Come preparare e utilizzare la pasta matta: trucchi e ricette

 

La adoro nello strudel di mele ma la trovo ottima anche come base di torte rustiche o, come vi avevo già raccontato, negli strudel salati di verdure. Sto parlando della pasta matta, un composto che si prepara velocemente e che ha la caratteristica di essere molto elastico, al punto da essere chiamato anche “pasta tirata”. Si dice che, se stesa alla perfezione e posizionata sopra un foglio contenente una lettera d’amore, vi si possano leggere le parole attraverso. Ne avete mai sentito parlare? E avete mai provato a realizzarla in casa? Pochi semplici mosse e avrete una pallina di impasto, apparentemente piccola, che vi consentirà di realizzare preparazioni croccanti e friabili. Oggi vediamo come si prepara, scoprendo tutti i trucchi e la ricetta della pasta matta, seguita da due proposte (dolci e salate) per utilizzarla.

Come fare la pasta matta: ecco alcuni trucchi

Lavorazione veloce, ingredienti speciali, un breve riposo e possibilità di conservarla in frigorifero. Prima di 2 ricette, rispettivamente una dolce e una salata, vediamo quali sono passaggi fondamentali per realizzarla.

Lavorazione veloce

La pasta matta ha un sapore neutro, ed è pertanto adatta sia a dolci che a preparazioni salate. Opportunamente aromatizzata, però, con qualche spezia per le torte rustiche ad esempi, oppure con vaniglia o una puntina zucchero per quella dolce, può esaltare il gusto del ripieno. Il trucco nella preparazione consiste nel mescolare gli ingredienti molto velocemente fino a che il composto sia diventato liscio e omogeneo. Questa sua caratteristica consente di realizzarla anche senza avere a disposizione particolari attrezzature: niente planetarie o impastatrici, quindi. Vi basterà avere una ciotola capiente.

Vino o aceto per aumentare l’elasticità

Farina, olio, e acqua – del rubinetto o frizzante – sono gli ingredienti principali. A questi si possono aggiungere un goccino di aceto o di vino bianco, che costituiscono il trucco per farla venire elastica. Esistono alcune versioni che prevedono anche l’utilizzo di burro, uova o lievito, ma anche senza questi otterrete un composto decisamente ottimo.

L’importanza del riposo

Un altro trucco per rendere la pasta matta particolarmente elastica è costituito dalla fase di riposo. Dopo aver formato una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti e lasciatela riposare per almeno mezz’ora. In alternativa potete usare una ciotola leggermente unta, stando sempre attenti a coprirla. Trascorso il tempo procedete a stenderla con il mattarello, in base alla ricetta che state seguendo.

Come conservare la pasta matta

Se avete necessità di anticipare il lavoro, sappiate che la pasta matta si conserva bene in frigorifero, anche per un paio di giorni. L’unica accortezza da avere è quella di avvolgerla accuratamente con la pellicola trasparente per alimenti, perché teme l’umidità e tenderebbe a seccarsi, diventando poi difficile stenderla. Se, invece, ne avete preparata in eccesso, potete metterla in un sacchetto a chiusura ermetica e riporla in freezer. Il giorno in cui dovrete usarla, potete sistemarla in un piatto e lasciarla scongelare in frigo, per poi usarla come fosse fresca.

Come cuocere la pasta matta

La cottura della pasta matta varia in base alla preparazione, alla temperatura e alla modalità in cui impostate il forno. Le tempistiche oscillano tra i 40 e 50 minuti, orientativamente tra i 170 °C se usate la modalità statica, 180 °C con quella ventilata. Ricordate sempre che è importante un adeguato tempo di riposo, di almeno 15 minuti, prima di servirla e che, in caso sia avanzata, potete riscaldare per una decina di minuti in forno a 160 °C, oppure per 1-2 minuti al microonde alla massima potenza.

Pasta matta: la ricetta base

Come abbiamo già detto, la componente liquida per preparare la pasta matta, oltre che da acqua del rubinetto, può essere sostituita in parte o completamente da aceto o vino. Qui vi diamo la ricetta “base” con acqua frizzante, dal sapore totalmente neutro che potrete usare sia con le ricette salate che con quelle dolci.

Ingredienti per una base da circa 24-26 cm

• 150 g di farina 00
• 40 ml di acqua frizzante
• 20 ml di olio + q.b. per la ciotola
• 1 pizzico di sale

Procedimento

1. Sistemate in una ciotola la farina setacciata, unite il sale e mescolate. Versate quindi gli ingredienti liquidi, a filo, mescolando con una forchetta.
2. Quando gli ingredienti saranno inglobati, impastate con tutta la mano, trasferendo il composto su un piano di lavoro e lavorandolo velocemente fino a che sia diventato liscio e omogeneo.
3. Oliate la ciotola, sistemate il panetto e coprite con la pellicola trasparente, lasciando a temperatura ambiente per 30 minuti.
4. Trascorso il tempo stendetela finissima e utilizzati in base alla ricetta che avete deciso di preparare.

Dolce e salata: due ricette con la pasta matta

Dopo aver visto la ricetta base per la pasta matta, vediamo altre due proposte: la prima dolce, per la preparazione del tradizionale strudel di mele, e la seconda salata, in cui diventa la base croccante di una sfiziosa pizza rustica.

Strudel di mele con pasta matta

A seconda della zona in cui vi spostate, troverete strudel di mele realizzati con pasta frolla o sfoglia. Questa ricetta invece prevede l’utilizzo della pasta matta, alla maniera austriaca.

Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta matta 

• 125 g di farina 00
• 25 ml di olio
• 50 ml di acqua
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di aceto

Per il ripieno

• 800 g di mele
• 50 g di zucchero
• 50 g di pangrattato
• 40 g di uvetta
• 60 g di pinoli
• 1 dl di rum
• mezzo cucchiaino cannella in polvere
• 1 noce di burro
• 1 tuorlo per spennellare
• q.b. di zucchero a velo per decorare

Procedimento

1. Per prima cosa preparate la pasta matta. In una ciotola versate la farina, quindi versate delicatamente l’acqua iniziando a mescolare, subito dopo l’olio, l’aceto e un pizzico di sale. Mescolate con la forchetta e, quando la farina inizia a essere assorbita, impastate con la mano, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti e lasciate riposare per 40 minuti.
2. Nel frattempo mettete l’uvetta in una ciotolina con il rum e lasciatela ammorbidire. Lavate e sbucciate nel mele, tagliatele a dadini e mettetele in una capiente ciotola. Unite lo zucchero, la cannella, l’uvetta ormai morbida, i pinoli e mescolate. Fate fondere una noce di burro e versate il pangrattato facendolo dorare per un paio di minuti, quindi unitelo alle mele e mescolate.
3. Prendete la pasta matta e stendetela con il mattarello fino a renderla quasi un velo. Sistemate il ripieno su un lato e avvolgetelo con il resto della pasta. Chiudete tutti i lembi, poi spennellate con un tuorlo d’uovo.
4. Adagiate delicatamente lo strudel su una placca rivestita di carta forno. Infornate a 170 °C e cuocete per circa 40 minuti, prolungando di qualche minuto se vi rendete conto che la superficie è ancora chiara. Sfornate e lasciate riposare, cospargendo di zucchero a velo prima di servire.

Pizza rustica con pasta matta al vino

In questo caso la pasta matta, aromatizzata con un rametto di timo e resa più elastica dalla presenza di un goccino di vino, diventa la base di una torta rustica con funghi e mozzarella.

Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta matta

• 250 g di farina 00
• 50 ml di vino bianco
• 25 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
• 25 ml di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di timo per aromatizzare

Per il ripieno

• 250 g di funghi champignon
• 2 patate
• 150 g di mozzarella
• 1 spicchio di aglio
• q.b. di sale
• 1 noce di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• un rametto di prezzemolo

Procedimento

1. In una capiente ciotola versate l’olio, il vino e l’acqua e mescolate con una forchetta. Unite il timo sbriciolato, quindi aggiungete la farina e inglobatela velocemente con le mani. Quando inizierà ad assorbirsi, lavoratela con l’intera mano fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Chiudete la ciotola con la pellicola trasparente e tenetela a riposo per almeno 20 minuti.
2. Nel frattempo occupatevi della farcitura: mettete a lessare due patate e, una volta cotte, scolatele, sbucciatele e schiacciatele. Aggiungete un pizzico di sale e una noce di burro, mescolate e lasciatele insaporire.
3. Prendete i funghi, eliminate la base sporca di terriccio, poi tamponateli con carta da cucina per eliminare eventuali residui, e affettateli. In una padella antiaderente fate scaldare un filo d’olio e dorate uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungete i funghi e fateli cuocere per 10 minuti, aggiungendo sale e un rametto di prezzemolo tritato. Unite i funghi alle patate schiacciate, mescolate e lasciate insaporire. Tagliate la mozzarella e mettetela a scolare in uno scolapasta per eliminare il liquido in eccesso.
4. Riprendete la pasta matta, stendetela con il mattarello e sistematela su una teglia. Unite patate, funghi e mozzarella e distribuitele uniformemente sulla base. Portate il forno alla temperatura di 180 °C e fate cuocere per 40 minuti, prolungando di 5 minuti qualora vi rendeste conto che la pizza è ancora troppo chiara. Lasciate riposare in forno spento per 15 minuti prima di servire.

 

Che cosa ne pensate della pasta matta? La utilizzate solo nella versione dolce o anche in quella salata?