allergeni alimentari

Quali sono i cibi che causano le allergie e come riconoscere gli allergeni?

Matteo Garuti

Gli allergeni alimentari, inevitabilmente, condizionano la dieta e la vita di molte persone in tutto il mondo. Per questo motivo, quindi, è utile conoscere meglio i cibi che possono causare problemi da non sottovalutare, e che peraltro non sono pochi. Dopo esserci occupati dei cibi potenzialmente più pericolosi, stavolta approfondiremo il tema degli allergeni negli alimenti, considerando anche i contenuti della normativa europea sull’etichettatura, adottata anche allo scopo di diminuire i rischi legati a queste sostanze.

Allergeni alimentari: come agiscono?

Negli ultimi anni è cresciuto significativamente l’interesse a proposito delle patologie legate all’alimentazione, così come il dibattito relativo alle circostanze in cui il cibo può essere l’agente scatenante. Pertanto, le allergie alimentari, la celiachia e le intolleranze più diffuse – in primis l’intolleranza al lattosio – sono sempre più monitorate e studiate, allo scopo di migliorare la vita di chi deve convivere con queste situazioni svantaggiate.

Secondo l’EFSA, la prevalenza di allergie alimentari in tutta Europa si attesta intorno all’1%, sia negli adulti che nei bambini. Tuttavia, “essa è difficile da stabilire, a causa della scarsità di studi disponibili in alcune aree geografiche e dell’uso di diverse metodologie per la raccolta dei dati”. Come stiamo per vedere, infatti, anche se le conoscenze sono progredite notevolmente, la questione degli allergeni alimentari resta delicata e difficile da analizzare.

Cause e sintomi delle allergie

allergia fragole bambina

Quando si è allergici a particolari componenti contenuti nei cibi, il sistema immunitario reagisce rispondendo in modo anomalo. Pur trattandosi di sostanze non velenose e innocue, infatti, la risposta dell’organismo è spropositata, per questo le allergie in un certo senso possono essere considerate degli “errori” di carattere immunitario. Fra i sintomi che si possono presentare, si annoverano  nausea, eruzioni cutanee, gonfiore, vomito, tosse,starnuti e prurito agli occhi, al naso, alle labbra e alla bocca. In genere, le reazioni causate dagli allergeni alimentari non sono particolarmente gravi, anche se in alcuni casi possono essere ben più serie e addirittura letali.

Allergia, intolleranza e avversione

Nel gergo comune, talvolta, si confondono tre diversi tipi di risposta verso il cibo. La semplice avversione rientra nei parametri personali del gusto, e non ha nulla a che fare con la salute. Nel caso in cui si accusi un’intolleranza, invece, i sintomi impiegano un certo lasso di tempo per comparire, in genere sotto forma di gonfiore, diarrea o dolori addominali, senza però coinvolgere il sistema immunitario. I sintomi delle allergie, invece, si manifestano subito dopo l’ingestione, scatenando reazioni immunitarie anche molto forti e invasive. Partendo da questa evidenza, ora possiamo toccare un passaggio chiave della trattazione.

Cosa sono gli allergeni alimentari?

allergeni cibi

Nella definizione comune, gli allergeni alimentari sono semplicemente i cibi, o alcuni dei loro componenti, che possono causare reazioni immuno-mediate. Questo punto può apparire abbastanza generico, ma va precisato che gli allergeni sono proteine o peptidi, ai quali si deve l’allergenicità dei cibi o dei singoli ingredienti. Ad ogni modo, potenzialmente, qualunque proteina può costituire una fonte allergenica, aspetto che nel caso dei cibi elaborati può essere dovuto alla combinazione di diverse proteine. Per saperne di più, tuttavia, è importante considerare gli alimenti che possono provocare le reazioni immunitarie in questione, come vedremo adesso.

I cibi più allergenici

Secondo l’EFSA, tra i bambini circa il 75% delle reazioni provocate da allergeni alimentari sono causate da uova, arachidi, latte vaccino, pesce e noci. Tra gli adulti, invece, circa il 50% delle reazioni si verificano venendo a contatto con frutti della famiglia delle Rosacee – che comprende mele, pere, ciliegie, lamponi, fragole e mandorle – e con le verdure della famiglia delle Apiaceae – che include il sedano, le carote e le erbe aromatiche – oltreché con vari frutti a guscio e con le arachidi. Anche alla luce di questi dati, ecco quali sono i cibi più rischiosi in merito alle risposte immuno-mediate.

Uova

Sono fra le principali cause di reazione per i bambini piccoli, che possono essere esposti anche involontariamente e inconsapevolmente. Gli allergeni alimentari sono presenti nell’albume, dal quale può dipendere la comparsa di orticaria e di eczema durante l’infanzia. Con la crescita, tuttavia, l’allergia si può attenuare e anche scomparire.

latte e uova

Latte vaccino

Anche l’allergia al latte può presentarsi, in tenera età. Fra gli allergeni alimentari più tipici ci sono le caseine, che resistono al calore e alla pastorizzazione. Nei neonati i sintomi compaiono a livello gastrointestinale e dermatologico. Le reazioni cutanee col passare degli anni possono diminuire, mentre quelli respiratori e gastrointestinali possono aumentare.

L’allergia alle proteine del latte comporta un rischio maggiore per il successivo sviluppo di altre allergie alimentari e nella sensibilizzazione alle sostanza inalate, ovvero quando capita di respirare particelle volatili o polverizzate. Come nel caso delle uova, l’allergia al latte vaccino può estinguersi dopo l’infanzia.

Frutta a guscio

Le allergie alla frutta secca sono fra le più frequenti e serie, soprattutto se si parla di nocciole. I sintomi possono comparire in tenera età, persistendo per tutta la vita, talvolta con reazioni anafilattiche anche molto gravi. L’allergia alla nocciola spesso si accompagna a quella al polline di betulla.

Arachidi

arachidi crema

Non sono pochi gli individui allergici alle arachidi, una condizione che a differenza di altre allergie può durare per tutta la vita e spesso si caratterizza per una maggiore gravità nelle reazioni immunitarie. Fra queste, possono comparire orticarie, dermatiti, asma, vomito e anafilassi. Per i soggetti allergici, anche la polvere di arachide inalata può agire negativamente.

Grano

Le proteine del grano rientrano fra gli allergeni alimentari più rilevanti, e possono essere presenti in quantitativi diversi in base alle singole varietà coltivate. Le reazioni allergiche possono comparire a livello gastrointestinale, cutaneo e respiratorio, in genere entro un’ora dall’ingestione. In caso di reazioni anafilattiche il rischio può essere molto serio. Per saperne di più sulle problematiche di questo tipo legate ai cereali, possiamo consigliare un nostro precedente articolo, dove ci siamo occupati dell’alimentazione per chi è intollerante al frumento.

Soia

Gli allergeni alimentari della soia possono essere presenti anche nei prodotti raffinati da essa derivati, mentre sono pressoché assenti negli oli. Le reazioni interessano soprattutto la pelle e l’apparato digestivo, ma possono verificarsi anche asma e altre manifestazioni più gravi.

Pesci e crostacei

In questo caso le allergie, che variano a seconda delle specie, possono causare asma o reazioni anafilattiche, con rischi notevoli. Come per le arachidi, le allergie al pesce possono durare per tutta la vita. Anche le cotture, i vapori e la manipolazione possono scatenare la risposta immunitaria. Per i crostacei e i molluschi, e in particolare per i gamberi, valgono le stesse considerazioni.

Altri allergeni alimentari

cibi allergie

Possiamo citare altri cibi che contengono allergeni alimentari, tra questi la senape, i lupini, il sedano e le fragole. Secondo l’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (EFSA), anche le proteine modificate presenti negli OGM potrebbero costituire un rischio in questo senso. Questo campo di studio, tuttavia, necessita di ulteriori approfondimenti.

Cosa prevede la normativa europea

Il Regolamento 1169/2011 dell’Unione europea disciplina l’etichettatura dei cibi preconfezionati, e la presenza degli allergeni alimentari rientra fra le informazioni che devono sempre comparire. In questo documento, l’elenco degli cibi allergizzanti è lungo e molto preciso. Nei Paesi dell’UE, peraltro, vige l’obbligo di comunicare la presenza di allergeni anche per gli alimenti non preconfezionati, compreso il caso in cui queste sostanze non siano immediatamente individuabili, come indicato dalle linee guida formulate nel 2015.

Per i cibi non preconfezionati o senza la lista degli ingredienti, se il nome del prodotto si riferisce palesemente a un alimento allergenico fra quelli elencati non sussiste l’obbligo di comunicazione. L’obbligo di informare il consumatore si riferisce solo agli ingredienti con allergeni alimentari inseriti di proposito, mentre per quelli inseriti involontariamente l’industria alimentare ha adottato un tipo di comunicazione precauzionale ma non obbligatoria. Rientrano in queste diciture utilizzate sulle etichette le formule “può contenere”, “può contenere tracce di”, “prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato…”.

Precisazioni recenti

supermercato etichette

Per evitare dubbi ed errori, sono stati diffusi chiarimenti nel riportare la presenza di allergeni alimentari sulle etichette dei cibi. In generale, l’indicazione non deve essere generica ma va sempre specificata la tipologia di ingrediente allergenico contenuto nel prodotto. Nel caso di alimenti preimballati senza l’elenco degli ingredienti, come ad esempio il vino, va usata l’espressione “contiene” seguita dal nome della sostanza. La presenza di allergeni in etichetta può essere evidenziata, in genere viene usato il grassetto o il carattere maiuscolo.

Dopo questo approfondimento sugli allergeni alimentari, può essere interessante leggere il nostro articolo sull’alimentazione per chi è intollerante al lievito.

 

Fonti:
Autorità europea per la sicurezza alimentare – EFSA
Regolamento UE 1169/2011
Codex Alimentarius

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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