Prosciutto di Norcia IGP

In Italia, l’arte salumiera è una cosa seria. Basti pensare alla quantità e alla varietà di salumi che, ogni giorno, arrivano sulle nostre tavole e sono apprezzati in tutto il mondo, ottenendo importanti riconoscimenti: dal Culatello di Zibello al prosciutto San Daniele DOP, fino ad arrivare al prosciutto Amatriciano IGP e altri ancora. L’elenco potrebbe andare avanti (quasi) all’infinito, e oggi andremo alla scoperta di un’altra eccellenza tutta italiana, prodotto nel cuore verde dell’Umbria: è il prosciutto di Norcia IGP. Gustoso, dall’inconfondibile forma e dal sapore aromatico, ma al tempo stesso delicato, questo crudo stagionato racconta l’antica storia e la maestria dei “norcini”: pronti a conoscerla?

Prosciutto di Norcia e della norcineria, una storia antica

Per conoscere le origini di questa specialità umbra, dobbiamo tornare indietro nel tempo, a quando l’abilità manuale dei produttori incontra gli antichi metodi di produzione tramandati di generazione in generazione. La sua storia, infatti, affonda le radici in una tradizione rurale e casalinga: stando alle fonti storiche, l’allevamento del maiale era una pratica diffusa nell’area montana e collinare dell’alta Valnerina, nella zona intorno a Norcia, già dall’epoca romana. Infatti, grazie all’abbondanza dei boschi – in particolare, dei querceti e, quindi, delle ghiande – gli animali trovavano qui tutto il cibo di cui avevano bisogno per nutrirsi.

Ma quando gli abitanti della zona hanno cominciato a specializzarsi nella lavorazione della carne suina? Sembra che il fenomeno sia strettamente connesso alla scuola chirurgica di Preci, nata intorno al XIII secolo nel piccolo centro dell’alta Valnerina, dove si sviluppano i primi veri professionisti nella manifattura di prosciutti, detti “norcini”: chirurghi ambulanti specializzati in piccoli interventi; infatti, stando agli storici, pare che la lavorazione del maiale costituisse una speciale palestra per i futuri chirurghi. Così, grazie a questa bizzarra commistione tra medicina e macelleria, nasce l’arte della lavorazione della carne, seguendo tecniche sofisticate che vengono tramandate di padre in figlio, e si specializza la figura del norcino, che è sempre più richiesta. 

Man mano che cresce la loro fama, i norcini si spostano dalla montagna alla città – prima stagionalmente, poi stabilmente – creando i primi laboratori di norcineria. Nel 1615, arriva il riconoscimento ufficiale da parte di Papa Paolo V a una confraternita norcina, sancendo la fortuna di questo prosciutto.

Prosciutto di Norcia IGP: caratteristiche e disciplinare

Si tratta, quindi, di un’eccellenza strettamente legata al territorio, che ha saputo specializzarsi col passare dei secoli, fino a ottenere, nel 1997, la certificazione IGP con la denominazione “Prosciutto di Norcia IGP”. Quali sono le caratteristiche previste dal disciplinare di produzione, che lo distinguono dagli altri prosciutti? Vediamole insieme.

• Caratteristica forma tondeggiante a “pera”.
• Mancanza del piedino.
• Dimensioni robuste, con un peso di norma non inferiore a 8,5 kg.
• Presenza della sugna, ossia di un impasto di grasso, sale, pepe, farina e aromi naturali per proteggere la parte scoperta della cotenna, che ne conserva la fragranza e la morbidezza interna.
• Colore della fetta al taglio dal rosato al rosso, di consistenza compatta.
• Sapore sapido ma non salato.
• Profumo caratteristico, leggermente speziato per via della presenza di modeste quantità di pepe.

Metodo di produzione del prosciutto di Norcia IGP

Che si tratta di una lavorazione antica l’abbiamo detto: ancora oggi, infatti, il metodo di produzione del prosciutto di Norcia IGP è quello di una volta, perché il segreto di quest’eccellenza risiede proprio nella lavorazione lunga e paziente, frutto di mani esperte. Ecco i passaggi fondamentali.

1. Selezione: il primo step è, ovviamente, quello della selezione della materia prima; si utilizzano solo suini pesanti, in modo che poi al taglio il prosciutto abbia l’inconfondibile forma a pera e un peso considerevole.
2. Salatura: vengono effettuate due diverse salature in due tempi, utilizzando sale marino. Durante la prima, il prosciutto viene completamente ricoperto di sale e lasciato riposare per una settimana, a una temperatura compresa tra 1 e 4 gradi e a un’umidità tra il 70% e il 90%; trascorso questo tempo, viene tolta la salatura, si procede a una sorta di massaggio e si ricopre nuovamente per una seconda volta, per circa due settimane. Durante tutto questo periodo, il prosciutto viene massaggiato.
3. Lavaggio: dopo la seconda salatura, il prosciutto è lavato e asciugato.
4. Sugnatura: la parte scoperta del muscolo, quella magra, viene ricoperta con la sugna, ossia il grasso di maiale finemente macinato e condito con gli ingredienti che abbiamo visto sopra. Questa fase è fondamentale, perché permette di proteggere il prosciutto dagli agenti esterni, mantenendone al contempo la morbidezza interna e rendendo omogenea la successiva stagionatura. 
5. Stagionatura: all’interno di locali appositamente attrezzati per consentire una buona ventilazione e una giusta temperatura, il prosciutto è lasciato maturare per un periodo non inferiore ai 12 mesi.
6. Marchiatura: una volta terminata la stagionatura, il prosciutto è pronto per essere marchiato a fuoco con il logo del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP e immesso sul mercato. 

Zona di produzione del Prosciutto di Norcia IGP

Come nel caso della Mortadella di Bologna IGP, la dicitura dell’Indicazione Geografica Protetta lega quest’eccellenza norcina a un territorio particolare: quello della Valnerina, dalle pendici dei Monti Sibillini fino ad arrivare all’alta valle del fiume Nera. Si tratta di un’area che – grazie all’aria purissima, alla presenza di fitti boschi e dei monti che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare, a perfetto equilibrio tra temperatura e umidità – ha permesso di sviluppare le condizioni migliori per la produzione di un prosciutto di indiscussa qualità. Secondo il disciplinare, quindi, l’originale Prosciutto di Norcia IGP si può produrre solo nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l.

Abbinamenti in cucina: come gustare il prosciutto di Norcia IGP?

Il prosciutto crudo è buono sempre, e quello di Norcia non fa eccezioni. Per gustare tutto il suo aroma leggermente speziato, il consiglio migliore è di mangiarlo così, accompagnato soltanto da una fetta di pane tradizionale, come quello tipico di Strettura. Tuttavia, oltre alla semplicità, come nel caso del classico abbinamento con il melone, i fichi o un bel tagliere di formaggio, è un salume che si presta anche a preparazioni più complesse: infatti, sono tante le ricette tradizionali in cui è presente (ad esempio le lenticchie di Castelluccio), oppure può essere usato come ingrediente segreto per cucinare una saporita e calda zuppa di montagna, o ancora per un gustoso secondo di carne, come nel caso dell’arista al Sagrantino e prosciutto di Norcia con uva e prugne. Il vino d’accompagnamento consigliato? Un rosso corposo, meglio se umbro.

Conoscevate quest’eccellenza italiana? Come preferite gustarla?