Dolci di Natale regionali: 5 ricette della tradizione

Manca meno di una settimana al Natale ma l’aria di festa già si respira da un po’. E non solo per la frenetica corsa ai regali, per i quali vi abbiamo già suggerito dei fantastici biscotti di Natale fatti in casa, ma anche perché passaggiando tra le strade si iniziano a sentire i profumi tipici dei piatti che possono essere preparati in anticipo. Tra i tanti che si cucinano, questa volta abbiamo pensato di concentrarci sui dolci di Natale, con 5 ricette che, ve lo diciamo subito, non sono veloci, ma in fondo chi non è disposto a stare un po’ di più ai fornelli per un’occasione speciale come questa?

Dolci di Natale: 5 ricette imperdibili

Gubana

Tipica ricetta friulana del periodo natalizio,  la gubana è un dolce a forma di chiocciola, farcito con frutta secca, uva passa, amaretti e bagnato dalla grappa.

Ingredienti

Per l’impasto

• 250 g di farina
• 60 g di burro
• 60 g di zucchero
• 15 g di miele
• 1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo
• 40 g di latte
• mezzo cubetto di lievito di birra
• 2 g di sale

Per il ripieno

• 30 g di biscotti secchi
• 140 g di gherigli di noce
• 60 g di zucchero
• 60 g di uvetta
• 40 g di amaretti
• 30 g di pinoli
• 20 g di burro
• 1/2 limone
• q.b. rum
• q.b. grappa di prugne
• q.b. sale
• 1 albume per spennellare
• q.b. vanillina
• cannella (facoltativo)
• 20 g di cedro candito (facoltativo)
• q.b. di olio extravergine

Procedimento

1. Per prima cosa preparate l’impasto: nella planetaria mettete metà farina, il lievito di birra diluito nel latte tiepido, un cucchiaino di zucchero e il miele, quindi iniziate ad impastare. Aggiungete l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta morbida, quindi lasciatela lievitare al tiepido per un’oretta. Trascorso il tempo, incorporate lentamente il resto della farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il restante zucchero. Lavorate l’impasto fino a farlo incordare, poi lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti.
2. Nel frattempo preparate il ripieno: mettete a bagno l’uvetta nel rum. In un pentolino con il doppio fondo fate caramellare 30 grammi di zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto, unite 50 grammi di noci, amalgamate rapidamente continuando a mescolare per un minuto. Poi togliete dal fuoco e versate il composto su un piano unto d’olio e lasciatelo raffreddare.
3. In un altro pentolino fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, togliete dal fuoco e fate raffreddare. A parte, tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le restanti noci. Raccogliete il tutto in una capiente ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, i pinoli rosolati con tutto il loro burro, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritatissimo. Bagnate con la grappa necessaria e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido. Fate riposare il ripieno in luogo fresco almeno per una notte.
4. Il giorno seguente preparate la gubana: stendete la pasta dandogli la forma di un rettangolo. Distribuite uniformemente il ripieno. Aggiungete anche dei ciuffetti di burro morbido. Arrotolate il tutto, chiudete bene le due estremità e delicatamente allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza: riuscirete a farlo grazie all’elasticità della pasta. Quindi prendete un lembo e ripiegatelo all’interno; poi avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo ad eccezione dell’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce: l’aspetto che dovrà avere sarà quello di una chiocciola.
5. Adagiate la gubana in uno stampo imburrato di 20-22 cm di diametro, lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellate la superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato. Cuocete in forno caldo a 160° C per circa 1 ora.

Pandolce

A base di pasta lievitata ripiena di canditi e uvetta, zucca candita, pistacchi e pinoli, il Pandolce è un tipico dolce di Natale ligure.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina setacciata
• mezzo cubetto di lievito di birra
• 150 g di zucchero
• 1 cucchiaino raso di sale
• 100 g di burro morbido
• qb di acqua tiepida

Per il ripieno

• 30 g di uvetta
• 30 g di arancia candita
• 30 g di pinoli
• 1 cucchiaino di semi di finocchio

Procedimento

1. Per prima cosa preparate l’impasto: su una spianatoia mettete a fontana 50 grammi di farina, aggiungete il lievito diluito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, Questo primo impasto va fatto lievitare, coperto.
2. Trascorso il tempo, mescolate la restante farina con il sale, disponetela a fontana sulla spianatoia mettendo al centro il restante zucchero, il burro a pezzetti e il precedente impasto lievitato. Lavorate il tutto con acqua tiepida fino a ottenere un composto liscio. Incorporatevi l’uvetta bagnata e strizzata, l’arancia candita tritata, i pinoli, i semi di finocchio e mischiate ancora.
3. Trasferite l’impasto in una terrina imburrata, coprite e lasciate lievitare per 2-3 ore nel forno con la luce accesa: in questo modo la temperatura sarà costante e soprattutto il vostro impasto sarà protetto da correnti d’aria che potrebbero comprometterne la lievitazione.
4. Quando la pasta avrà raddoppiato di volume, trasferitela sul piano di lavoro, pirlate, ossia ruotate l’impasto su se stesso, fino a dare una forma rotonda e adagiatela in una teglia foderata di carta forno. Copritela con un telo da cucina e fatela lievitare ancora per circa 2 ore. Al momento di cuocerla, praticate un taglio a croce sulla superficie e mettete in forno caldo a 190° C per circa 1 ora preferibilmente ventilato per i primi 30 minuti, poi statico per il restante tempo. A cottura ultimata estraete dal forno e lasciate freddare prima di trasferire su un piatto da portata.

Ricciarelli

Tra i dolci natalizi tipici ci sono i ricciarelli, biscottini a base di mandorle, nati in Toscana ma famosi in tutta Italia.

Ingredienti

• 250 g di mandorle
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina
• 2 albumi d’uovo
• 1 fialetta di aroma di mandorla
• 1 foglio di ostia

Procedimento

1. In un tritatutto tritate un po’ per volta le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una sorta di farina. Unite l’aroma di mandorla, metà dello zucchero a velo e la vanillina. Montate leggermente gli albumi (non occorre che siano a neve) ed aggiungeteli al composto di farina di mandorle incorporandoli con una spatola dall’alto verso il basso. Continuate a girare fino ad ottenere un impasto modellabile con le mani. Create un cilindro e lasciatelo riposare in frigo per un’oretta.
   
2. Versate gli altri 100 g di zucchero a velo sulla spianatoia. Prendente un po’ di impasto, lavoratelo con le mani dandogli una forma romboidale, la classica dei ricciarelli, e poi passateli nello zucchero a velo.
3. Sistemate il foglio di ostia su una teglia e sopra sistemate i ricciarelli. Se non avete il foglio di ostia usate un foglio di cartaforno. Lasciateli riposare per una notte. Il giorno successivo infornateli a 80°C per 45-50 minuti.

Cartellate

 

Leggenda vuole che le cartellate pugliesi, fatte a base di sfoglia sottilissima, ricordino le fasce di Gesù Bambino.

Ingredienti

• 200 g di olio di oliva
• 200 g di vino bianco
• sale quanto basta
• 1 kg di farina 00
• 1 l di olio di semi di arachidi
• Vincotto q.b.
• Zucchero q.b.
• Cannella o scaglie di cioccolato

Procedimento

1. Intiepidire l’olio di oliva e il vino bianco in un pentolino a fiamma bassa; versarteli nella planetaria aggiungete un pizzico di sale e setacciate la farina. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto ottenuto per 1 ora.
2. Trascorso il tempo, stendete l’impasto fino a ottenere fogli sottili. Tagliate strisce di 2 cm di larghezza con la rotella dentellata. Arrotolate le cartellate su se stesse e lasciatele riposare per una notte.

Il giorno dopo scaldate l’olio di semi di arachidi e friggetele sino a ottenere un colore dorato. Scolatele e sistematele su un piatto rivestito di carta da cucina. Riscaldate in una padella il vincotto e immergete per 1 minuto le cartellate fritte. Scolatele e impiattate aggiungendo zucchero, cannella o, in alternativa, scaglie di cioccolato.

Pasticciotto

Restiamo in Puglia per imparare come si fanno questi dolcetti di pasta frolla ripieni con la crema pasticcera e cotti al forno.

Ingredienti per circa 15 pasticciotti

Per la pasta frolla

• 500 g di farina 00
• 250 g di strutto
• 250 g di zucchero semolato
• 4 tuorli d’uova
• una bacca di vaniglia
• scorza grattugiata di mezzo limone
• un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

• 1 l di latte
• 6 tuorli d’uova
• 180 g di farina 00
• 300 g di zucchero semolato

Procedimento

1. In una ciotola, versate lo zucchero e lo strutto e amalgamate il tutto. Aggiungete, quindi, prima le uova e poi la farina setacciata; mischiate e inserite una bacca di vaniglia, la scorza grattuggiata di limone e un pizzico di sale. Quando l’impasto della pasta frolla è pronto, coprite il contenitore con una pellicola e lasciatelo per almeno un’ora nel frigorifero.
   
   
2. Nel frattempo preparate la crema pasticcera: mescolate bene i tuorli con lo zucchero fino quasi a non sentire più i granelli, poi aggiungete la farina, un cucchiaio per volta, per evitare la formazione dei grumi. Quando la farina sarà completamente incorporate iniziate a diluire con il latte tiepido a filo. Cuocete la crema a fuoco lento fino a portarla a bollore; quindi spegnete subito e trasferitela in un contenitore di vetro per farla raffreddare, coprendola con una pellicola a contatto.
   
   
3. Passate alla preparazione dei pasticciotti. Infarinate un piano di lavoro prendete la frolla e lavoratela con le mani creando un “salsicciotto” che taglierete in pezzi di pasta di 5/6 cm di diametro; quindi con il palmo schiacciate i pezzi fino ad un’altezza di circa 1/2 cm.
   
   
4. Prendete gli stampini di carta e sistemate la pasta frolla lasciando uscire dai bordi la pasta; versate un cucchiaio di crema pasticcera e chiudete con un nuovo strato di frolla, questa volta più sottile, premendo sui bordi per ottenere la classica forma bombata del pasticciotto. Fateli riposare in frigo per circa un’ora, spennellate la parte superiore con dell’uovo sbattuto e infornate per circa 10 minuti a 220° C in un forno preriscaldato. Una volta dorati, tirate fuori i pasticciotti dal forno e fateli raffreddare per circa 2 minuti, in modo da estrarli facilmente dagli stampi.

Certo, quando si tratta di piatti regionali esiste una ricetta per ogni numero civico. Per cui non rimaneteci male se quella che abbiamo illustrato non è proprio la “vostra” ricetta, tramandata di generazione in generazione, ma scriveteci e fateci sapere la vostra versione.

Se siete ancora a caccia di idee per il menù di Natale, o di quale sia il miglior panettone artigianale, vi suggeriamo di leggere cosa si mangia da nord a sud durante le feste.