Pane di Altamura DOP: un'eccellenza italiana tutelata dal Consorzio

Durante una cena autunnale di qualche anno fa tra amici emiliani e pugliesi , nel contesto di una casa sulle colline modenesi, si discuteva di cibo – e di cosa, sennò?! – e ricordo con precisione che, di fronte a una tavola ben fornita di insaccati, pasta all’uovo con vari condimenti e bottiglie di lambrusco, una ragazza di Foggia aveva sentenziato: “Tutto buonissimo, la vostra cucina è davvero meravigliosa. Su una cosa, però, l’Emilia mi delude: il pane. Con il nostro pane pugliese non c’è confronto!” In realtà aveva peccato di eccessiva modestia, perché di sapori strepitosi la Puglia è piena, dalla burrata alle specialità di pesce. Aveva però centrato il punto sul pane: dai nostri forni non esce nulla di paragonabile a quel capolavoro di acqua e farina che risponde al nome di pane di Altamura, orgoglio antico delle Murge e prodotto di grande prestigio, famoso e apprezzato nel mondo. Andiamo a scoprire la sua storia e come viene realizzato.

Pane di Altamura: storia di una tradizione secolare

Il pane è sicuramente uno dei prodotti simbolo dell’alimentazione italiana e mediterranea, e il Mezzogiorno, terra di grano duro, ha sicuramente arricchito la tradizione di grandi varietà – come ad esempio il pane di Cerchiara in Calabria – nate in tempi antichi e dai gesti semplici di civiltà contadine. Questo vale anche per il pane di Altamura, originario di una città dell’entroterra barese, sull’altopiano delle Murge. Qui da secoli si produce un pane, che nel dialetto locale è chiamato “u sckuanète”, preparato in grandi pezzature e dalle qualità che hanno fatto innamorare chiunque abbia assaggiato il suo sapore deciso e genuino.

Tradizionalmente l’impasto veniva preparato in casa, mentre la cottura avveniva presso i forni pubblici, dove ogni pagnotta era marchiata con le iniziali del suo proprietario. Un rito anche sociale che si ripeteva nel tempo e che ha contribuito a forgiare una comunità e a legarla fortemente a uno dei suoi prodotti simbolo.

Il pane sfornato ad Altamura durava a lungo ed era la base della dieta di contadini e pastori durante i lunghi e faticosi periodi di lavoro lontani da casa nelle masserie sotto il sole murgiano, in particolare come ingrediente di una zuppa povera di pane con olio e sale. Semplicità assoluta, come semplici sono gli ingredienti – farina di grano duro, lievito, sale e acqua – e il processo di lavorazione che porta a mettere in tavola un pane per il quale persino un bon vivant d’altri tempi come il poeta latino Orazio ha avuto parole lusinghiere nelle sue Satire, scritte più di 2000 anni fa.

Le fasi di preparazione del pane di Altamura

Per descrivere il processo di produzione del pane di Altamura, si possono individuare sei fasi principali.

Si inizia con l’impasto, che per il pane di Altamura inizia dal lievito madre, ottenuto con un minimo di tre rinnovi per aumentare la massa fermentata aggiungendo acqua e semola di grano duro. La ricetta prevede che l’impasto sia composto da 20 chili di lievito naturale, 2 chili di sale marino e circa 60 litri di acqua. Le operazioni di impasto durano 20 minuti, con l’utilizzo di una impastatrice a bracci tuffanti.
Si passa poi alla fase di lievitazione, della durata di circa 90 minuti, sotto un telo di cotone spesso.
Finito questo primo riposo, il prodotto viene pesato e modellato una prima volta manualmente per prendere la forma.
Successivamente, la pasta riposa per altri 30 minuti, finiti i quali viene fatta una seconda modellatura, seguita da ulteriori 15 minuti di riposo.
A questo punto si può procedere con l’infornatura. La pagnotta viene capovolta e spinta in un forno preferibilmente a legna (o a gas) dove la temperatura raggiunge i 250°C. La legna da utilizzare è quella di quercia o di un altro albero della stessa famiglia. Dopo una prima fase di cottura a forno aperto di circa 15 minuti, si procede alla chiusura dello stesso dove il pane viene lasciato a cuocere per altri 45 minuti.

La bocca del forno viene aperta e lasciata “sfogare” per almeno 5 minuti. In questo frangente, la crosta si asciuga e guadagna la tipica croccantezza che fa la gioia di tutti gli estimatori del pane di Altamura. Le pagnotte sfornate pesano tra i 500 grammi e i 2 chili e possono durare fino a 5 giorni.

Il Pane di Altamura DOP

La ricetta descritta nel paragrafo precedente segue quella registrata nel Disciplinare di Produzione del Pane di Altamura DOP. La Denominazione di Origine Protetta è stata conferita dall’Unione Europea nel 2003 per la prima volta a un prodotto della categoria “Panetteria e prodotti da forno”, primato del quale è custode il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP.

Con questo riconoscimento, l’UE ha sancito che sono proprio le caratteristiche peculiari del suo territorio di origine a rendere il pane di Altamura unico e inimitabile, nel sapore, nel colore e nel valore culturale. Il bollino recante la dicitura DOP viene apposto sulla pagnotta prima dell’infornatura oppure incollato sull’involucro microforato utilizzato per la commercializzazione. La fama e l’amore per questa specialità è talmente forte e in costante crescita che, dai dati forniti dal Consorzio, si evince che tra il 2006 e il 2016 la produzione è quasi quadruplicata, superando le 440 tonnellate annue sfornate in un territorio di soli cinque comuni nei quali il Disciplinare permette la panificazione del prodotto DOP (Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervo Murge).

Per sfornare il Pane di Altamura DOP occorre seguire le indicazioni del disciplinare di produzione, a partire dalle materie prime. Secondo il documento, occorre utilizzare un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto”, prodotte nel territorio dei comuni sopraccitati, da sole o congiuntamente, per almeno l’80% del totale, mentre per la parte restante possono essere utilizzate altre varietà, sempre prodotte nel medesimo territorio.

Anche l’acqua deve corrispondere alle caratteristiche chimiche di quella potabile normalmente utilizzata nel territorio delle Murge nord-occidentali, così come la macinatura del grano deve seguire procedimenti molitori analoghi a quelli tradizionalmente utilizzati ad Altamura e dintorni: il disciplinare prescrive fin nel dettaglio le caratteristiche tecniche dei macchinari, la velocità di rotazione e la temperatura di esercizio.

Bruschetta, zuppa o da solo: come preferireste assaggiare il pane di Altamura?