paste da colazione

Il dolce risveglio: le paste da colazione più amate e le versioni regionali

Roberto Caravaggi
3

Indice

     

    Quando si parla di colazione, ovvero il primo pasto della giornata, si apre subito un bivio: quello tra dolce e salato. Da un lato c’è, infatti, tutta una cultura, legata soprattutto al mondo anglosassone, che vede nella colazione il pasto principale, quello in cui concentrare il maggior apporto energetico e che punta su alimenti proteici, come il classico abbinamento uova e pancetta. Dall’altro c’è, invece, chi è più avvezzo a sapori dolci, cercando in una botta zuccherina la spinta per iniziare la giornata al meglio. È su quest’ultima linea filosofica, più propriamente nostrana, che vogliamo concentrarci nell’articolo di oggi, andando a scorrere un ideale carrellata tra le più note specialità di paste dolci che allietano il risveglio.  

    La colazione all’italiana: le più famose e diffuse paste dolci

    Una tazza di caffè o di cappuccino da accompagnare con qualcosa di dolce e sfizioso: è questa, oggi, la più tipica colazione all’italiana. Ma proprio su quello sfizio che contraddistingue l’inizio della giornata si apre un mondo di possibilità. Se è vero che a spopolare è soprattutto il classico cornetto, che si rifà al croissant alla francese, ci sono delle varianti molto gettonate come il pain au chocolat, il muffin, il krapfen o, nell’accezione nostrana, bombolone, oltre a trecce, girelle e altre specialità a base di pasta sfoglia, spesso ripiene con marmellate e creme. Senza dimenticare le varianti tipicamente locali, come il maritozzo laziale e la brioscia siciliana. Intraprendiamo qui un viaggio goloso tra le specialità più tipiche di paste dolci.   

    Cornetto all’italiana o croissant alla francese?

     

    L’immagine più ricorrente in ogni bar o caffetteria dove si servono colazioni è quella di persone con la tazza di cappuccino o caffè in una mano e nell’altra il classico cornetto: un dolce a base di farina, acqua, uova e zucchero, tradizionalmente dalla forma di mezzaluna, che può essere vuoto o farcito con confetture, miele o creme. Chiamato anche brioche o pasta, ha insospettabili origini austriache. Il suo antenato è, infatti, il kipferl, le cui origini storiche riportano alla fine del XVII secolo, quando fu posta fine all’invasione dell’impero ottomano in Ungheria e in Austria. Proprio i panettieri della capitale austriaca, Vienna, avrebbero creato questo dolce a forma di mezzaluna per celebrare la liberazione dall’occupazione turca. I fitti rapporti commerciali tra l’impero austriaco e la Repubblica di Venezia ne favorirono poi la diffusione in Italia. 

    Un’altra importante diffusione del kipferl oltre confine porta, invece, a Parigi, dove ha dato origine al croissant. Il croissant alla francese è tipicamente a base di pasta sfoglia, con gli strati ben definiti, croccanti all’esterno e friabili all’interno. Al gusto emerge in maniera netta la nota di burro, contrastata da un piacevole retrogusto salino. Nella pasticceria francese, infatti, trova spesso spazio il burro salato e in particolare quello pregiato della Normandia, regione che vanta l’unica produzione a denominazione d’origine a livello mondiale, ovvero il Burro di Isigny AOP. Il cornetto all’italiana è, invece, una pasta-brioche, meno sfogliata e più soffice, con una spugnosità interna che meglio si presta ad accogliere farciture di vario genere, come quella con la crema pasticcera. 

    Varianti moderne e tradizioni locali del cornetto

    cornetto dolce

    nelea33/shutterstock.com

    Oggi del classico cornetto si possono trovare molteplici varianti. A partire dall’impasto, che può essere con farina integrale, ai cereali, al kamut, al farro oppure senza uova e burro, per soddisfare l’esigenza di chi è vegano. Varietà anche nella forma: dai cosiddetti “cornetti dritti” alle paste a forma di treccia o a conchiglia. Alcuni tra i più noti esempi di varianti al cornetto classico sono: il cornetto integrale al miele, la treccia alla crema o con sciroppo d’acero e noci e la conchiglia ripiena al gianduja. Infine, le girelle: derivazione di un’altro storico dolce della pasticceria da forno viennese importato a Parigi dall’ufficiale austriaco in congedo August Zang nel XIX secolo, ovvero il pain aux raisins (in italiano, pane all’uvetta). L’impasto è lo stesso del croissant o del cornetto, quindi a base di sfoglia o pasta brioche, avvolto a spirale attorno a un ripieno di uvetta e crema. 

    Il “pain au chocolat”: capostipite dei saccottini ripieni

    Un altro dolce tipico da colazione, con origini che riportano sulla strada per Vienna, passando dalla Francia, è il pain au chocolat, letteralmente “pane al cioccolato”. L’impasto è lo stesso del croissant, quindi una pasta sfoglia, che viene in questo caso chiusa a fagotto attorno a due barre di cioccolato. In cottura poi il cioccolato tende a sciogliersi un poco, divenendo un ripieno denso e pastoso. Nel nostro paese il pain au chocolat francese ha dato lo spunto per un tipo di brioche da colazione alternativa al cornetto, che chiamiamo saccottino e che, oltre al cioccolato, può essere farcito con una confettura o una crema

    Dalle sale da tè inglesi: ecco il muffin

    muffin ai mirtilli

    olga’s captured moments/shutterstock.com

    La tradizione anglosassone, e in particolare inglese, ci ha regalato il muffin, un tortino dalla forma a cupola, più stretta alla base e bombata nella parte superiore. Anche se, rispetto alle precedenti specialità citate, differisce per il tipo di preparazione, possiamo annoverarlo comunque tra le paste da colazione. Nato agli inizi del Settecento e legato alla cultura popolare britannica, quando pare fosse preparato con gli avanzi della lavorazione di pane e biscotti e addirittura fritto, è diventato col tempo un dolce “nobile”, al punto da accompagnare il tradizionale rito pomeridiano del tè. Caratteristica del muffin è l’impasto morbido e compatto, che deve rimanere tendenzialmente umido. Qui, infatti, la parte umida degli ingredienti (latte, uova e burro) è lavorata separatamente da quella secca (farina, lievito, eventualmente spezie, cacao e aromi). Solo in un secondo tempo vengono unite e amalgamate insieme, a creare un composto che viene cotto in forno, all’interno di appositi stampini. Oltre a quella classica, liscia, tipo torta margherita, il muffin si presta a essere preparato in varie versioni. Tra le più diffuse: quella con gocce di cioccolato, allo yogurt, al cacao o ai frutti rossi

    Un’esplosione golosa chiamata krapfen o bombolone

    krapfen o bombolone

    Africa Studio/shutterstock.com

    Una palla di pasta lievitata e fritta, spolverata con zucchero a velo all’esterno e internamente soffice, con un generoso cuore di marmellata o crema: è il bombolone o krapfen, nella dicitura originale. Si tratta, infatti, di una specialità dolciaria tipicamente tedesca, anche se ormai sdoganato a livello internazionale e divenuto tradizionale anche di molte regioni d’Italia, al punto da essere registrato come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Non solo nel Trentino-Alto Adige, dov’è forte l’influenza culturale teutonica, ma anche in Friuli Venezia Giulia e in Veneto, fino all’Emilia Romagna.

    Le origini del krapfen sono tanto antiche quanto incerte, con l’ipotesi più accreditata che riconduce al XV secolo e alle tradizioni delle comunità ebraiche stanziate in Germania, anche se un’altra teoria vuole porta addirittura all’epoca dell’Impero Romano. Ad ogni modo, la sua preparazione prevede un impasto di base con farina, burro, zucchero, tuorli d’uovo e latte, che contribuisce a conferirgli la tipica morbidezza. Tradizionalmente lo si frigge nello strutto, anche se oggi sempre più spesso si preferisce optare per altri grassi alimentari, come l’olio di semi di arachidi. A frittura ultimata lo si farcisce, siringando al suo interno confettura o crema, e lo si spolvera di zucchero semolato o, più di frequente, a velo. Essendo una pasta fritta, dà il meglio consumata calda e appena fatta.   

    Paste da colazione: alcune delle varianti legate alla tradizione regionale

    dolci da colazione

    Jordan Lye/shutterstock.com

    Se quelli che abbiamo visto fin qui sono le paste dolci da colazione più diffuse, che si trovano praticamente in ogni bar, pasticceria e caffetteria, esistono delle specialità più legate alla tradizione locale. Passiamo in rassegna alcune tra le più note: dalla veneziana, tipica di Milano, alle polacche di Ancora e Aversa, fino al maritozzo laziale e alla brioscia siciliana.

    Una veneziana a Milano

    Pasta tipica legata alle festività natalizie è la cosiddetta “veneziana”. Le sue origini sono tanto antiche quanto incerte, contese tra il capoluogo veneto, cui il nome riconduce, e Milano. Si tratta di un lievitato dall’impasto soffice e spesso arricchito con scorze d’arancia candita e aromi di vaniglia, che ricorda quello del panettone milanese. I tratti più caratteristici sono però la forma a cupola e la copertura esterna, costituita da una glassa di mandorla e grani di zucchero. Se c’è discussione su dove e quando sia nata la tradizionale veneziana, è soprattutto a Milano che è diventata dolce da colazione. In particolare, nella sua versione monoporzione: una cupoletta di pasta soffice, profumata, granulosa in superficie e proposta anche in versione senza canditi, liscia o con ripieno di crema.

    Roma capitale… anche del maritozzo

    maritozzo laziale

    andrea federici/shutterstock.com

    Protagonista in diverse zone del Centro Italia, ma soprattutto nel Lazio, è il maritozzo. Così chiamato perché tradizione vuole che i fidanzati lo donassero alle future mogli, pare abbia origini legate all’Antica Roma. Non a caso, è proprio nella capitale che rappresenta una vera e propria istituzione. Si tratta di una sorta di panino dolce, dalla superficie liscia e lucida (effetto che si ottiene spennellando con latte e/o tuorlo d’uovo prima d’infornare), di forma tondeggiante o, più spesso, di sfilatino stretto alle estremità, che si usa tagliare da un lato e farcire con abbondante panna montata.

    Ancona, Aversa e le polacche

    Parenti strette del cornetto sono le cosiddette “polacche”, di cui in Italia abbiamo due versioni tipiche, che differiscono sia per le origini, sia per come si presentano. Stiamo parlando della polacca anconitana e della polacca aversana. La prima è una pasta brioche dalla forma simile al cornetto, ma senza curvature all’estremità, quindi dritta e solitamente di dimensioni maggiori. Si caratterizza inoltre per un colore marcatamente giallo, per via dell’utilizzo di soli tuorli d’uovo nell’impasto e per il ripieno a base di marzapane. Pare sia divenuta popolare nel capoluogo marchigiano dopo la seconda guerra mondiale, quando fu chiamata così in omaggio al corpo d’armata polacco, che nel 1944 contribuì a liberare la città dall’occupazione nazista.

    A differenza della “cugina” marchigiana, la versione aversana deve il suo nome alla cittadina di Aversa (in provincia di Caserta) e a una suora polacca, che nel 1926 fece dono della ricetta di un dolce tradizionale della sua terra al pasticcere locale Nicola Mungiguerra. Costui prese spunto per rielaborarla e creare quella che oggi è una specialità di cui esiste sia il formato torta che la monoporzione. Quest’ultima si caratterizza per avere una forma generalmente più piccola e compatta rispetto alla variante anconetana, meno allungata alle estremità e più larga, cosa che la rende a metà strada tra un cornetto dritto e un saccottino. Elemento distintivo è, infine, il ripieno, costituito da crema pasticcera e amarene.

    La brioscia siciliana

    brioscia siciliana

    lucamarimedia/shutterstock.com

    Protagonista nel sud Italia, ma soprattutto in Sicilia è la cosiddetta brioscia cû tuppu, letteralmente “brioche col tuppo”, dove quest’ultimo è il termine dialettale che si riferisce all’acconciatura dei capelli a chignon. Simile a un grande bignè, ha una forma a sacchetto, con la parte superiore vagamente sferica e un colore dorato. Morbida esternamente e dall’impasto sofficissimo, è il dolce tipico della colazione siciliana, che si usa accompagnare alla granita oppure tagliare e farcire col gelato. 

     

    Si conclude qui la nostra carrellata delle paste dolci da colazione più tipiche. Qual è, tra tutti, la vostra preferita?

     

    Roberto Caravaggi

    Nato a Milano, vive da sempre a Locate di Triulzi, nella provincia sud del capoluogo lombardo. Oltre a collaborare con alcune testate giornalistiche locali è food blogger per storiedifood.com, dove racconta soprattutto di specialità e piccole realtà artigianali. Il suo piatto preferito è la piadina romagnola perché, nella sua semplicità, sa appagare come poche altre cose.

    Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *