Crostata fatta in casa: come evitare gli errori più comuni

Monica Face
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    “Ho fatto una crostata ma mi è venuta troppo dura, cosa ho sbagliato?” Siete in tanti a farmi domande simili, chiedendomi anche perché si sbriciola, o magari perché la base è troppo umida. Dopo avervi dato dei consigli sugli errori da non fare quando si prepara la marmellata fatta in casa, questa volta ho pensato a questo dolce molto comune e apprezzato: quando lo realizziamo, tuttavia, a dispetto dell’apparente semplicità, spesso non risulta soddisfacente.  Oggi vediamo insieme come fare la crostata in casa, quali sono gli errori comuni nella sua preparazione e come evitarli.  

    Come fare la crostata di marmellata 

    Africa Studio/shutterstock.com

    Un impasto troppo duro, una colorazione eccessiva, una fetta che si sgretola appena viene sollevata: sono solo alcuni degli errori più comuni che oggi vorrei provare a individuare, fornendovi dei suggerimenti per evitarli.

    La pasta frolla deve essere fresca 

    C’era un tempo in cui usavo spesso quella surgelata: lo facevo un po’ per pigrizia un po’ perchè non avevo ancora trovato una buona ricetta per preparare la pasta frolla in casa. In realtà ci vuole davvero poco: in 20 minuti non solo avrete un risultato migliore, ma anche la soddisfazione di dire “questa l’ho fatta io”. Insomma sembra una banalità, ma usare la pasta frolla fresca è la base per avere un risultato perfetto. 

    E se la pasta frolla si sgretola?

    Capita, a volte, di realizzare un impasto che tende a non incordarsi correttamente, sbriciolandosi. In questo caso, probabilmente, avete sbagliato la proporzione tra burro e farina, che dovrebbe essere circa 120 grammi del primo su 300 grammi di farina. 

    Un altro trucco da seguire durante la fase di impasto è usare il burro freddo di frigo, non a temperatura ambiente. La pasta frolla, inoltre, non va lavorata troppo a lungo, ma nel più breve tempo possibile, proprio perché il burro tenderebbe a scaldarsi facendo “spezzare” l’impasto. Aggiungete sempre, infine, un pizzico di sale o una puntina di bicarbonato per renderlo morbida e friabile.

    L’importanza del riposo 

    Terminato l’impasto e ottenuto un composto liscio, dategli una forma sferica, avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 15 minuti: senza questo passaggio la pasta frolla risulterebbe troppo morbida e si romperebbe mentre la stendete. Al contrario, se l’avete preparata il giorno precedente, tiratela fuori almeno 15 minuti prima di iniziare a lavorarla perché, in caso contrario, rimarrebbe troppo dura e si stenderebbe con difficoltà. Per verificare la giusta consistenza, infilateci un dito: se riuscite a raggiungere metà dell’impasto, potete iniziare a stenderla. Se, al contrario, l’impasto risulta duro, dovrete aspettare ancora qualche minuto. Non dimenticate mai, infine, di infarinare il piano di lavoro. 

    Carta forno: sì o no?

    La maggior parte delle volte, quando preparate piatti da infornare, viene suggerito di mettere la carta forno o, in alternativa, di imburrare la teglia. Nel caso della crostata questo non è necessario, perché la pasta frolla contiene già il burro che consente, durante la cottura, di non farla rimanere attaccata. Potete tranquillamente sistemare la frolla direttamente in teglia, farcirla e poi infornarla. Io utilizzo la carta forno in un unico caso, ovvero quando desidero servirla su un piatto da portata: in questo caso la trovo comoda per sollevare la crostata adagiandola sul vassoio senza correre il rischio di spezzarla nel trasporto. Una volta sistemata, con una mano tenete la crostata e, con l’altra, tirate via la carta forno che scivolerà facilmente. Se invece la crostata è destinata a un uso casalingo, potete tranquillamente lasciarla in teglia e, in questo caso, la carta forno non è necessaria.

    La marmellata

    Ottima, soprattutto se fatta in casa, rappresenta il cuore della crostata. Dovete però fare molta attenzione alla proporzione: uno strato troppo sottile ne nasconderebbe il sapore facendo risaltare solo quello della pasta frolla. Al contrario, uno strato troppo alto darebbe eccessivo risalto al ripieno. La bontà di una crostata, è caratterizzata dalla perfetta armonia: lo spessore della marmellata dovrebbe essere alto quanto lo strato di pasta frolla. Fate inoltre attenzione a distribuirla in maniera uniforme, livellandola con un cucchiaio prima di passare alla decorazione. Ma prima di versarla non dimenticate di forare la pasta frolla: un paio di millimetri saranno sufficienti. I fori, infatti, devono essere solo superficiali, altrimenti correrete il rischio che la marmellata penetri sul fondo, inumidendo la base. 

    Anche l’occhio vuole la sua parte: la decorazione

    Ora che avete fatto una buona pasta frolla, farcita con la golosa marmellata che magari vostra zia ha fatto in casa, potete passare alla decorazione, che ha molta importanza perché, come si suol dire, anche l’occhio vuole la sua parte.  

    Ci si può sbizzarrire con strisce e striscette da intrecciare o alternare ma anche con fiorellini o cuoricini ritagliati con le formine tagliabiscotti e poi adagiati delicatamente sulla superficie della crostata. A questo proposito, il suggerimento è quello di mettere la crostata in frigorifero per almeno 20 minuti prima di infornarla: le decorazioni fatte con la pasta frolla, infatti, hanno bisogno di essere ben rigide prima di essere cotte, per evitare che si sfaldino con il calore del forno. 

    Come fare la crostata di frutta

    GreenArt/shutterstock.com

    Se i suggerimenti per realizzare una perfetta pasta frolla sono validi sia per la crostata di marmellata sia per quella di frutta, in questo secondo caso la cottura è ben diversa

    Per  a crostata di frutta fresca dovete fare la cottura “in bianco”, ovvero senza marmellata:in questo caso è bene mettere dei pesi per evitare che durante la cottura si gonfi, sollevandosi e rompendosi. Il consiglio è rivestire la pasta frolla con della carta stagnola e distribuire una manciata di fagioli o di ceci, per creare appunto un po’ di peso. A cottura terminata, stagnola e legumi andranno eliminati e potete provvedere a farcire la base con la crema che dovrà essere fredda.  

    Cruda o cotta? Ecco la temperatura ideale

    Per ottenere un risultato ottimale, sia nel caso della crostata di marmellata sia in quella con la frutta, è importante partire da una temperatura non eccessivamente elevata, al massimo 160 °C. L’eccessivo calore, infatti, potrebbe far bruciare i bordi. Al contrario, abbassando troppo la temperatura, rischiereste di non avere una cottura uniforme nella parte inferiore. La modalità migliore è quella statica e la durata all’incirca di 35 minuti, che possono aumentare se cuocete due crostate o una particolarmente grande. Durante questo tempo è meglio non aprire il forno per impedire all’aria fredda di entrare e compromettere la cottura, terminata la quale, vi suggerisco di spegnere e lasciare la crostata in forno con lo sportello aperto per almeno 5 minuti. Infine, estraete e lasciate raffreddare prima di tagliare. 

    La decorazione con la frutta

    Per completare la preparazione della crostata di frutta fresca dovrete mettere la crema pasticcera completamente fredda, livellare con una spatola e iniziare la decorazione. Anche in questo caso ci sono dei suggerimenti da seguire: potete scegliere quella che preferite, l’importante è lavarla e asciugarla bene, affettarla in maniera regolare e, nel caso si tratti di banana, mela o pera, metterla in un piattino con del limone spremuto per evitare che si annerisca. Distribuite in maniera uniforme, cercando di alternare i colori e i sapori. Infine completate con la gelatina che vi aiuterà a mantenere vivo il colore. 

    Come fare la crostata in casa: la ricetta con confettura di pesche

    LALS STOCK/shutterstock.com

    Ora che abbiamo visto quali sono gli errori più comuni e come evitarli, non ci resta che mettere in pratica ciò che abbiamo imparato e iniziare a impastare per realizzare una golosa crostata con la confettura. 

    A fine estate cerco sempre di realizzare un po’ di confetture di frutta da utilizzare durante l’inverno per fare le crostate. In questo caso, la ricetta prevede quella di pesca, ma non cambia il risultato se scegliete un altro gusto. 

    Ingredienti per una tortiera da 28 cm

    • 350 g di farina
    • 3 uova
    • 150 g di zucchero
    • 150 g di burro
    • un cucchiaino di bicarbonato
    • 300 g di confettura di pesche (o altro gusto)

    Procedimento

    1. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia. All’interno versate lo zucchero, il cucchiaino di bicarbonato, il burro a tocchetti freddo di frigo e, per finire, le uova. Iniziate a lavorare con la punta delle dita cercando di schiacciare i pezzetti di burro. Poi, con l’aiuto di una forchetta, agglomerate le uova all’interno della farina e, infine, velocemente iniziate a lavorare la pasta in maniera più energica, con tutta la mano. Siate veloci, per evitare che si surriscaldi e, quando l’impasto sarà liscio, dategli la forma di una palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno 15 minuti in frigorifero.
    2. Trascorso il tempo, infarinate la spianatoia; quindi, con l’aiuto di un mattarello, stendete la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro. Arrotolatela su se stessa con l’aiuto del mattarello, stando ben attenti a infarinarla per evitare che si attacchi su se stessa. Posizionate la pasta frolla sulla teglia partendo dal bordo e srotololatela. 
    3. Con i rebbi della forchetta, bucherellate la pasta per un paio di millimetri per evitare che si gonfi durante la cottura: non forate in profondità. Versate la confettura e livellatela con un cucchiaio per distribuirla in maniera omogenea. Con la pasta frolla avanzata ricavate delle strisce e intrecciatele sulla crostata. Cuocete in forno caldo a 160 °C per 35-40 minuti. Lasciatela freddare e poi servite.

    Vi piacciono le crostate fatte in casa ma desistevate dal realizzarle per i troppi errori? Spero che questa piccola guida vi sia state utile e se vi è venuta voglia di impastare vi suggerisco di guardare nel nostro ricettario per provare anche quella con la frutta fresca.

     

    Monica Face

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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