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Prosciutto San Daniele

Redazione

matteo bortoluzzi con un grande prosciutto

di Martino Ragusa

Quante volte comprando un etto di prosciutto siete rimasti perplessi alla domanda del salumiere “Preferisce un Parma o un San Daniele?” Sono sicuro che anche per voi la risposta non è stata sempre immediata, da veri intenditori. In verità, si tratta di due prodotti molti simili, quasi fratelli. Vi basti sapere che spesso due cosce dello stesso maiale finiscono una a Parma e l’altra a San Daniele per diventare i due diversi prosciutti che vi obbligheranno al dilemma della scelta.
Stessi maiali allevati in Italia, stesse razze (la Large White e la Landrace eventualmente incrociate con suini Duroc) simile alimentazione, con forse la sola differenza dell’apporto di siero diparmigiano reggiano nella dieta dei suini emiliani e il sale per entrambi come unico conservante. Eppure le differenze in dolcezza, delicatezza e gusto complessivo ci sono e saltano anche al palato di un buongustaio alle prime armi che si cimenti in un assaggio comparato.

primo bartoluzziIl mio maestro di degustazione del San Daniele è stato Primo Bortoluzzi. Tutta la sua vita è stata dedicata al prosciutto.  Ha cominciato ad affettarlo a sei anni ed è stato il primo ad aprire in questa cittadina una prosciutteria, un locale dove si serve solo prosciutto e vino. La prosciutteria di Primo si chiama “Ai Bintars” e conserva ancora intatte le caratteristiche dell’osteria di paese quale è stata fino a una ventina di anni fa. La prima sala ha l’aspetto di un qualsiasi bar poco ristrutturato nei suoi 54 anni di vita. Ma a un estremo del bancone troneggiano una stupenda affettatrice a mano, la mitica Berkel rossa, e una bilancia da salumiere, anch’essa Berkel e pezzo di squisito modernariato.

Nelle ore dei pasti, qui molto elastiche per l’assenza di piatti caldi, agli strumenti è piazzato Matteo, il figlio di Primo. Lui affetta e pesa instancabile interi prosciutti mentre il padre, voce solista, fa risuonare i suoi acuti tenorili per tutto il salone retrostante dove siedono i clienti. Pare che il signor Primo abbia una memoria di ferro e sia in grado di ricordare il nome e le preferenze di un avventore anche se l’ha visto una sola volta in vent’anni. Potete dunque immaginare i peana alzati dalla sua potente ugola a ogni nuovo ingresso.matteo bortoluzzi

Entrando, sento che sta raccontando a una tavolata di veneziani la storia del suo locale: prima era un’osteria e prima ancora la stazione del tram e punto di ritrovo dei “bintars”, gli emigranti stagionali friulani, quasi tutti scalpellini, che da qui prendevano la via dell’Austria. Un analogo locale chiamato anch’esso “Ai Bintars” si trovava a Vienna, davanti alla stazione centrale.
Origlio che l’idea della prosciutteria gli è venuta dopo il terremoto del 1976, che in questa terra è stato incredibilmente un evento tanto distruttivo quanto propulsore di nuove attività.
“Una delle fortune del terremoto”, gli sento dire stupefatto del drammatico lapsus “è stata che qui è arrivata tanta gente da tutta Italia per la ricostruzione. Non era facile per un’osteria preparare pasti caldi per tutti e a tutte le ore, così mi è venuta l’idea della prosciutteria. La gente del posto all’inizio pensava che ero matto a servire prosciutto a ai bintarspranzo e cena. Poi, a poco a poco hanno cominciato ad aprirne altre. Ed è stata una fortuna, perché la concorrenza fa bene e oggi a San Daniele le prosciutterie sono un’istituzione”.

Poi è arrivato il mio turno. Ero una faccia nuova e dovevo essere sottoposto alla lezione di degustazione che è consistita in questo: Primo è arrivato con un vassoio di prosciutto proclamando “Questo, senza ombra di dubbio, è il miglior prosciutto del mondo. Lo assaggi!”
Fine della parte teorica. Mentre assaggiavo il suo prosciutto è rimasto in silenzio a scrutare la mia faccia, e quando è stato soddisfatto della mia espressione, senza attendere nessun commento, ha girato le spalle per andarsene. Mi ha spiazzato! E per trattenerlo non ho trovato di meglio che lanciargli al volo la più ovvia delle provocazioni: “È meglio un San Daniele o un Parma?”

L’ho agganciato. Si è girato di scatto e ha assunto la postura della declamazione che già conoscevo. “Un ottimo prosciutto di Parma e un ottimo prosciutto di San Daniele si equivalgono” mi ha martino a tavola con bartoluzzirisposto diplomatico “L’obiettivo di entrambi è ottenere un prosciutto dolce. E ognuno cerca di raggiungere questo risultato primario secondo le proprie tradizioni e tenendo conto delle situazioni climatiche dei luoghi di stagionatura. Loro hanno un clima umido e salano il prosciutto con sale al 30% di umidità, noi abbiamo un clima secco e usiamo sale con l’80% di umidità. Poi, visto che l’umidità del nostro sale è alta, noi lo teniamo sotto sale poco tempo, calcoliamo un solo giorno per ogni chilo di prosciutto. Loro lo tengono sotto sale più giorni. Alla fine, quello che dà il carattere finale al prodotto è la stagionatura. Per ottenere il marchio dall’Istituto di controllo occorrono 12 mesi. Ma sono prodotti ancora troppo giovani. Io, per esempio, servo solo prosciutti di 16 mesi. Per me è l’età ideale per un San Daniele.”

Il prosciutto di Primo era veramente eccellente, tra i migliori che avessi mai assaggiato, così gli ho chiesto indicazioni precise per l’acquisto per poi girarvele. Ha attaccato con una tiritera diplomatica spiegandomi che tutti i prosciutti che ottengono il marchio sono buoni, anche quelli prodotti dai giganteschi prosciuttifici industriali che hanno impiantato uno stabilimento nel territorio della DOP “San Daniele”. prosciutto affettato su un piattoHa tenuto a precisare che anche le grandi marche pubblicizzate in tv all’inizio della lavorazione massaggiano le cosce usando solo sale come unico conservante e poi, durante la stagionatura, si preoccupano di stuccare le cosce con impasti naturali di strutto e derivati di cereali. Ma forse i massaggi degli artigiani che curano personalmente ogni singolo prosciutto sono un’altra cosa. Per farmelo capire bene è ricorso alle cifre: un grosso prosciuttificio industriale riesce a salare 6’500 cosce in una settimana. Un prosciuttificio artigianale produce al massimo 10’000 prosciutti in un anno, una produzione talmente limitata da consentire l’amorevole trattamento personalizzato di ogni singolo prodotto.

Se volete ripercorrere la mia esperienza gastronomica, ora sapete come fare. E non dimenticate le regole d’oro di Primo Bortoluzzi: il prosciutto va degustato sottile, appena affettato e da solo, senza accostarlo a formaggi e a sottaceti che ne coprirebbero il sapore. Volendo, sono consentiti i fichi e il melone, ma gli accompagnamenti ideali rimangono i grissini e il pane. Niente vino rosso ma, come usano i friulani, un buon “Friulano”, bianco locale noto fino a poco tempo fa come “Tocai Friulano”.
Per degustare e acquistare il San Daniele vi consiglio:

Prosciutteria Ai Bintars
Via Trento e Trieste 67
33038 San Daniele (Ud)
Tel. 0432 957322

Prosciutteria Al Portonat
Piazza Dante, 8
33038 San Daniele (Ud)
Tel. 0432 940880
I prosciuttifici artigianali di San Daniele sono:

Prosciuttificio Prolongo
Via Trento e Trieste 117
33038 San Daniele (Ud)
Tel. 0432 957161

Prosciuttificio Bagatto
Via C. Battisti 28
33038 San Daniele (Ud)
Tel. 0432 957252

Prosciutto di San Daniele Zanini Gio Batta
33030 Villanova di San Daniele (Ud)
Via Nazionale, 115
Tel. 0432 956017

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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