Prosciutto Antico Di Norcia

di Martino Ragusa.

Norcia è la città che ha dato il nome ai norcini, gli artigiani che un tempo giravano di casa in casa per uccidere i maiali e trasformare le carni in prosciutti, salami, lardo e in quanto si possa ottenere dal porco. Logico, quindi, che qui i salumi siano speciali, ma ce n’è uno un po’ più speciale degli altri: il Prosciutto Antico di Norcia, preparato con metodi artigianali, e per questo va distinto dal pur ottimo Prosciutto di Norcia IGP di produzione industriale.
L’Antico viene fatto ancora con complessi metodi della tradizione nursina, talmente lenti che un prosciutto può essere consumato solo dopo due anni di stagionatura al clima della Valnerina. Si riconosce per la forma “a pera” o “a violoncello” e va tagliato a mano su una morsa porta-prosciutti a fettine sottili.