• mezza cipolla
• mezza carota
• mezza costa di sedano
• q.b. brodo vegetale
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale fino

Procedimento

1. Inserite lo zampone precotto in una pentola con acqua e fatelo cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione (di solito, 30 minuti).
2. Nel frattempo tritate la cipolla, il sedano e la carote e fateli soffriggere in una casseruola o padella capiente dai bordi alti per qualche minuto, con due giri di olio. Aggiungete le lenticchie e due pizzichi di sale fino. Coprite con il brodo vegetale e fate cuocete per 20 minuti a fuoco basso.
3. Una volta cotto, togliete il cotechino dalla busta, spellatelo e tagliatelo a fette.
4. Servitelo con lenticchie su un bel piatto da portata!

Polenta e zampone

Lo zampone con la polenta e funghi è un piatto rustico e sostanzioso che sposa i sapori intensi della tradizione culinaria italiana. Questa combinazione di ingredienti crea un piatto appagante e molto apprezzato durante i mesi più freddi. 

Ingredienti per 4 persone

• 300 g zampone
• 400 g di funghi (porcini o champignon)
• 500 g di polenta istantanea
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale fino

Procedimento

1. Cuocete lo zampone precotto nella busta in cui è avvolto in acqua bollente per il tempo indicato sulla confezione (30 minuti). Una volta cotto toglietelo dall’involucro e fatelo raffreddare quindi tagliatelo a pezzetti.
2. Pulite i funghi e tagliateli a pezzi grossolani. Rosolateli in padella con olio, aglio, un peperoncino tritato e un pizzico di sale fino. Fateli cuocere per 10 minuti a fiamma media. A fine cottura eliminate l’aglio e cospargete del prezzemolo tritato.
3. Preparate la polenta istantanea seguendo le indicazioni sulla confezione: portate a bollore l’acqua, salate e poi versate a pioggia la polenta avendo cura di mescolare fino a fine cottura.
4. Per impiattare utilizzate un piatto fondo e inserite prima la polenta poi i funghi e infine lo zampone.

Patate al forno ripiene di zampone

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Per preparare questa delizia sarà necessario bollire le patate e poi dividerle a metà creando una sorta di barchetta da riempire con zampone e formaggio. Il tutto viene poi sistemato su una teglia e cotto in forno fino a quando il formaggio si fonde e assume un colore dorato. Il tempo di cottura può variare in base alle dimensioni delle patate e alla potenza del forno. Prima di servire, è possibile aggiungere erbe aromatiche fresche come rosmarino o timo per un tocco finale di freschezza.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g zampone 
• 4 patate grandi
• 1 rametto di rosmarino
• 200 g di formaggio (a scelta tra provolone, scamorza, taleggio o caciocavallo)
• 100 g di burro
• q.b. di sale fino
• q.b. di pepe  nero

Procedimento

1. Cuocete lo zampone precotto coperto dalla busta in acqua bollente per circa 30 minuti. Una volta cotto tagliatelo a pezzetti e inseritelo in una ciotola.
2. Lavate le patate e lessatele con la buccia per circa 30 minuti. Poi scolatele, tagliatele a metà e con un cucchiaio scavatele. Inserite la polpa tolta nella ciotola con lo zampone. Salate, aggiungete una spolverata di pepe nero e mescolate gli ingredienti.
3. Sistemate un foglio di carta da forno sulla leccarda e disponete sopra le patate.
4. Inserite un pezzo di formaggio poi il composto e infine un pezzetto di burro.
5. Cuocete in forno già caldo per 20 minuti a 180 gradi.

E voi come amate cucinare lo zampone?

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