Champignon, chiodini, galletti: come cucinare le diverse varietà di funghi

Gli appassionati fungaioli in autunno si divertono non poco ad andare a cercarli e conservarli. Loro sì, sapranno senz’altro distinguere quali tutte le varietà di funghi, mentre noi possiamo curiosare dal nostro rivenditore di fiducia e misurarci in cucina con diverse ricette. Ci sono, infatti, i pregiati e classici porcini, buonissimi ma cari, i più comuni champignon, accessibili alle tasche di tutti, i saporiti pioppini, i prataioli, i finferli e diverse altre specie. Vi avevamo già parlato di tutte le caratteristiche dei funghi, spiegando anche come essiccarli, ma oggi vorremmo descrivere quali tipologie esistono e come è meglio cucinarli. Allora, siete pronti ad andare… a funghi?

Varietà di funghi: quali sono e come cucinarle

In un risotto, nelle fettuccine insieme a prosciutto e piselli, come contorno accanto a un arrosto, ma anche da soli come antipasto, cotti sulla brace o aggiunti nell’insalata. I funghi sono buonissimi e sebbene se ne trovino alcune varietà durante tutto l’anno, è proprio l’autunno la stagione migliore per gustarli. Ecco le più note.

Chiodini

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La loro forma ricorda proprio un chiodo, con un gambo sottile e slanciato, e un cappello piccolo e tondo. Il colore vira dal giallo, se più giovane, al rossastro in base all’età. La carne dei chiodini è bianca, soda e fibrosa. Sebbene commestibili, e noi aggiungiamo buonissimi, se ne consiglia un uso moderato in quanto, se assunti in eccessive quantità, rischiano di provocare un certo grado di tossicità. Tra ottobre e dicembre è il periodo migliore per apprezzarli. Sono ottimi trifolati ma possono essere anche conservati sott’olio.

Champignon

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Al mercato si trovano praticamente sempre e non costano molto. Sono tondi, di carne  bianca e soda, ma quello che li contraddistingue maggiormente è che si abbinano perfettamente a ogni tipo di ricetta: che si tratti di una bruschetta, di un’insalata, di un primo piatto o come contorno, gli champignon  sono sempre una garanzia.

Gallinacci o finferli

Come i chiodini, anche i finferli si apprezzano particolarmente in autunno. Sono funghi dal gambo corto, pieno e sodo, e dalle lamelle irregolari. La polpa è bianca e vira sul giallo. Hanno un sapore dolciastro e anche il profumo è gradevole. Contorno perfetto per i secondi di carne, come gli arrosti, ma noi vi suggeriamo di provarli anche assieme alla polenta.

Geloni o orecchioni

C’è chi li chiama geloni, chi orecchioni, chi semplicemente Pleurotus: questi funghi sono una delle varietà più diffuse e coltivate, in Italia. Bianchi e tozzi, il gambo è quasi completamente assente in quanto crescono lateralmente ai tronchi, sollevati da terra. Proprio questa loro caratteristica li rende particolarmente apprezzati in cucina perché molto facili da pulire. Carnosi, con lamelle fitte, la polpa elastica li rende perfetti per essere arrostiti o impanati e fritti.

Lingue di bue

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Esteticamente meno belli, ma non per questo meno appetitosi, questi funghi hanno un colore e un aspetto simile alla lingua di bue, da cui derivano il nome. Come i Geloni, crescono attaccati all’albero, quasi completamente privi di gambo ma con un cappello piuttosto esteso e piatto. Vengono spesso consumati crudi, conditi con l’insalata, ma sono ottimi anche arrostiti.

Mazze di Tamburo

Più facili da reperire in estate, tra luglio e settembre, le mazze di tamburo sono funghi dalle lamelle molto fitte. Detti anche parasole, per via del lungo gambo che può raggiungere i 40 cm di altezza, e del cappello, molto ampio, che ricorda appunto l’ombrellone. Bisogna essere molto esperti per riconoscerli perché questa varietà ha un sosia velenoso. Solitamente consumato impanato e fritto o cotto in forno.

Ovoli

Foto di Antonio Contin

Piccoli, teneri e profumati, tra i funghi commestibili sono una delle specie più apprezzate. Ne esistono di due tipi, da non confondere assolutamente: l’Amanita muscaria (ovolo malefico, nella foto a sinistra), che ha lamelle bianche ed è altamente tossico, e l’Amanita caesarea (ovolo buono, nella foto a destra), che ha invece lamelle gialle ed è commestibile. Gli ovoli hanno una consistenza tenera, un gambo che può arrivare a 15 cm di lunghezza, mentre il cappello ha un colore molto simile a quello di un uovo, da cui il nome. Presenti nel sottobosco già in estate, raggiungono il massimo sapore nella stagione autunnale. Perfetti per le insalate o cotti in forno, noi ve li consigliamo in una vellutata.

Pioppini

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Detti anche Piopparelli, i pioppini hanno un gambo arrotondato che può raggiungere i 10 cm di altezza, mentre il cappello, che ha una carne tenera, è piccolo e scuro. Questa tipologia di funghi, particolarmente apprezzata nei primi piatti, ben si sposa anche con gli arrosti e con la polenta.

Prataioli

Gambo cicciotto e cappello bianco e tondo: queste sono le caratteristiche dei funghi prataioli, una specie molto saporita e apprezzata in cucina. Hanno infatti un sapore delicato, dolciastro e ben si sposano con primi piatti e carni bianche ma possono essere consumati anche crudi nelle insalate.

Porcini

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Tra le tante specie, i porcini sono senz’altro i più rinomati, saporiti e apprezzati. Il gambo, di colore bianco giallastro, è robusto con una lunghezza compresa tra i 5 e i 20 cm mentre il cappello ha un diametro che può raggiungere gli 8 cm. La polpa è bianca, compatta e soda. Hanno un profumo deciso e un sapore inconfondibile. Non sappiamo se è meglio consigliarvi se assaporarli crudi, trifolati, in accompagnamento a piatti di carne, o in un risotto: per noi qualsiasi ricetta con i porcini diventa speciale!

Prugnoli

Se dovete preparare una polenta, vi suggeriamo questa tipologia di funghi ma potete provarli anche con i primi o impanati e fritti. I prugnoli hanno lamelle strette che vanno dal biancastro al rosa. La loro carne è bianca e tenera.

Rositi

Tipici dell’altopiano della Sila, questa tipologia di fungo ha delle lamelle molto fitte e un cappello dai colori che vanno dal rosa all’aranciato. Il gambo è corto e spesso, più spugnoso rispetto al cappello che risulta compatto. I funghi rositi sono ottimi arrostiti, cotti in padella, ma noi ve li suggeriamo con l’orzotto.

Conoscevate queste tipologie di funghi? Ce ne sono altre, tipiche delle vostre parti, magari meno note ma molto pregiate e che sapete cucinare in maniera impeccabile? Scriveteci nei commenti. Se invece cercate qualche idea su come cucinarli o conservarli, vi suggeriamo di dare uno sguardo al nostro ricettario per trovare il piatto che più aggrada.