Funghi porcini: quali sono e come riconoscere i più pregiati?

 

Trifolati, cotti in padella, grigliati, fritti e persino crudi: i funghi porcini sono una prelibatezza irrinunciabile non solo per gli amanti dei funghi in generale, ma per tutti quelli che adorano piatti dal profumo e dal sapore inconfondibili. 

Conoscere bene le caratteristiche di questi funghi è il primo passo da fare per poterli assaporare al meglio: in questo articolo andremo quindi a vedere insieme le differenze tra i vari tipi di porcini, quanti sono commestibili, come riconoscere i velenosi. Ma non solo, vi diremo anche quali sono i più pregiati e vi daremo alcune informazioni utili per cucinarli al meglio! Pronti ad andare a “caccia” di porcini?  

Funghi porcini: le caratteristiche generali 

Per la bontà della sua carne e il gusto prelibato, il porcino viene considerato il fungo per eccellenza, dunque il più conosciuto e il più utilizzato in cucina. Il porcino appartiene  al genere Boletus sez. Boletus, della famiglia delle Bioletaceae, che comprende diverse specie di boleti commestibili. Le più note (e più pregiate!) sono quattro: 

• Boletus Aestivalis; 
• Boletus Aereus; 
• Boletus Edulis;
• Boletus Pinicola.

Ma dove cresce? Il porcino è un fungo che si sviluppa soprattutto vicino alle piante ad alto fusto, ad esempio cresce tra le latifoglie, in boschi di conifere in mezzo a pini e abeti, oppure tra faggi, castagni, querce, noccioli carpini. Sono diffusi in tutte le zone temperate, e generalmente prediligono starsene in boschi in quota dai 300 ai 1600 metri circa su terreni ben drenati. Ognuna di queste quattro tipologie di porcino ha le sue caratteristiche e la sua stagionalità che tra poco scopriremo insieme ma – andiamo per ordine – vediamo prima tutto ciò che c’è da sapere per riconoscere un fungo porcino. 

Come riconoscere i porcini

Ecco la domanda delle domande: come distinguerli dagli altri funghi? In generale, il porcino è un tipo di fungo che può raggiungere anche grosse dimensioni: il cappello, dalla forma emisferica, nella parte inferiore è spugnoso e di colore bianco negli esemplari giovani, poi verde olivastro o giallastro. In quella superiore, invece, il colore varia dal rossiccio chiaro o scuro al bruno chiaro o nero e nocciola. Il gambo è sodo e dal colore chiaro, solitamente più largo della base. Attenzione, però: per quanto belli da vedere, non tutti i boleti sono buoni da mangiare: ecco come riconoscere quelli edibili! 

I tipi di porcini commestibili 

La sua carne bianca, compatta e soda, il suo odore delicato e il sapore dolce e aromatico lo rendono la preda più ambita dai cercatori di funghi. A seconda dell’andamento stagionale e delle piogge, è consigliabile andare a caccia di porcini nel periodo tra maggio e giugno e tra fine agosto e per tutto il periodo autunnale. Ognuno dei quattro tipi di porcini commestibili è dotato delle proprie caratteristiche e preferenze stagionali e ambientali: approfondiamole insieme! 

Boletus Edulis, il “classico” porcino autunnale

Capace di raggiungere anche grosse dimensioni, si tratta del “classico” porcino autunnale. Il cappello è prima emisferico e poi convesso appianato: la superficie si presenta glabra e opaca, un po’ vischiosa nelle giornate più umide. La cuticola, ovvero la sottile pellicola che ricopre il cappello dei funghi, non è separabile, e la colorazione varia dal bianco crema al bruno, comprendendo tutte le tonalità intermedie tra il bruno castano e il bruno nerastro. Il gambo è sodo, prima panciuto e poi allungato, e presenta un colore che varia dal biancastro al nocciola più chiaro alla base. Il piede è robusto, la carne bianca, compatta e soda con odore delicato e gradevole e un sapore dolce e aromatico. 

Boletus Aestivalis, il porcino dell’estate o “Fungo del caldo”

Chiamato anche porcino dell’estate o “Fungo del caldo”, è riconoscibile dal cappello prima emisferico, poi convesso pulvinato: significa che il cappello si “schiaccia” assumendo una simpatica e caratteristica forma di cuscino-guanciale. La cuticola, viscida con la pioggia e screpolata con il secco, è di un bel colore bruno-rosso uniforme, più o meno scuro. Il gambo è sodo, inizialmente ventricoso e ingrossato alla base e poi più slanciato, e presenta lo stesso colore del cappello (ma con dei toni più chiari). È percorso interamente da un reticolo spesso molto evidente a maglie prima biancastre e poi più scure. 

La carne del Boletus Aestivalis, di colore bianco e uniforme, ha una consistenza più soffice rispetto agli altri porcini e presenta un odore e un sapore molto gradevoli. Dove trovarlo? In prevalenza nei castagneti, da maggio a settembre. 

Boletus Aereus, il porcino nero o “bronzino”

Il terzo membro della famiglia è il Boletus Aereus, detto comunemente “porcino nero”. Anche in questo caso, per la sua descrizione partiamo dai piani alti: il cappello è emisferico e poi convesso, infine piano e allargato, la cuticola si presenta secca e vellutata, dalla colorazione bronzo-ramata soprattutto negli esemplari più adulti. Il gambo di questo porcino è sodo, prima ventricoso e poi allungato, dal colore bruno-ocra e con un reticolo in vicinanza della sommità. La carne è soda e bianca, e il sapore è particolarmente intenso. È possibile trovarlo nei querceti e nei castagneti da luglio a settembre.

Boletus Pinicola, detto porcino rosso  o “fungo del freddo”

Chiamato dialettalmente “Porcino rosso”, il Boletus Pinicola è riconoscibile dal cappello dotato di cuticola biancastra e pruinosa, ovvero ricoperta dalla pruina, cioè una leggera patina biancastra simile a polvere che si trova frequentemente sulla superficie del cappello o del gambo di alcuni funghi. Il suo gambo è tozzo, massiccio e sodo, di colore che varia dal bianco all’ocra, fino al bruno-rossiccio, e presenta in prossimità del bulbo un reticolo non eccessivamente evidente. La carne, bianca, è tendente al bruno sotto la cuticola del cappello. A differenza degli altri boleti, questo porcino non presenta un odore rilevante, mentre il sapore è dolce e delicato. Si presenta in due versioni: quella estiva, decisamente più rara, presenta una  forma più tozza ed è presente nei castagneti da giugno, mentre quella autunnale invece, generalmente più slanciata, cresce in genere nel faggeto o sotto gli abeti bianchi. 

Qual è la varietà di funghi porcini più pregiata?  

Sapevi che i funghi porcini più pregiati si trovano soltanto in alcune zone dell’Appennino tosco-emiliano? In particolare, stiamo parlando del fungo di Borgotaro, un porcino dalla forma arrotondata e carnosa, con odore gradevole e sapore aromatico. Questo porcino è un prodotto che ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP): la denominazione “Fungo di Borgotaro”, infatti, designa i carpofori – ovvero i funghi – delle quattro varietà che abbiamo visto in precedenza e che si trovano in una specifica area geografica indicata nel disciplinare di produzione. 

La zona di produzione, infatti, comprende il territorio di alcuni Comuni in provincia di Parma, come Berceto, Borgotaro, Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia, e i Comuni di Pontremoli e Zeri, che si trovano in provincia di Massa Carrara. 

Quali sono i tipi di porcini non commestibili e come riconoscerli 

Il mondo dei funghi è un mondo vasto e affascinante, ma – come sanno bene i raccoglitori autorizzati alla raccolta – è sempre bene fare moltissima attenzione a ciò che si raccoglie! Anche nel caso dei porcini, infatti, esistono diverse specie che sono tossiche e non commestibili. Morfologicamente simili a quelli commestibili, i porcini velenosi possono trarre in inganno l’occhio del cercatore poco esperto: niente panico, però! I boleti velenosi non hanno una carica di tossicità letale per l’uomo, ma, per evitare spiacevoli conseguenze, è sempre meglio acquistare prodotti da rivenditori autorizzati o, nel caso in cui si voglia procedere con la raccolta (che è possibile effettuare rigorosamente sotto il rilascio del tesserino!), prima di buttare giù le tagliatelle è meglio far controllare il proprio bottino da un esperto micologo. 

Dunque, belli da vedere ma non buoni da mangiare, ecco alcune dei tipi di porcini non commestibili più diffusi. 

Boletus Satanas, il “porcino malefico” 

Un nome, una garanzia dei suoi effetti: definito anche “Porcino malefico”, il Boletus satanas è il solo che può causare intossicazioni di una certa gravità. È possibile trovarlo durante la stagione estiva nei boschi di latifoglie, spesso in posizioni particolarmente asciutte. Come riconoscere il Boletus Satanas da un normale porcino? È solitamente più massiccio e pesante degli altri boleti, possiede cappello e gambo molto grossi e compatti, ha la cuticola di un colore biancastro, i pori rossi (occasionalmente anche giallastri). La sua carne è gialla e, se fratturata, vira al bluastro. 

Il Boletus Calopus 

Tra i tipi di porcini non commestibili, e dunque da evitare, rientra il Boletus Calopus. Questo fungo è di facile individuazione grazie alla presenza di pori gialli, di un gambo poco tozzo rispetto al solito e dal colore virante della carne: significa che, quando viene lacerata, quest’ultima cambia colore, diventando, nel caso del nostro Boletus Calopus, di un azzurro intenso. Con il termine “viraggio” si intende infatti la modifica del colore iniziale della carne del fungo verso un altro colore, provocata dall’esposizione all’aria che “ossida” la carne. Una caratteristica molto utile durante il processo di identificazione dei funghi.  Il gusto molto amaro rende questo fungo immangiabile e probabilmente tossico.

Tylopilus Felleus, il “porcino del fiele” 

Il terzo fungo della famiglia delle Boletacee a cui prestare attenzione è il Tylopius Felleus, detto anche “porcino del fiele”. Questo fungo può infatti essere facilmente scambiato con un normale porcino. Dunque a cosa fare attenzione? Il Tylopius Felleus è un fungo di taglia più piccola rispetto al normale porcino: si distingue per un’ampia reticolatura del gambo formata da maglie larghe e dai pori che, durante la maturità, da bianchi diventano prima rosati e poi nerastri. 

Come cucinare i funghi porcini 

Ora che sappiamo praticamente tutto sui porcini, è il momento di passare dalla teoria alla pratica, dunque sù il grembiule e mano ai fornelli! Dopo la raccolta, infatti, i funghi porcini possono essere preparati e consumati in diverse modalità: è possibile cucinarli freschi, conservarli sott’olio, surgelarli o essiccarli. Sono l’ideale per preparare sughi e condimenti per risotti e pasta, come le immancabili tagliatelle ai funghi porcini o un bel ragù bianco ai porcini, e possono essere impiegati nella preparazione di  sfiziosi antipasti, come la bruschetta con funghi porcini e provola affumicata o per condire una buona pizza.

Dal bosco alla tavola, insomma, il passo è breve: con un prodotto ottimo come il fungo porcino, la fantasia in cucina non ha limiti! 

Voi conoscevate i diversi tipi di porcini e le loro caratteristiche?

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