Alfonso Pepe: intervista al Maestro del panettone

Se ci si interessa al mondo dei panettoni artigianali in Italia, uno dei nomi che ricorre più spesso è quello di Alfonso Pepe. Un autentico Maestro del panettone, capace di raccogliere premi e riconoscimenti da oltre dieci anni e di entrare, già nel 1995, nell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Andiamo a conoscere meglio colui che, più di tutti, ha contribuito a ridisegnare la geografia del panettone. Già, perché quella che è una specialità dolciaria tipicamente settentrionale e legata, in particolare, a Milano, trova in un campano di Sant’Egidio del Monte Albino (provincia di Salerno) uno dei suoi migliori interpreti. 

Alfonso Pepe: passione, esperienza e qualità

Sono tre i principi cardine su cui Alfonso Pepe basa il suo lavoro quotidiano: passione, esperienza e qualità. È lui stesso a rivelarcelo, in un’intervista in cui ci ha raccontato il percorso che l’ha portato a diventare uno dei migliori esponenti dell’arte pasticcera italiana. Grazie soprattutto al suo panettone, premiato e segnalato più volte: dal secondo posto nella graduatoria a cura di Gambero Rosso (2008) al riconoscimento di numero uno d’Italia da parte de Il Giornale (2011) e al conferimento della medaglia d’oro Slow Food per il miglior panettone artigianale (2011). Di recente, ricordiamo poi il primo posto alla manifestazione Re Panettone di Napoli (2014) e il primato assoluto nella classifica stilata da Gazza Golosa nel 2016. 

Da anni, ormai, il nome di Alfonso Pepe compare ai vertici di concorsi e classifiche che premiano i migliori dolci lievitati d’Italia. Panettone, ma non solo. Anche la sua colomba artigianale ha ottenuto il riconoscimento di migliore d’Italia da parte di Gambero Rosso. Una storia di successo, quella del Maestro Pepe. Una storia che parte da lontano e che ha inizio ad Ascea Marina, una delle perle del Cilento.

Un percorso nel segno della tradizione

È proprio ad Ascea Marina, nel laboratorio dello zio, dove Pepe era solito trascorrere le estati, che inizia a conoscere il mondo della pasticceria. E ad appassionarsene. Questo lo porta a lavorare in diverse pasticcerie del cilentano, dedicandosi soprattutto alla preparazione dei dolci più tipici del territorio, sfogliatelle e babà su tutti. Qui il giovane Alfonso affina la sua abilità, arricchendola con la frequentazione di prestigiose scuole di settore, quali Etoile Academy e Cast Alimenti (fondata dal grande Iginio Massari). Fino a realizzare il grande sogno, quello di aprire una pasticceria insieme ai due fratelli Prisco e Giuseppe e alla sorella Anna. 

A Sant’Egidio del Monte Albino la pasticceria di famiglia inizia a farsi conoscere per la qualità dei suoi prodotti e a crescere, sino a diventare una delle mete più ambite di tutti i golosi in transito nell’entroterra della splendida costiera amalfitana. Pepe Mastro Dolciere sforna ogni giorno i capolavori della tradizione dolciaria campana: babà, sfogliatelle, ma anche pastiera napoletana, torta caprese e altre sfiziosità fresche. E mentre gli avventori si lustrano gli occhi coi dolci in vetrina, dietro le quinte il maestro Alfonso lavora con la passione e dedizione di sempre. Quelle che l’hanno portato a diventare uno dei massimi esponenti nell’arte del panettone, fino a ridefinirne la geografia.    

La difficile arte del panettone

Dolce dalle origini meneghine, nato come Pan del Toni, in onore dello sguattero (Toni, appunto) al servizio della corte di Ludovico il Moro cui se ne attribuisce l’invenzione, il panettone è oggi il dolce natalizio per eccellenza. E al di là dei prodotti industriali che invadono gli scaffali dei supermercati da novembre sino a febbraio inoltrato, c’è una fervente realtà di artigiani che lo producono curandone ogni fase di lavorazione. Si tratta di veri e propri maestri della difficile arte della lievitazione. Il panettone, infatti, non è materia facile. La sua preparazione richiede meticolosità, pazienza, oltre che abilità e profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di lavorazione. È a questo che Alfonso Pepe ha deciso di dedicarsi in maniera particolare, affascinato da un elemento tanto prezioso quanto difficile, il lievito madre. “Il lievito madre non si può prendere alla leggera. È fatto di farina, una materia prima condizionata dalla crescita dei cereali, dall’andamento atmosferico, dal clima: ogni anno nasce un prodotto nuovo, che va conosciuto e che ci costringe a piccoli aggiustamenti – spiega il maestro. – Ma si tratta di un elemento straordinario, che consente di realizzare grandi cose”. Ed è a questo che ambisce Alfonso Pepe, offrire qualità. Puntando, innanzitutto, su ingredienti di provenienza italiana. “Da qualche anno a questa parte è in atto un processo di riscoperta e di sensibilizzazione verso i prodotti italiani al 100%. Ciò garantisce e certifica che tutta la filiera di produzione, dalla coltivazione alla raccolta, fino alla trasformazione del prodotto, avviene in Italia”. Il panettone di Alfonso Pepe è il primo a poter vantare di essere integralmente italiano, come specificato in etichetta. Una questione di trasparenza, che vuole essere innanzitutto una forma di rispetto verso il consumatore finale. “L’indicazione dell’origine di ogni materia prima utilizzata e del suo fornitore è il primo fondamentale passo per conquistarsi la fiducia del consumatore” – spiega. “La scelta di puntare su prodotti nostrani è inoltre un’occasione per mettermi alla prova. Per i lievitati si è soliti usare le farine americane, più forti e adatte a questo genere di preparazioni. Con le farine italiane mi trovo così a dover sperimentare. Come per il lievito madre, infatti, anch’esse hanno delle peculiarità ben precise che, per essere valorizzate, vanno prima decodificate. Non da ultimo, infine, mi piace l’idea di poter contribuire nel mio piccolo a sostenere l’economia delle aziende italiane, che, in questo modo, riescono a mantenersi in vita”.

100% italiano, 100% naturale

La cura nella selezione delle materie prime è ciò che fa la differenza tra un prodotto artigianale ed uno industriale. Un principio che vale anche, se non di più, nel mondo dei grandi lievitati. Se provate a dare un occhio alla lista degli ingredienti di un qualsiasi panettone, pandoro o colomba comunemente in vendita in negozi e supermercati, oltre a farina, acqua, burro, uova e zucchero, troverete un elenco di aromi e sostanze di cui sappiamo ben poco. Come i mono e digliceridi degli acidi grassi, tanto per fare un esempio. Sostanze che aiutano molto sia in fase di lavorazione, sia a ottenere un prodotto capace di conservarsi a lungo nel tempo. Sostanze di cui, invece, non c’è traccia in un prodotto davvero artigianale. Di certo, non nel panettone del Maestro Pepe. “Il mio panettone si fa solo con acqua e farina 00, cui si uniscono burro, zucchero, tuorli d’uovo, pasta d’arancia, miele, burro di cacao, sale e bacche di vaniglia del Madagascar. Poi si aggiunge il lievito madre, che faccio rinfrescare più volte, in modo da ottenere un lievito cosiddetto “di forza”. Questo consente di avere  una lievitazione 100% naturale e di mantenere il prodotto soffice più a lungo. Senza alcuna aggiunta di additivi” – sottolinea con orgoglio il Maestro. “Perché Alfonso Pepe al cliente offre natura”.

L’elemento imprescindibile, la golosità

Se qualità, naturalezza e provenienza degli ingredienti sono aspetti imprescindibili della produzione di Alfonso Pepe, ce n’è un altro, non ultimo in ordine d’importanza, che manca all’appello: la golosità. Fattore che è alla base di tutto. Perché nella filosofia del Maestro non è contemplata l’idea di produrre qualcosa che non sia innanzitutto goloso. È lui stesso, in prima persona, ad assaggiare e a stabilire se ciò che ha creato merita di essere proposto al cliente. “Quello che produco deve prima di tutto conquistare me. Deve appagarmi quando l’assaggio. Se non mi piace, ritento finché non trovo l’equilibrio perfetto tra profumo, consistenza e gusto. Solo così posso essere convinto che sappia regalare emozioni. Assaporare un buon dolce, del resto, è un vero e proprio rito per estraniarsi dal mondo che ci circonda, ritrovando se stessi”. Parola di Alfonso Pepe, Maestro della pasticceria, ma, prima di ogni altra cosa, inguaribile goloso. “Se non fossi stato tanto goloso -, rivela, – probabilmente non sarei qui e non avrei scelto di fare il pasticcere”.

E voi, avete avuto il piacere di assaggiare il panettone o le altre dolci creazioni del Maestro Alfonso Pepe?