differenza tra cotechino e zampone

Conoscete la differenza tra cotechino e zampone?

Angela Caporale

Manca poco, ormai, alle feste e, come tutti i buongustai sanno bene, si avvicina un periodo di cenoni, degustazioni e mangiate da leccarsi i baffi. È, infatti, anche il tempo di recuperare dal ricettario della tradizione tutte quelle preparazioni tipiche del periodo natalizio che durante il resto dell’anno, spesso, non c’è modo di riproporre. Tra tutte, come non pensare a cotechino e zampone!

Siamo sicuri, però, che se li riconoscete come ingredienti principali delle ricette natalizie, non è altrettanto chiara quale sia la differenza tra cotechino e zampone. Niente paura, siamo qui appositamente per svelare tutto ciò che vorreste sapere sui due insaccati!

Differenza tra cotechino e zampone: una questione di involucro

Cotechino e zampone, fratelli diversi

cotechino zampone crudi

La differenza tra cotechino e zampone, in realtà, è piuttosto semplice. Infatti, si distinguono principalmente per la natura dell’involucro: il cotechino, infatti, viene insaccato nel budello o cotenna (da cui il nome), talvolta di maiale naturale, altre volte artificiale, mentre lo zampone è presentato proprio nella zampa anteriore del maiale.

Questo elemento fa sì che l’uno e l’altro siano immediatamente riconoscibili, ma comporta anche alcune differenze dal punto di vista nutrizionale. Infatti, sebbene in nessuno dei due casi stiamo portando in tavola un secondo light, lo zampone ha un apporto calorico maggiore poiché la cotenna della zampa, durante la cottura, rilascia del grasso che, sicuramente, insaporisce il piatto, ma lo rende anche un po’ più impegnativo per chi vuole mantenere la linea.

Cotechino e zampone: come vengono preparati?

Come spesso accade quando vogliamo svelare i segreti di cibi e prodotti che affondano le loro radici nella tradizione culinaria del Belpaese, ogni norcino ha una sua personale ricetta dell’impasto di cotechino e zampone.

In generale, possiamo aspettarci di trovare circa due terzi di carni magre fresche, in particolare polpa di spalla, gamba, collo e geretto, e il restante terzo equamente diviso tra una parte di cotenna tenera e una di gola, guanciale e pancetta.

cotechino

È nato prima il cotechino o lo zampone?

Dal momento che la differenza tra cotechino e zampone è tracciata su un confine molto labile, permane il conflitto su quale delle due pietanze abbia il primato per anzianità.

Una data è certa. Ci troviamo a Mirandola, in provincia di Modena, nel 1511, le truppe di Papa Giulio II stanno assediando la città che, ormai, è quasi allo stremo. Si narra che, allora, i mirandolesi, per non sprecare nemmeno una briciola degli ultimi maiali rimasti, pensarono di conservare la carne nelle zampe e nelle cotenne dei suini dando così vita allo zampone.

Per aggiungere poesia alla storia, c’è chi racconta che questa idea ha una paternità celebre, ovvero quella del filosofo Pico della Mirandola, o forse del suo ingegnoso cuoco. Sta a noi, a tal proposito, scegliere se crederci o meno.

A proposito del cotechino, invece, non si tramandano storie altrettanto interessanti e cavalleresche, pare semplicemente che sia frutto dell’ingegno creativo di qualche cuoco del passato e si inserisce nella tradizione, molto antica, della conservazione delle carni fresche del maiale nel budello.

Una storia modenese: il marchio IGP

cotechino zampone modena

Fonte: facebook.com/consorziozamponecotechinomodenaigp/

Lo scrittore francese Emile Zola ha scritto che “se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”, mentre il compositore Gioacchino Rossini, noto proprio per essere uno che di cucina se ne intendeva, acquistava il cotechino soltanto a Modena. Si tratta di un riconoscimento letterario e musicale di una paternità culturale e culinaria che conduce, sia per lo zampone che per il cotechino alla città emiliana.

Tant’è che entrambi i prodotti detengono la denominazione IGP e sono protetti, dal 2011, dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP che ha l’obiettivo di tutelare le due specialità garantite e promuoverne la conoscenza.

I disciplinari di cotechino e zampone Modena, inoltre, stabiliscono quali sono le caratteristiche che queste delizie devono rispettare:

  • Il prodotto dev’essere facilmente affettabile e la fetta deve mantenere la forma.
  • Al taglio, la fetta deve presentare granulometria uniforme.
  • Il colore dev’essere roseo, tendente al rosso, ma non necessariamente omogeneo.
  • Il sapore deve mantenere il “gusto tipico”.

Differenza tra cotechino e zampone: origine contesa?

cotechino o zampone cotto

Nonostante il riconoscimento IGP, tuttavia, la paternità del cotechino resta contesa. Infatti, sono ben cinque le regioni italiane che l’hanno inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali: ovviamente una di queste è l’Emilia Romagna, ma è in buona compagnia di Lombardia, Molise, Trentino e Veneto.

La disputa non si conclude dentro i confini nazionali perché anche la Valacchia, una regione storica della Romania, propone come piatto tipico proprio un cotechino particolare, scuro e dalle forme rotonde.

Non ultimo, alcune fonti riportano che il cotechino sia un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia. Ciò accade con ogni probabilità per via della tradizione del Muset, un insaccato che somiglia molto al cotechino, preparato, tradizionalmente insieme alla brovada, durante il Natale. Tuttavia il ripieno, in questo caso, è preparato con la carne che avanza solo dal muso del maiale, come suggerisce il nome: troveremo, dunque, la carne della testa, del sottogola, le rifiniture delle ossa, i tendini e parti di cotenna.

Ora che la differenza tra cotechino e zampone non ha più segreti, diteci: quale preferite tra i due? Mentre ci pensate date un’occhiata e fatevi ispirare dal nostro foodblogger Luca Sessa che ci propone tre ricette con il cotechino, perfette per il cenone di capodanno.

Angela Caporale

Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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