torta della nonna

Ricetta originale e varianti della Torta della Nonna, un classico intramontabile

Monica Face
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    “Che dolci avete?”. Quando tra le risposte a questa mia domanda sento le parole “tiramisù” e “Torta della Nonna” nasce in me un terribile dubbio: cosa prendere? Nella maggior parte dei casi opto per la prima scelta, ma quando mi trovo in un ristorante o in una trattoria che conosco bene e sono sicuro della qualità delle loro ricette, spesso scelgo la torta della nonna. Preparazione non troppo complessa e dal sapore inconfondibile, questo dolce appartiene alla tradizione culinaria del nostro Paese: si tratta di una base di pasta frolla con una crema pasticcera finemente decorata con pinoli e zucchero a velo. A questa versione classica con gli anni si sono aggiunte numerose varianti, che ho pensato di proporvi. Ma prima delle ricette, vi lascio una chicca sulle origini di questo dolce.

    Le origini fiorentine della Torta della Nonna

    Mettiamo subito le cose in chiaro: la torta della nonna non è stata inventata da una nonna. A dare i natali a questo dolce è stato il ristoratore fiorentino Guido Samorini che, per scommessa, cercò di stupire i suoi clienti con una ricetta nuova a cui dare un nome rassicurante, familiare, che derivava dall’utilizzo di ingredienti semplici e legati alla tradizione. La ricetta originale è stata custodita gelosamente da Guido che, pare, prima di morire l’abbia affidata ad una sua allieva che l’ha conservata gelosamente.

    Torta della nonna

    Artemiy_U/shutterstock.com

    Questo non ha impedito il proliferare di imitazioni e personalizzazioni: sono decine le ricette disponibili che differiscono per la consistenza della pasta frolla, per quella della crema pasticcera molto solida e aromatizzata al limone e per il grado di dolcezza. I pinoli e lo zucchero a velo la completano donandole il suo inconfondibile sapore. Insomma, la torta della nonna è così diventata nel tempo una preparazione classica della tradizione culinaria italiana.

    Torte della Nonna: la ricetta classica e le varianti 

    “Quando c’è di mezzo la ‘nonna’ so che ci sono pinoli e crema”. Mio fratello, che non è esattamente un esperto di pasticceria, ha capito quali sono gli elementi che contraddistinguono questo dolce. Ma oggi, oltre la classica ricetta, vedremo anche tre varianti: una dark, con tre diversi tipi di cioccolato, una light con una frolla senza burro e, per finire, una senza cottura con una crema aromatizzata all’arancia.

    La torta della nonna classica

    La versione tradizionale richiede un minimo di manualità per preparare una pasta frolla e una crema pasticcera molto golose e che, con i pinoli e lo zucchero a velo, vi permetteranno di preparare una torta della nonna perfetta!

    Torta della nonna classica

    OlgaBombologna/shutterstock.com

    Ingredienti per 6-8 persone

    Per la pasta frolla

    • 350 g di farina 00
    • 200 g di burro
    • 150 g di zucchero a velo
    • 4 tuorli

    Per la crema

    • 1 l di latte
    • 250 g di zucchero
    • 100 g di amido di mais
    • 5 tuorli
    • 1 bacca di vaniglia

    Per la guarnizione

    • 50 g di pinoli
    • 1 tuorlo
    • 2 cucchiaini di zucchero a velo

    Procedimento

    1. Preparate la pasta frolla mettendo il burro freddo nel contenitore del mixer e unite la farina. Frullate fino a che il burro non sarà diventato di aspetto sabbioso. Rovesciate il composto sul piano di lavoro e al centro versate i tuorli e lo zucchero a velo.
    2. Impastate il tutto, molto velocemente per evitare l’eccessiva formazione della maglia glutinica, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti in frigorifero.
    3. Nel frattempo occupatevi della crema. Versate in un pentolino il latte, i tuorli e lo zucchero, mescolate con una frusta a mano, unite l’amido di mais e i semini della bacca di vaniglia. Ponete il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare fino a ottenere una crema densa. Coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate freddare.
    4. Prendete i due terzi della frolla e lavorate con il matterello fino a uno spessore di mezzo centimetro. Prendete una teglia circolare del diametro di 24 centimetri, con i bordi alti, imburrata e infarinata e sistemate la sfoglia.
    5. Pungete la sfoglia con i rebbi di una forchetta e versate la crema pasticcera. Stendete la restante frolla per coprire la crema, tagliate la pasta in eccesso e sigillate i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.
    6. Spennellate la superficie della torta con il tuorlo sbattuto, cospargete con abbondanti pinoli e cuocete nel forno già caldo a 175 °C, in modalità statica, per circa 50 minuti. Sfornate la torta, lasciatela raffreddare completamente, toglietela dallo stampo e spolverate con lo zucchero a velo.

    Torta della nonna al cioccolato 

    Versione dark per questa torta della nonna con tre utilizzi diversi del cioccolato: nella frolla scura, nella crema fondente e con una copertura di cacao amaro, decorato questa volta con nocciole intere.

    Torta della nonna al cioccolato

    gresei/shutterstock.com

    Ingredienti per 6-8 persone

    Per la frolla al cacao

    • 300 g di farina
    • 50 g di cacao amaro
    • 3 uova
    • 150 g di zucchero
    • 150 g di burro
    • un cucchiaino di bicarbonato

    Per la crema al cioccolato

    • 3 tuorli
    • 70 g di cioccolato fondente
    • 25 g di zucchero
    • 300 ml di latte
    • 20 g di farina
    • 10 g di amido di mais
    • 30 g di nocciole tritate

    Per la decorazione

    • q.b. di cacao amaro
    • 8-10 nocciole intere

    Procedimento

    1. Iniziate con la preparazione della frolla al cacao. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro versate il cacao setacciato, lo zucchero, il bicarbonato, le uova e il burro ben freddo di frigo. Impastate con la punta delle dita schiacciando i pezzetti di burro. Poi, con l’aiuto di una forchetta, inglobate le uova all’interno della farina e, infine, iniziate a lavorare la pasta in maniera più energica con tutta la mano. Questa è un’operazione che va fatta velocemente, per evitare che si surriscaldi, come vi abbiamo raccontato parlandovi di come si fa la crostata.
    2. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, dategli la forma di una palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
    3. Nel frattempo occupatevi della crema al cioccolato. Spezzettate le nocciole grossolanamente e mettetele da parte. In una pentola con fondo antiaderente mettete i tuorli e lo zucchero e mescolate con una frusta fino a renderli spumosi. Unite la farina, l’amido di mais setacciandoli e inglobandoli un po’ alla volta, delicatamente, per evitare la formazione dei grumi. Sciogliete il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e unitelo al composto mescolando. Versate il latte tiepido e mettete sul fuoco a fiamma media.
    4. Cuocete per 7-8 minuti e, quando la crema avrà raggiunto il bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite per 2 minuti ancora. Spegnete e unite le nocciole tritate, mescolate e lasciate stemperare per una decina di minuti, rimestando spesso; quindi, fate raffreddare con la pellicola per alimenti a contatto.
    5. Riprendete la frolla dal frigo, stendetela su un piano di lavoro infarinato e sistematela in una teglia da 24 cm. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta ma solo in superficie per evitare che durante la cottura in forno il ripieno inumidisca la base.
    6. Versate la crema al cioccolato e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Sistemate qualche nocciola intera per decorare. Portate il forno alla temperatura di 180 °C e infornate per 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Prima di servire, spolverizzate con cacao amaro e decorate con altre nocciole intere.

    Torta della nonna senza burro con crema al limone

    Questa versione di torta della nonna prevede tre modifiche: la base è costituita da una frolla all’olio, più leggera rispetto a quella tradizionale, mentre la crema ha la nota decisa del limone. La decorazione, infine, prevede l’utilizzo delle scaglie di mandorle al posto dei pinoli.

    torta della nonna al limone e mandorle

    MShev/shutterstock.com

    Ingredienti per 6-8 persone

    Per la frolla all’olio

    • 300 g di farina 00
    • 2 uova
    • 100 g di zucchero
    • 60 g di olio di semi

    Per la crema

    • 3 tuorli
    • 25 g di zucchero
    • 40 g di farina
    • 500 ml di latte
    • la scorza di un limone

    Per la decorazione

    • scaglie di mandorle
    • zucchero a velo

    Procedimento

    1. Per la preparazione della crema versate i tuorli e lo zucchero in una pentola con doppio fondo mescolando abbondantemente con una frusta. Unite la farina setacciata facendola inglobare un po’ alla volta con l’aiuto di una frusta per evitare la formazione dei grumi. Aggiungete la buccia del limone grattugiata finemente e mescolate. In ultimo, versate a filo il latte tiepido.
    2. Cuocete a fiamma media fino al bollore e proseguite ancora, abbassando al minimo, per altri due o tre minuti. Spegnete, lasciate stemperare girando di tanto in tanto e, infine, mettete la pellicola a contatto per evitare che si formi la patina in superficie.
    3. Nel frattempo preparate la frolla senza burro: mettete in un ciotola la farina, lo zucchero, le uova, l’olio e impastate velocemente. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo stendetelo su un piano di lavoro infarinato. Trasferite la pasta frolla su un foglio di carta forno, sollevatela e mettetela in una teglia. Se per la frolla tradizionale, infatti, non c’è bisogno di imburrare o rivestire la teglia, in assenza di burro è meglio usare questi accorgimenti per evitare che il dolce si attacchi al fondo. Dopo aver sistemato la frolla bucherellate la base.
    4. Versatevi quindi la crema pasticcera sopra e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Portate il forno alla temperatura di 170 °C e cuocete in modalità statica per 30 minuti. Terminata la cottura cospargete con lamelle di mandorle e decorate con zucchero a velo.

    Torta della nonna all’arancia senza cottura

    La torta della nonna senza cottura si realizza senza accendere il forno. In questa ricetta, infatti, la base viene infatti realizzata con dei biscotti frullati mentre la crema pasticcera, che in questo caso ha il profumo dell’arancia, viene ricoperta con un crumble di biscotti e pinoli.

    Torta della nonna all'arancia senza cottura

    Eva Daren/shutterstock.com

    Ingredienti per 6-8 persone

    Per la base

    • 350 g di biscotti secchi
    • 150 g di burro

    Per la crema

    • 3 tuorli
    • 100 g di zucchero
    • 40 g di amido di mais
    • 450 ml di latte
    • 1 arancia (scorza e succo)

    Per la copertura

    • 50 g di biscotti secchi
    • q.b. di pinoli
    • 10 g di burro
    • q.b. di zucchero a velo

    Procedimento

    1. Iniziate con la preparazione della base. Prendete i biscotti secchi, frullateli fino a ridurli in farina e sistemateli in una ciotola. Fate fondere il burro a bagnomaria o al microonde e versatelo nella ciotola, mescolando fino a rendere il composto sabbioso.
    2. Prendete una teglia con apertura a cerniera, foderatela con carta da forno, sistemate i biscotti frullati e livellate con il dorso del cucchiaio. Fate in modo di rivestire anche parte dei bordi in cui sarà poi accolta la crema. Coprite la teglia e mettetela in frigorifero per almeno 15 minuti.
    3. Nel frattempo occupatevi della crema all’arancia. In una pentola dal fondo antiaderente sistemate i tuorli, lo zucchero e mescolate con una frusta fino a renderli spumosi. Unite l’amido di mais  inglobandolo un po’ alla volta per evitare la formazione di grumi. Aggiungete la scorza di arancia grattugiata e amalgamate al composto; quindi, versate prima il succo e poi il latte tiepido a filo.
    4. Cuocete a fiamma media fino al bollore; quindi, abbassate la fiamma e prolungate  ancora per un paio di minuti senza mai smettere di girare la crema con la frusta. Terminata la cottura, spegnete e fate stemperare, mescolando spesso.
    5. Riprendete la base dal frigo, versatevi la crema all’arancia. Livellatela con il dorso di un cucchiaio e lasciala riposare. Frullate i biscotti per la copertura, unitevi i pinoli e il restante burro fuso distribuendo in maniera uniforme su tutta la superficie della torta.
    6. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Al momento di servire spolverizzate con zucchero a velo.

     

    Avete già provato la torta della nonna? E quale ricetta avete utilizzato, quella classica o una vostra personalizzazione? Vi andrebbe di condividerla con i lettori de Il Giornale del Cibo?

     

    Articolo scritto con il contributo di Luca Sessa.

     

    Monica Face

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

    4 risposte a “Ricetta originale e varianti della Torta della Nonna, un classico intramontabile”

    1. Avatar iaconelli vittoria ha detto:

      Ringrazio tutto lo Staff, per l’aiuto che ci date nel fare per i nostri figli/nipoti, oltre ai consigli
      anche delle buonissime ricette e consigli. Grazie,grazie di cuore.

      • Avatar Redazione ha detto:

        Ciao Vittoria,
        siamo noi che ringraziamo te, anche a nome di Luca Sessa e degli altri redattori: leggere commenti come il tuo è un ottimo modo per iniziare la giornata di lavoro 🙂 Ci fa davvero piacere se con i nostri articoli riusciamo a fornire informazioni utili e interessanti!

    2. Avatar Ele ha detto:

      Grazie per le variazioni di tema, oggi replico subito qualcosa

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