Caratterizzato dalla rifilatura alta, che favorisce la penetrazione del sale e la stagionatura omogenea, il Prosciutto Amatriciano IGP è il primo ad aver ottenuto questo riconoscimento nel Lazio. Dall’aroma dolce, intenso e gradevole, questo salume è prodotto nella provincia di Rieti secondo una tradizione che affonda le sue radici nel Medioevo. In quel periodo, infatti, i prosciutti erano utilizzati come pagamento delle tasse ai feudatari, mentre Gioacchino Murat, nei primi anni dell’Ottocento, in una statistica del Regno di Napoli, riferisce che i prosciutti prodotti ad Amatrice e in altre zone della provincia erano molto rinomati ed esportati fino a Napoli. Scopriamo allora come nasce questa eccellenza tutelata dal disciplinare di produzione e quali sono le sue caratteristiche.

Prosciutto Amatriciano IGP: disciplinare e caratteristiche

Le origini storiche e la regolamentazione

Il Prosciutto di Amatrice si è affermato intorno XX secolo, ma la lavorazione delle carni suine nella provincia di Rieti è di antica tradizione. Soprattutto nelle valli dei fiumi Velino e Tronto, come abbiamo ricordato poco fa, già nel Medioevo si produceva questo prelibato salume e non mancano le attestazioni storiche a riguardo. Il nome “Prosciutto Amatriciano” risale invece al 1980, utilizzato da alcuni salumifici locali, mentre  il riconoscimento dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è avvenuto nel 2011. La sua denominazione è intraducibile, tuttavia è utile ricordare di diffidare sempre da ciò che viene presentato con un nome “alternativo”, che ricorda quello dell’originale ma non è lo stesso. Ne avevamo parlato nell’articolo sull’Italian Sounding, ricordate?

Le caratteristiche del Prosciutto Amatriciano

È il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria che controlla e garantisce l’uniformità e l’aderenza del Prosciutto Amatriciano IGP al disciplinare. Si tratta, in particolare delle caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e qualitative, ovvero:

• percentuale di umidità uguale o inferiore al 60%;
• contenuto di proteine del 25% minimo rispetto alla sostanza secca;
• forma a pera, con esclusione dello zampo
• faccia frontale con ampia parte scoperta che supera la metà dell’altezza della coscia (rifilatura alta);
• peso minimo di almeno 8 kg dopo il periodo di stagionatura;
• stagionatura di almeno 12 mesi;
• colore roseo o rosso, inframmezzato dal grasso bianco puro;
• sapore sapido ma non salato;
• aroma gradevole e dolce;
• consistenza elastica e compatta.

Foto: agraria.org

Come si produce il Prosciutto Amatriciano IGP?

Il Prosciutto Amatriciano IGP è ottenuto lavorando alcune particolari razze suine, allevate nelle zone indicate nel disciplinare: Large White, Landrace e Duroc. La macellazione deve avvenire tra i 9 e 15 mesi di età.

Le zone di produzione

Il Prosciutto Amatriciano IGP, secondo le indicazioni dell’articolo 3 del disciplinare, è prodotto soltanto in 22 Comuni della provincia di Rieti, situati a non più di 1.200 m sul livello del mare: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.

La situazione climatica della zona di produzione è particolarmente favorevole alla preparazione del Prosciutto Amatriciano. Si tratta, infatti, di zone di montagna con un clima rigido e zone più basse in cui l’aria è fresca e l’umidità relativa inferiore al 70%: tutto ciò, durante il lungo processo di stagionatura, contribuisce a dare al prodotto finito l’aroma caratteristico e il tipico profumo gradevole, dolce e intenso.

Foto: agraria.org

Le fasi della produzione

Tutte le fasi di produzione devono essere monitorate e documentate, registrando quanto avviene, per dare prova dell’origine del Prosciutto Amatriciano IGP all’organismo di controllo.

Come avviene per il Prosciutto di Parma DOP e altri prodotti tutelati da Consorzio, come il Gorgonzola DOP, il disciplinare indica quali sono le varie fasi di lavorazione:

1. Ricevimento e rifilatura. Dopo la selezione, le cosce sono inviate allo stabilimento di produzione. L’unico trattamento che possono subire è la refrigerazione. Durante la rifilatura, grasso e cotenna sono asportate per dare al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”. La parte interna della coscia è lasciata ampiamente “scoperta”.
2. Selezione e raffreddamento. Le cosce fresche vengono suddivise in due classi di peso: la I tra 12,50 e 14,00 kg, la II tra 14,01 e 16,00 kg. Le cosce selezionate sono poste in celle refrigerate, a una temperatura tra 0 e +4 C°.
3. Salagione. Questa fase è suddivisa in I salatura e II salatura (o ripasso). Nella prima le cosce vengono massaggiate per eliminare i residui di sangue; poi sfregate manualmente o meccanicamente con sale marino sulla cotenna, e infine salate con cloruro di sodio. L’uso di saccarosio e nitrato di potassio è consentito secondo le quantità previste dalla normativa vigente. La rifinitura, che avviene sempre manualmente, ha lo scopo di ricoprire con il sale la zona intorno alla parte visibile dell’osso. A questo punto, le cosce salate vengono trasferite su un piano orizzontale e riposte in una cella, a temperatura non superiore ai 6°C. Restano lì per 4 o 6 giorni, per poi essere sottoposte alla II salatura, quando vengono tolte dalla cella per asportare il sale residuale dalla superficie. Dopo un ulteriore massaggio, sfregatura e aspersione del sale, sono messe in cella a temperatura non superiore ai 6°C. A seconda della classe, vi restano per un periodo variabile di 8 – 10 giorni (I classe di peso) e di 11 – 14 (II classe di peso).
4. Dissalatura. Tutto il sale presente sulla superficie esterna viene asportato, si massaggiano nuovamente le cosce e viene ripetuto il massaggio e i prosciutti sono appesi grazie a uno spago legato al gambo. Al termine di questa fase le cosce devono ottenere un calo di peso, superiore al 2%.
5. Toelettatura e riposo. Le cosce vengono riposte in celle di riposo (temperatura tra 0 e +6°C). In questa fase vengono ulteriormente rifinite (“toelettate”) per eliminare imperfezioni e piccole sporgenze. Durante il riposo, il sale assorbito penetra con omogeneità e si distribuisce in modo uniforme.
6. Lavaggio. Le cosce vengono lavate con un getto d’acqua.
7. Asciugatura. Avviene in celle con aria calda tra 16 e 24°C, dove le cosce sono sottoposte a ventilazione. Il processo di affumicatura è vietato.
8. Pre-stagionatura e sugnatura. Le cosce sono conservate a una temperatura minima di 10 °C, poi si procede all’operazione di sugnatura: sulla superficie esposta della coscia e non protetta da cotenna e grasso, si distribuisce una pasta composta da sugna, lardo o strutto (o tutte e tre) finemente triturati, conditi con sale marino, spezie (pepe nero, pepe bianco, aglio) e farina di cereali e/o crema di riso. La composizione deve rispettare le seguenti percentuali: 40-60% di sugna e/o lardo e/o strutto e 40-60% di farina di cereali o farina o crema di riso.
9. Stagionatura e marchiatura. La stagionatura dura almeno 12 mesi dalla data della prima salatura e avviene in celle a temperatura minima di 10°C. Il calo di peso del prosciutto deve essere almeno del 30%. Durante questa fase avviene  la marchiatura a fuoco, sulla cotenna della parte alta della faccia interna della coscia.

L’etichettatura del Prosciutto Amatriciano

Il Prosciutto Amatriciano IGP deve riportare obbligatoriamente, oltre al logo comunitario che indica i prodotti IGP: la denominazione “Prosciutto Amatriciano”, seguita dalla sigla IGP; nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice; logo del prodotto. Queste informazioni, a caratteri chiari e leggibili, devono essere stampate sui collarini, sulle etichette o sulle buste utilizzate.

Il Prosciutto Amatriciano può essere venduto sia con osso (munito di collarino) che disossato o affettato. Nel secondo caso, dovrà avere un peso superiore ai 6 kg e avrà il marchio a fuoco sulla cotenna della faccia interna della coscia. Il Prosciutto affettato, invece, può essere confezionato sottovuoto oppure in atmosfera modificata: questo metodo di conservazione è simile al primo, ma prevede anche l’introduzione nella confezione di una miscela di gas (azoto, anidride carbonica e ossigeno) al fine di preservare meglio il prodotto.

In Italia e all’estero, i  prodotti a marchio IGP e DOP raccontano la tradizione d’eccellenza dei nostri territori e il Prosciutto Amatriciano IGP non fa eccezione; lo avete mai assaggiato?