La ricetta originale e 5 irresistibili varianti della sbrisolona

 

Farina di mais bianca, zucchero, burro, uova e mandorle: questi gli ingredienti della “sbrisolona”, torta tipica di Mantova, il cui nome viene da brìsa, che significa appunto briciola. Una lavorazione veloce, effettuata con la punta delle dita, permette infatti di ottenere un composto sabbioso, che mantiene il suo aspetto sbriciolato anche dopo la cottura. Al punto che lo si può spezzare con le mani, come fosse un biscotto.

Nata prima del ‘600, la ricetta prevedeva originariamente l’uso in parti uguali di farina, strutto e nocciole, ma nel tempo, come spesso accade, il dolce è stato modificato fino ad arrivare alle numerose preparazioni che vanno dal dolce al salato. Vediamo quindi come fare alcune ricette della sbrisolona, partendo da quella originale per arrivare alle varianti dolci e salate.

6 ricette per fare la sbrisolona

Iniziamo con la ricetta classica, quella tipica di Mantova, che vede l’utilizzo delle mandorle sia intere che sottoforma di farina, e si può mangiare con le mani. Poi ci sbizzarriamo con le variazioni, per cui è opportuno avere a disposizione un piattino. In primis, quelle dolci, come quella golosa con la Nutella e quella che prevede la farcitura di ricotta e cioccolato; in rassegna vi proponiamo anche una farcita con crema pasticcera aromatizzata al limone e un’altra con la confettura di amarene. Da ultimo una versione salata con patate, stracchino e prosciutto cotto.

Sbrisolona alla mantovana: la ricetta originale

Nella tradizione lombarda questo dolce era chiamato “torta delle tre tazze” per l’eguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti principali: farina gialla, farina bianca e zucchero. Oggi si prepara con l’aggiunta di farina di mandorle.

Ingredienti per 4-6 persone

• 100 g di farina 00
• 50 g di farina gialla di mais
• mezza bustina di lievito
• 100 g di farina di mandorle
• 30 g mandorle tritate grossolanamente
• 100 g di burro
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale
• 100 g di zucchero
• 15 ml maraschino

Procedimento

1. In una capiente ciotola versate le farine setacciate. Unite anche il lievito, lo zucchero, il sale e mescolate tutto. Aggiungete il burro morbido, tagliato in cubetti, l’uovo, le mandorle tritate, versate il maraschino e mescolate velocemente con la punta delle dita. Una volta che avrete ottenuto un impasto sabbioso, prendete una teglia e fate riposare l’impasto in freezer per 15 minuti.
2. Trascorso il tempo, prendete l’impasto e sbriciolatelo con l’aiuto di una griglia a maglia larga o con la punta di un coltello fino a ottenere un composto grossolano.
3. Prendete quindi una teglia rivestita di carta forno e adagiate l’impasto, senza schiacciarlo troppo ma lasciandolo, appunto, sbriciolato. Aggiungete qualche mandorla intera per decorazione e infornate a 180 °C in modalità statica per 35 minuti. Per un effetto più biscottato prolungate la cottura di ulteriori 5 minuti, quindi sfornate e fate raffreddare.

Sbrisolona alla Nutella

Una merenda per gli amici che vi hanno fatto un’improvvisata, oppure semplicemente la voglia di dolce: ogni scusa è buona per preparare questa variante golosa e amata soprattutto dai bambini… ma anche dagli adulti.

Ingredienti per 6-8 persone

• 400 g di farina 00
• 2 uova
• 150 g di burro freddo
• 140 g di zucchero
• mezza bustina di lievito di lievito per dolci
• 300 g di Nutella

Procedimento

1. In una capiente ciotola versate la farina setacciata e unite il burro freddo tagliato in pezzetti. Mescolate velocemente con la punta delle dita e, quando sarà assorbito, unite lo zucchero, le uova e il lievito continuando a impastare sempre con la punta delle dita. È importante fare questa operazione in maniera veloce e senza usare tutta la mano per evitare che l’impasto si scaldi troppo e, allo stesso tempo, per non avere un impasto liscio ma, appunto, sbriciolato.
2. Foderata una teglia da 24-26 cm con la carta da forno e versate tre quarti dell’impasto. Schiacciate il bordo per farlo aderire bene; quindi, scaldate la Nutella a bagnomaria per farla ammorbidire e fare in modo che si stenda più facilmente. Versate due o tre cucchiai al centro distribuiti con il dorso del cucchiaio, aggiungendone altra dove manca.
3. Distribuite, infine, la restante parte di impasto. Ricoperta tutta la superficie, portate il forno alla temperatura di 180 °C in modalità statica e cuocete per 30/35 minuti, prolungando di ulteriori 5 minuti se vi piace un effetto più biscottato. Terminata la cottura lasciate raffreddare e servite tiepida o fredda.

Sbrisolona con ricotta e cioccolato

Questa sbriciolata, farcita con ricotta e cioccolata, diventa un vero e proprio dessert, adatto a un fine pasto o a una merenda.

Ingredienti per 6-8 persone

Per la base

• 400 g di farina
• 150 g di zucchero
• 120 g di burro ammorbidito
• 2 uova
• 1 bustina di lievito

Per il ripieno

• 250 g di ricotta
• 80 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di zucchero

Per decorare

• q.b. di zucchero a velo (facoltativo)
• scaglie di cioccolato fondente

 

Procedimento

1. Per prima cosa occupatevi del ripieno e, in una ciotola, mischiate la ricotta con lo zucchero. Prendete quindi il cioccolato fondente e tagliatelo in maniera grossolana. Aggiungetelo alla ricotta e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare coperto e occupatevi della base.
2. In un’altra ciotola versate tutti gli ingredienti secchi, farina, zucchero e lievito, e con un cucchiaio di legno mescolate. Quindi, unite il burro morbido e le uova, mescolando con una forchetta e, quando gli ingredienti inizieranno a incorporarsi, sbriciolate tutto con le mani.
3. Prendete una teglia da 26/28 cm e rivestitela con la carta forno. Versate due terzi dell’impasto e schiacciate bene i bordi, lasciando invece la parte centrale sbriciolata. Al centro versate la ricotta e livellatela con il dorso di un cucchiaio, stando attenti a riempire i punti che dovessero rimanere scoperti. A questo punto rivestite con la restante parte dell’impasto. Sulla superficie aggiungete se, vi piace, qualche scaglia di cioccolato.
4. Accendete il forno in modalità statica e portatelo alla temperatura di 170 °C e fate cuocere per 30-35 minuti. Se la superficie dovesse iniziare a scurirsi e voi volete ottenere un effetto più biscottato, create un disco con la carta stagnola e adagiatelo sulla superficie, prolungando la cottura di ulteriori 5 minuti. La sbriciolata alla ricotta continuerà a cuocersi senza correre il rischio di scurirsi troppo in superficie.
5. Terminate la cottura, spegnete, lasciatela riposare e, una volta fredda, cospargetela di zucchero a velo per decorare.

Sbrisolona con crema di limone

Una variante golosa della sbriciolata è quella che la vede ripiena di una crema pasticcera aromatizzata al limone. Per esaltarne il sapore la scorza dell’agrume viene aggiunto anche all’impasto della base.

Ingredienti per 6/8 persone

Per la base

• 300 g di farina 00
• 1 uovo
• 130 g di zucchero semolato
• 90 g di burro freddo
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• buccia grattugiata di 1 limone
• 1 pizzico di sale

Per la crema al limone

• 3 tuorli
• 70 g di zucchero
• 30 grammi di farina
• 10 g di fecola
• 500 ml di latte
• 1 limone (succo e scorze)

Procedimento

1. La prima cosa da fare è occuparvi della crema al limone. Lavate accuratamente il limone, spazzolando con uno spazzolino da cucina, quindi grattugiatene la buccia e spremetelo filtrandolo. In una pentola, mettete  tuorli con lo zucchero e mescolate con una frusta fino a renderli spumosi.
2. Unite quindi la farina e la fecola, precedentemente setacciate, e mescolate delicatamente per evitare la formazione dei grumi. Aggiungete il latte tiepido, il succo di limone e la scorza grattugiata. Fate cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente. Quando la crema raggiungerà il bollore prolungate ancora di un paio di minuti; quindi, spegnete e mettete a raffreddare con la pellicola per alimenti a contatto per evitare che si formi la patina in superficie.
3. Nel frattempo preparate la base. In una ciotola mettete la farina a fontana, aggiungete l’uovo, il burro morbido a pezzetti, lo zucchero e il lievito setacciato. Unite anche un pizzico di sale e la buccia di un limone grattugiata. Mescolate velocemente con le mani fino a ottenere un composto sbriciolato.
4. Prendete uno stampo a cerniera dal diametro di 24 cm e rivestitelo con carta forno. Mettete un po’ più di metà della frolla sbriciolata lasciando i bordi ben alti. Sistemate in frigorifero per 10 minuti.
5. Trascorso il tempo, estraete e versate sulla base la crema al limone, distribuendola con il dorso di un cucchiaio. Distribuite uniformemente il resto dell’impasto e fate riposare ancora 10 minuti in frigo. Nel frattempo, portate il forno alla temperatura di 180 °C e infornate per 35 minuti, prolungando di ulteriori 5 per un effetto più biscottato.

Sbrisolona alla marmellata

Questa è senz’altro la versione di sbriciolata che preferisco, soprattutto se farcita con la marmellata fatta in casa. Io ve la suggerisco con confettura di amarene, ma voi scegliete il gusto che preferite.

Ingredienti per 8 persone

• 300 g di farina
• 70 g di zucchero di canna
• 100 g di burro
• 1 uovo
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• 300 g di marmellata di amarene (o altra a vostra scelta)
• q.b. di zucchero a velo per decorare

Procedimento

1. Lasciate ammorbidire il burro. In una capiente ciotola versate la farina e il lievito setacciati, il sale e lo zucchero. Mescolate con un cucchiaio. Unite l’uovo e il burro fatto a pezzetti e impastate velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso e sbriciolato.
2. Rivestite uno stampo a cerniera da 28 cm con carta da forno. Distribuite due terz dell’impasto sul fondo coprendo tutta la superficie e sistemandolo in maniera uniforme in modo che l’impasto sia alto almeno un centimetro. Con la punta del pollice schiacciate il bordo in modo che rimanga più compatto. A questo punto versate la marmellata, ricordando però che, poiché l’impasto non è liscio come una crostata ma, appunto, sbriciolato, distribuire la marmellata potrebbe risultare difficoltoso. Per questo motivo vi suggerisco di scaldare il vasetto al microonde per qualche secondo o, in alternativa, scaldarlo a bagnomaria. La confettura calda si stenderà più facilmente.
3. Una volta coperta tutta la superficie, versate la rimanente parte dell’impasto a pioggia fino a coprire tutta la superficie. Infornate a forno caldo a 180 °C per 35 minuti e lasciate raffreddare. Prima di servire spolverare con zucchero a velo.

Sbrisolona salata con patate, stracchino e prosciutto cotto

In questo caso la farina di mandorle, unita a quella bianca e al parmigiano, fanno assumere alla sbrisolona un sapore completamente diverso: farcita con prosciutto patate e formaggio, poi, diventerà un fantastico piatto unico.

Ingredienti per 6 persone

• 200 g di farina 00
• 100 g di farina di mandorle
• 125 g di burro freddo
• 150 g di parmigiano
• 1 uovo
• 1 scorza di limone non trattato
• q.b. di pepe nero
• 200 g di stracchino
• 150 g di prosciutto cotto
• 1 patata

Procedimento

1. Per prima cosa preparate la base: in una ciotola mettete le due farine setacciate, il parmigiano e mescolate. Unite il burro freddo di frigo, impastate con la punta delle dita, poi aggiungete l’uovo e girate ancora. Unite anche il pepe e la scorza di limone non trattata e continuate fino a ottenere un impasto sabbioso.
2. Prendete una teglia con apertura a stampo e foderatela con la carta forno. Versate tre quarti di impasto e distribuita in maniera omogenea in modo da avere uno spessore uniforme su tutta la circonferenza, schiacciando il bordo.
3. Mettete in frigo per 10 minuti, poi estraete distribuite lo stracchino su tutta la base. Unite anche il prosciutto cotto e infine aggiungete una patata, lavata, pelata e tagliata a julienne con il tagliaverdure, e distribuitela. Concludete versando il resto del composto sabbioso.
4. Infornate a 180 °C per 30 minuti in modalità statica, prolungando di ulteriori 5 minuti con il grill se volete ottenere un effetto dorato. Lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.

 

Cosa ne pensate di queste ricette per fare la sbrisolona? Preferite la versione orginale o le varianti?