origini croissant

Origine dei croissant: sono davvero francesi?

Angela Caporale

La più classica delle colazioni, anche se non la più consigliata dai nutrizionisti, è quella che prevede la dolce coppia cappuccino e croissant. Proprio di un componente di questo abbinamento perfetto vogliamo parlare oggi. Tralasciando il modo in cui la caffeina ha effetti positivi sul nostro cervello, che abbiamo già approfondito, oggi partiamo in un viaggio nel tempo e in giro per l’Europa per scoprire qual è l’origine del croissant.

Sicuramente già pensate alla Francia, a dove mangiare a Parigi e ai bistrot sui boulevard, invece dobbiamo dirigerci altrove. La storia del croissant, infatti, ha origine oltre le Alpi, ma non ad Ovest.

Origine del croissant: dalla Turchia ai nostri caffè

Quando è stato inventato il croissant? Grazie ai turchi!

fare i croissant

La storia, o forse la leggenda, vuole che il croissant sia stato creato per celebrare un’impresa furbesca ed eroica. Ci troviamo nella Vienna del 1683, assediata dai turchi, quando la capitale austriaca resisteva strenuamente, asserragliata dentro le mura. Per eludere questo dispiegamento di forze, le truppe ottomane scavarono dei tunnel per sbucare direttamente nel cuore della città e conquistarla, non avevano però fatto i conti con i fornai che, svegli in piena notte per lavorare, si sono accorti dei movimenti “sospetti” e hanno dato l’allarme.

Sconfitti i turchi e conquistata la libertà, era tempo di festeggiare. Quale modo migliore di ricordare la vittoria che inventare un dolce che avesse la forma della mezzaluna, simbolo dell’impero turco? Svelato, così dunque, l’arcano dell’origine del croissant che, se potessimo, mangeremmo ogni mattina.

Non solo croissant…

In occasione dello stesso episodio, sempre secondo quanto si tramanda, i turchi in fuga lasciarono indietro grandi scorte di caffè. I chicchi bruciavano negli incendi della ritirata spargendo nelle campagne il tipico aroma del caffè, un profumo nuovo per Jerzy Franciszek Kulczycki, ufficiale polacco di origine ungherese, che ne trasse un’idea innovativa: aprire una caffetteria. Perché è una trovata nuova? A Vienna non esisteva ancora nessun café, ma “grazie” ai turchi Kulczycki aprì il primo dando vita a quella che, nell’Ottocento, divenne una vera e propria moda europea. E dove, probabilmente, venivano serviti anche i primissimi croissant.

Perché si chiama croissant?

croissant storia

Ancora non è chiaro, però, come dall’Austria questa prelibatezza a base di farina, burro, zucchero lievito, uova e latte, si sia diffusa in tutta Europa e non soltanto. Infatti, i pasticceri viennesi chiamarono la loro invenzione kipferl, da cui deriva l’italiano cornetto, ancora lontano dal famoso croissant.

Il nome francese, infatti, sembra nato da un matrimonio non molto fortunato: quello tra il delfino di Francia Luigi XVI e Maria Antonietta d’Austria. Forse non sarà vero che la regina di Francia, informata delle proteste dei francesi che preparavano la Rivoluzione del 1789, abbia affermato “Non hanno il pane? Che mangino croissant!”, ma è risaputo che non sapesse rinunciare alla sua colazione preferita. Al punto che dalla “sua” Austria portò con sé anche la ricetta del kipferl che piacque così tanto ai pasticceri di Versailles da adottarlo, non prima di aver aumentato la dose di burro prevista.

Un’altra tradizione, forse meno romanzata, attribuisce il merito della migrazione del cornetto dall’Austria alla Francia ad un ufficiale austriaco, August de Zong, che si trasferì Oltralpe e aprì la Boulangerie Viennoise in rue de Richelieu, a Parigi. La specialità del piccolo locale era la cucina austriaca, tra cui il kipferl.

Il nome, però, non poteva rimanere quello in tedesco. Allora i francesi, facendosi nuovamente ispirare dalla forma a mezzaluna hanno attinto alla loro fantasia battezzando il prelibato dolce come “croissant” che significa “crescente”, proprio come la luna e come la pasta che, durante la lievitazione, cresce a vista d’occhio.

Dalla Francia ai palati di tutto il mondo

croissant sissi milano

Oggi la ricetta del croissant universalmente riconosciuta è quella francese, menzionata per la prima volta in un ricettario, la Nouvelle Encyclopédie culinaire, nel 1906 ed inserita nel 1938 ne La rousse Gastronomique, il testo di riferimento sulla cucina francese.

Mentre Austria e Francia si contendevano l’egemonia sull’Europa e la paternità del croissant, il dolce è approdato in Italia. Infatti, grazie ai floridi rapporti con Vienna gli italiani hanno iniziato a mangiarsi i cornetti già nel 1738, dopo la pace di Acquisgrana. In particolare, si racconta che Maria Amalia d’Asburgo Lorena, data in sposa al duca di Parma Ferdinando I portò con sé il suo pasticcere di fiducia, Francesco Mimlich, specializzato nella colazione preferita della duchessa.
Chi, dopo aver scoperto l’origine del croissant, vuole continuare ad immergersi in storie e fantasie non può non approfittare della nostra selezione di libri da leggere a colazione. Chi, invece, sogna di avere idee originali come quella dei fornai viennesi deve assolutamente provare gli alimenti che stimolano la creatività già di prima mattina.

Angela Caporale

Passaporto friulano e cuore bolognese, Angela vive a Udine dove lavora come giornalista freelance. Per Il Giornale del Cibo scrive di attualità, sociale e food innovation. Il suo piatto preferito sono i tortelloni burro, salvia e una sana spolverata di parmigiano: comfort food per eccellenza, ha imparato a fare la sfoglia per poterli mangiare e condividere ogni volta che ne sente il bisogno.

Una replica a “Origine dei croissant: sono davvero francesi?”

  1. Avatar Rocco PIer Luigi ha detto:

    – L’attribuzione a Maria Antonietta della frase “Non hanno il pane? Che mangino croissant!” è un falso storico. In realtà viene pronunciata da un personaggio nell libro VI delle Confessioni di Jean-Jacques Rousseau risalente al 1741.
    – Il Kipferl non ha certamente origine nell’assedio di Vienna, ci sono testimomianze della sua esistenza al XIII secolo
    – Lo stesso per il caffè è pura leggenda ed invenzione quello che lo associa all’Assedio

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