Rigatoni con la Pajata

I Rigatoni con la Pajata sono uno dei piatti simbolo della cucina romanesca, che si differenzia dagli altri filoni della cultura gastronomica cittadina per il suo legame intrinseco con la natura contadina e pastorale dell’Agro Romano. Per pajata si intende la prima parte dell’intestino tenue in genere del vitellino da latte, tagliata a pezzi e contenente il chimo, una sostanza morbida e cremosa, prodotto della primissima digestione dell’animale. Il sapore è delicato e ha spiccata tendenza al dolce. E’ un piatto estremamente popolare, legato alla tradizione dell’uso in cucina delle frattaglie e degli scarti dell’animale: il cosiddetto “quinto quarto”, che danno luogo ad altri famosi piatti locali, come la coda alla vaccinara. I Rigatoni con la Pajata sono ancora oggi protagonisti nelle trattorie nate nel quartiere di Testaccio, attorno all’ottocentesco mattatoio comunale, le quali hanno elaborato con geniale inventiva gli scarti della macellazione.