Prosciutto di Parma DOP: la lavorazione, il disciplinare e gli abbinamenti consigliati

Col suo inconfondibile sapore dolce e delicato, il prosciutto di Parma DOP è uno dei salumi più apprezzati in Italia. Anche all’estero gode di ottima fama, come confermano i dati relativi alle esportazioni, che nel 2017 sono cresciute dell’1,2%. Vera delizia per il palato, il crudo dolce di Parma si caratterizza anche per un alto valore nutrizionale. Il successo di cui gode presso i consumatori è frutto di una lunga tradizione, che ha reso questo prodotto  un’eccellenza del made in Italy, tutelata dal Consorzio del Prosciutto di Parma, che si impegna a garantire gusto, qualità e sicurezza, applicando il rigido disciplinare. Dall’area di allevamento dei suini al peso delle cosce, fino al colore della carne, ogni aspetto è controllato e regolamentato: scopriamo insieme come nasce un prosciutto di Parma e come si guadagna il marchio Corona Ducale impresso a fuoco!

Prosciutto di Parma DOP: disciplinare e proprietà

Le origini storiche e la regolamentazione

Il prosciutto di Parma ha avuto estimatori in tutte le epoche, e forse non tutti sanno che Gioacchino Rossini, noto per la sua musica ma anche per il palato raffinato, utilizzava il crudo di Parma in molte sue ricette. Del resto, questo alimento era conosciuto già nell’antica Roma: il suo nome deriva quasi certamente dal latino perex suctum (letteralmente: asciugato, prosciugato). In quell’epoca mettere sotto sale gli alimenti era uno dei pochi metodi conosciuti per conservarli. Nella Pianura Padana l’uso alimentare del maiale è sempre stato molto radicato e le prime testimonianze di cosce salate di maiali risalgono a un insediamento etrusco del V sec. a. C., ma fu la dominazione longobarda a intensificare l’allevamento e la conservazione del suino.

Il nome “Prosciutto di Parma” è stato giuridicamente protetto a livello nazionale già nel 1970, prima di essere riconosciuto come DOP. Dalla provenienza della carne all’alimentazione dei suini, fino alla grandezza delle cosce usate per la produzione, ogni aspetto della filiera è controllato e regolamentato dal rigido disciplinare. L’area geografica di produzione del prosciutto di Parma DOP è definita e delimitata dal disciplinare ed è costituita dal territorio della provincia di Parma (Emilia-Romagna) “posto a sud della via Emilia, a distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino a un’altitudine non superiore a 900 metri, delimitato a est dal corso del fiume Enza e a ovest dal corso del torrente Stirone”. Un’area estremamente limitata, quindi, la cui caratteristica è proprio quella di avere le condizioni climatiche ideali per una stagionatura naturale necessaria a conferire il gusto tipico e riconoscibile del prosciutto di Parma, permettendogli di differenziarsi da altri prodotti italiani DOP come, ad esempio, il San Daniele. Il disciplinare contiene poi le indicazioni sull’origine dei suini da macellare, che possono provenire da diverse regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

La caratteristiche del prosciutto di Parma 

Attraverso il disciplinare, il Consorzio stabilisce anche alcune caratteristiche ben precise che il prosciutto deve avere per ottenere il marchio DOP:

• forma tondeggiante e priva di imperfezioni;
• parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) di massimo 6 centimetri;
• peso superiore ai 7 chilogrammi, in genere compreso tra 8 e 10;
• colore uniforme al taglio, tra il rosa e il rosso;
• grasso di colore bianco puro;
• sapore delicato e dolce, poco salato.
  

Il disciplinare, inoltre, fornisce indicazioni sulla materia prima utilizzata per la produzione: le cosce fresche devono essere conservate a una temperatura compresa tra -1 C° e +4 C° (non possono essere congelate). Ogni coscia deve rispettare alcune indicazioni riguardanti la consistenza e lo spessore del grasso e, una volta, rifilata, il suo peso deve superare i 10 chilogrammi.

A tutela del consumatore e del prodotto stesso, il prosciutto di Parma DOP può essere commercializzato soltanto dopo l’applicazione del contrassegno, il marchio della Corona Ducale. Infine, può essere confezionato anche disossato, in tranci di forma e peso variabili, oppure affettato, e tutte le operazioni di confezionamento devono avvenire, secondo disciplinare, nella zona tipica di produzione.

Il marchio DOP

Fonte: pagina Facebook Consorzio del Prosciutto di Parma

Il prosciutto di Parma ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996; il Consorzio tutela non solo le regole produttive, ma anche il nome “prosciutto di Parma” e il relativo contrassegno Corona Ducale a cinque punte contenente la parola “Parma”, che attualmente è registrato in circa 90 Paesi. Il marchio a fuoco è apposto al termine della stagionatura dei prosciutti che presentano, una volta effettuati gli opportuni controlli, i requisiti merceologici e qualitativi richiesti dal disciplinare. Esso identifica il prodotto, differenziandolo dagli altri prosciutti, e garantisce che tutti i passaggi produttivi siano avvenuti come previsto. Dal 1991 la Corona è accompagnata da una sigla di identificazione del produttore, che il Consorzio attribuisce a ogni azienda nel momento del riconoscimento e dell’abilitazione. Sulle confezioni di prodotto affettato, invece, il marchio è riportato insieme a una sigla che identifica lo stabilimento in cui sono avvenute le operazioni di affettamento e confezionamento. La denominazione “prosciutto di Parma DOP” è riservata esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno che ne consente l’identificazione in maniera permanente, garantendo che quel prodotto rispetti tutte le specifiche richieste dal disciplinare.

Le caratteristiche della DOP

Il prosciutto di Parma DOP unisce al suo gusto unico e riconoscibile, frutto delle peculiarità di materie prime e territorio di produzione, un alto valore nutrizionale.  Estremamente naturale, non contiene conservanti, né additivi usati nella preparazioni di altri alimenti a base di carne: come indicato dal disciplinare, il sale è l’unico ingrediente usato per la conservazione. Inoltre, come rilevato dall’analisi dei valori nutrizionali, condotta dal Consorzio insieme alla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari e l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, il prosciutto di Parma è perfetto anche per gli sportivi, poiché contiene amminoacidi ramificati (valina, leucina e isoleucina), che hanno un’azione detossificante e defaticante.

Come si produce il Prosciutto di Parma DOP?

Oggi le aziende produttrici di prosciutto di Parma sono 150, tutte situate nella zona tipica di produzione e rispettose del rigido disciplinare di cui il Consorzio è garante.

La lavorazione del prosciutto di Parma prevede ben 9 fasi, ognuna regolata e monitorata con attenzione. La prima è quella dell’isolamento (il maiale resta digiuno e a riposo per 15 ore), poi avviene la macellazione, seguita dal raffreddamento: la coscia viene isolata dalla mezzena e refrigerata per 24 ore: la temperatura non deve mai essere inferiore a -1 C°. Le fasi successive sono:

• La rifilatura prevede l’asportazione del grasso e della cotenna; serve a conferire la caratteristica forma a “coscia di pollo” e viene eseguita sia per un fine estetico che per favorire la fase successiva.
• La salagione avviene in appositi stabilimenti. Viene usato sale umido per la cotenna e sale secco per le parti magre, poi il prosciutto è posto in una cella frigorifera, dove assorbe lentamente il sale e cede parte della sua umidità.
• Dopo 6-7 giorni, il sale residuo viene eliminato e il prosciutto è messo in una cella per la fase di riposo, per periodi variabili da 60 a 90 giorni: in questo ambiente l’umidità è del 75% circa e la temperatura compresa tra 1 C° e 5 C°.
• Segue la fase di lavatura e asciugatura, in cui il prosciutto viene ripulito dal sale e da eventuali impurità con dell’acqua tiepida, poi lasciato ad asciugare.
• La pre-stagionatura avviene in stanze molto grandi in cui la presenza di finestre contrapposte permette di regolare l’asciugatura del prosciutto, appeso alle tradizionali scalere. È un momento molto delicato, nel quale bisogna attentamente controllare i rapporti umidità interna/esterna sia del locale che del prodotto, per garantire un processo graduale. Il prosciutto, che nella pre-stagionatura perde circa l’8-10% del suo peso, viene battuto per arrotondare la forma; se necessario, la fossetta intorno alla noce viene cosparsa di pepe, che mantiene la zona asciutta.
• Durante la sugnatura, sia la fossetta che la parte muscolare scoperta ed eventuali screpolature vengono ricoperte da un impasto di sale e pepe uniti a grasso di maiale macinato, per ammorbidire gli strati superficiali impedendo che si asciughino troppo e troppo in fretta. Talvolta viene aggiunta della farina di riso al composto; è utile precisare, inoltre, che la legislazione italiana non considera la sugna come ingrediente.
• A sette mesi dall’inizio del processo, il prosciutto viene trasferito al fresco delle cantine, dove viene effettuato il sondaggio attraverso un ago di osso di cavallo. Operatori esperti annusano l’ago, dopo averlo inserito in vari punti della massa muscolare e, in base alle caratteristiche olfattive, stabiliscono il buon andamento del processo produttivo.
• A questo punto il prosciutto è pronto per la stagionatura. Quest’ultima fase dura 12 mesi, al termine dei quali il prosciutto verrà esaminato dagli ispettori dell’Organismo Abilitativo. Solo a questo punto viene apposto il marchio a fuoco Corona Ducale: il prosciutto è ora un prosciutto di Parma DOP!

Gli abbinamenti

Esistono almeno mille modi diversi di gustare un buon prosciutto di Parma, e si dice che ogni giorno qualcuno ne inventi uno nuovo! Questo alimento versatile e fresco è perfetto per farsi venire l’acquolina in bocca: per dare un tocco di novità al più classico degli antipasti, vi suggeriamo di sostituire il melone con la papaya! Da provare anche un primo piatto coloratissimo, che unisce il piacere della vista con quello del palato: risotto con fichi e prosciutto crudo. Indecisi su cosa bere? Con Lambrusco o un Rosso Colli di Parma si va sul sicuro, ma la dolcezza del prosciutto di Parma viene esaltata anche da vini bianchi come Malvasia e Sauvignon. Infine, non sottovalutate gli abbinamenti con birre bionde leggere: sapranno sorprendervi.

Ora che ne sapete di più sul prosciutto di Parma, che ne direste di riscoprire un’altra eccellenza italiana tutelata da un consorzio, il gorgonzola DOP?