borlengo modenese

Il borlengo modenese: storia e ricetta di una specialità poco nota

Marco Bini

L’Italia, si sa, è il Paese delle mille differenze, dove nel giro di pochi chilometri cambiano i dialetti, dove ogni quartiere ha un’identità precisa e dove, appena dietro la curva, cambiano pure le ricette. Certo, gli innumerevoli piatti tipici che allietano la tavola di tutta la Penisola spesso hanno una provenienza precisa, che nella maggior parte dei casi si allarga poi a una zona tipica almeno provinciale o regionale.
Ci sono però quelle specialità limitate solamente a un territorio ristrettissimo, fuori dal quale non c’è alcuna chance o quasi di assaggiarle; e non perché non piacciano anche altrove – anzi! – ma perché saperle preparare è un’arte che viene bene solo ed esclusivamente in quei luoghi. È il caso del borlengo modenese, orgoglio gastronomico della omonima zona pedecollinare e collinare, dove la pianura inizia a incresparsi prima di diventare l’Appennino vero e proprio.

Borlengo modenese: le caratteristiche

borlengo modena pronto

Si tratta di una cialda molto sottile e croccante, una sorta di crepes, ancora più friabile, che viene realizzata a partire da un impasto (detto “colla”) fatto solo di acqua, farina e sale, con la possibile aggiunta di uovo. Di forma rotonda, questa cialda ottenuta dopo una breve cottura dell’impasto, viene poi condita con la cosiddetta cunza (che in dialetto modenese significa “riempimento”), ovvero un battuto di pancetta, lardo, aglio e rosmarino, detto anche pesto modenese. Il borlengo viene poi piegato in quattro e consumato senza l’uso di posate, proprio come si fa con le tigelle e lo gnocco fritto, i suoi “parenti” culinari più prossimi, ma solo per quanto riguarda la zona di provenienza. Perché, come si dice sempre da queste parti a chi non lo conosce ancora, il borlengo “è tutta un’altra cosa”.

Come, quando e perché nasce questo cibo che rappresenta in modo perfetto il concetto di “cucina povera”, con i suoi ingredienti essenziali utilizzati in quantità molto limitate?

La cultura del borlengo

borlengo modenese

In fondo, il borlengo modenese potrebbe sembrare una delle infinite varianti del pane. Invece le varie storie e leggende che riguardano la sua origine introducono tutte, in un modo o nell’altro, l’idea di parsimonia, sostentamento in situazioni ben lontane dall’abbondanza, ma piuttosto vicine al fare di necessità virtù. Sì, perché che il borlengo debba i suoi natali alla civiltà contadina è fuori di dubbio, così come trova concordi storici e appassionati gourmet che la radice del suo nome – burláng in dialetto – stia nella parola “burla”, un’etimologia che si lega bene al consumo particolare che in epoche lontane se ne faceva nel periodo di Carnevale.

La storia

C’è però una vera burla tra le storie sull’origine del borlengo, ed è quella di cui sarebbe stata vittima una massaia, alla quale per scherzo qualcuno avrebbe allungato con troppa acqua l’impasto pronto per realizzare le tigelle. Senza perdersi d’animo e non potendo permettersi di buttare l’impasto, la donna avrebbe allora ricavato con abilità questa sottile sfoglia friabile.

Al di là delle leggende, raccontate come sempre in decine di varianti, la prima attestazione storica del borlengo è del secolo XIII ed è ambientata a Guiglia, piccolo borgo sulle prime colline modenesi. Durante un assedio al castello, gli assediati avrebbero resistito a lungo e con poche scorte di farina proprio cuocendo delle sottili “ostie”, sufficienti a sfamarsi senza sprechi.

borlengo tagliato

La zona tipica

Guiglia è infatti uno dei borghi al centro della “zona del borlengo”, che comprende i comuni della valle del fiume Panaro nella provincia di Modena: Vignola, Marano, Savignano e Zocca, mentre nell’area del Frignano e dell’Alto Appennino è consueta una variante della ricetta che prende il nome di ciaccio, più spesso del borlengo e con l’aggiunta di mezza patata nell’impasto.

Proprio a Zocca ha sede il Museo Laboratorio del Borlengo, nato sia per raccontare la storia e la tradizione dei cibi poveri della collina e della montagna, sia per insegnare con corsi specifici a preparare un borlengo modenese a regola d’arte. Questo perché, nonostante la semplicità assoluta degli ingredienti, la preparazione non è affatto banale: occorrono pratica, esperienza e la capacità di manovrare correttamente la grande padella che serve per farlo.

L’attrezzatura

borlengo attrezzatura

Infatti l’oggetto che ogni vero borlengaio deve saper utilizzare è il cosiddetto “sole”, cioè una padella di rame stagnato piuttosto larga nella quale si cuoce un pezzo alla volta. Imparare a dosare alla perfezione l’impasto, in modo che il borlengo finito rimanga sottile, e calcolare correttamente i tempi di cottura all’interno del “sole”, che va ruotato per far aderire perfettamente l’impasto in modo omogeneo su tutta la padella, sono una piccola arte che si impara col tempo – e sbagliando molti tentativi!

Lo spazio in cucina, l’organizzazione e la manualità necessarie per realizzare in modo tradizionale un borlengo perfetto fanno sì che, persino nella sua zona d’origine, siano pochi i ristoranti in grado di offrire questa prelibatezza nel loro menù, e che farlo in casa non sia impresa da tutti. Tuttavia, i cuochi più bravi sono in grado di proporre un ottimo borlengo anche cuocendolo in una normale padella antiaderente.

Vi siete incuriositi e volete cimentarvi? Ecco come si prepara un vero borlengo modenese!

Borlengo: la ricetta

borlengo modenese ricetta

La lista degli ingredienti per preparare i borlenghi è piuttosto esigua. Vediamo cosa serve per realizzarne 7-8, che in media bastano per un pasto di 2-3 persone.

Ingredienti

Per la “colla”:

  • 250 g di farina tipo “0”
  • circa 1 litro di acqua fredda
  • un pizzico di sale
  • 1 uovo (opzionale)

Per la “cunza” (che nel modenese si può acquistare anche già fatta):

  • 80 g di lardo di maiale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

Per preparare l’impasto, rompete l’uovo, aggiungete un po’ di acqua e mescolate, per unire poi il sale e la farina, sempre continuando a mescolare. Di tanto in tanto, aggiungete ancora acqua. L’impasto da ottenere deve essere molto liquido e liscio e va lasciato riposare per almeno 1 ora.

Ungete la padella antiaderente (di almeno 30 cm di diametro) – o il “sole”, per i più attrezzati – con un pezzetto di lardo. Iniziate a scaldare la padella a fuoco basso. Versate mezzo mestolo di colla nella padella e fatela roteare per spargere l’impasto e ottenere una superficie omogenea. È importante che la colla non inizi a bollire, altrimenti significa che la padella è troppo calda. In questo caso, meglio toglierla dal fuoco per qualche secondo prima di versare la colla quando toccherà al borlengo successivo.

Cuocete l’impasto a fuoco lento per il tempo necessario a renderlo croccante, poi giratelo sull’altro lato. Il tempo di cottura varia molto a seconda della densità dell’impasto, del tipo di padella e della temperatura. Con i “soli” può bastare anche meno di un minuto, mentre con una padella antiaderente potrebbero volercene dai 4 ai 6. Una volta cotto su entrambi i lati, togliete il borlengo dalla padella, ungetelo con il condimento utilizzando un pennello, spolverate con il Parmigiano Reggiano e chiudetelo in quattro per ottenere uno spicchio da mangiare con le mani. Se è di colore giallino, croccante e molto friabile, allora è venuto alla perfezione!

Ci sono specialità ancora da scoprire nella vostra regione?

Marco Bini

Nato a Vignola vive e lavora tra Modena e Bologna Per il Giornale del Cibo si occupa di cibo e cultura e approfondimenti. Il suo piatto preferito sono i tortellini in brodo, “perché come li fa mia nonna non li ho trovati da nessuna parte” Per lui In cucina non può mancare “la voglia e il tempo per cucinare, altrimenti moriremmo di surgelati”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito o gli strumenti terzi da esso utilizzati, si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella Informativa cookie. Se vuoi sapere di più, o negare il consenso ad alcuni o a tutti i cookie, consulta la Cookie Policy. Chiudendo questo banner acconsenti all'uso dei cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi