panatura perfetta

Panatura perfetta: le varianti sfiziose e le alternative al pangrattato

Monica Face

Pensando alla panatura, la prima cosa che mi viene in mente è la fettina panata. Però anche il pollo fritto, con il suo effetto “scronch”! Stesso discorso vale per le zucchine o il pesce. Insomma, inutile negarlo, quando c’è una buona crosticina il piatto diventa più goloso.

Ma se abbiamo finito il pangrattato o se, come a casa mia, non si ama troppo l’uovo, dobbiamo rinunciare? Non è detto. In questo articolo vorrei svelarvi dei trucchi per una panatura perfetta e parlarvi delle alternative a quella tradizionale, provando ad arricchirla o a trasformarla. Prima però un po’ di basi.

La panatura perfetta: i passaggi necessari e gli errori da evitare

panatura croccante

La panatura è un rivestimento di mollica di pane o pangrattato che, coprendo uniformemente il cibo, crea in cottura una crostina croccante. Per avere una cottura omogenea è importante che l’alimento abbia la stessa altezza: per questo motivo, soprattutto se si tratta di carne, è opportuno batterla con il batticarne, prima di infarinarla. Ma basta questo per avere una buona panatura? Esistono ovviamente dei trucchi per ottenerne una perfetta. Vediamoli.

La farina

Potete usare una farina 0 o 00 ma in mancanza provate anche con la semola. Prima di questo passaggio è necessario che l’alimento sia stato asciugato dall’eccessiva umidità: è sufficiente tamponarlo con un po’ di carta da cucina. Fate aderire per bene la farina e poi adagiatelo su un piatto pulito prima di proseguire con il passaggio successivo. La farina di polenta può diventare una simpatica alternativa per le vostre verdure: provatela con le melanzane, aggiungendo un mix di prezzemolo tritato e pepe.

cotolette impanate

Il pangrattato

Da circa un anno e mezzo ho preso l’abitudine di fare il pane in casa e, per quanto a lungo possa conservarsi, ogni tanto capita che qualche fettina diventi dura. Vi ho già dato qualche dritta su come usare il pane raffermo ma quello che non vi ho detto è che, trasformandolo in pangrattato, la panatura che ne viene fuori è davvero speciale. Che abbiate l’abitudine di panificare o quella di comprarlo, il pane raffermo è ottimo per realizzare in casa il pangrattato: basta avere un tritatutto o un frullatore capiente in grado di sminuzzare anche i pezzi più duri. Sarebbe meglio eliminare prima le croste più dure ma, ahimè, di solito lo dimentico e frullo tutto. Per avere una panatura più omogenea, poi, passo il pangrattato con un passino, in modo da ottenere dei granelli della stessa dimensione escludendo i pezzi più grossi.

Non panate gli alimenti troppo in anticipo, perchè il pangrattato tende a inumidirsi e la croccantezza verrebbe compromessa. Se vi dovesse capitare di fare questo errore, passate di nuovo l’alimento nel pangrattato prima di cuocere.

Con o senza uovo

Tirate l’uovo fuori dal frigo qualche minuto prima, poi sbattetelo in un piatto fondo o una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e, se piace, un po’ di pepe.

Se invece volete eliminarlo provate così:

  • l’acqua “unta”: preparate una ciotolina con 300 ml di acqua, 3 cucchiai di olio, pepe e prezzemolo tritato e usate il mix per spennellare la superficie di verdure prima di mettere il pangrattato.
  • la pastella: setacciata la farina con l’acqua e un pizzico di sale; bagnate l’alimento e, dopo averlo fatto sgocciolare, passatelo nel pangrattato.

La panatura arricchita

panatura con erbe aromatiche

Ora che abbiamo visto quali sono le caratteristiche di una panatura perfetta, vorrei provare a darvi qualche suggerimento per arricchirla di spezie e sapori tali da renderla super!

Aromatizzata agli agrumi

Basta davvero una grattugiata di limone da aggiungere al pangrattato, unendo il prezzemolo tritato fresco insieme a sale e pepe, per dare a un piatto di pesce una nota di freschezza in più. Provate anche la variante con la scorzetta di arancia.

Con le erbe aromatiche

Se siete amanti delle erbe aromatiche, non potete fare a meno di aggiungerle alla vostra panatura, che siano fresche o secche. Vi suggerisco prezzemolo e basilico per il pesce; per la carne bianca erba cipollina e salvia, mentre per quella rossa il timo, rosmarino e la maggiorana.

Alla palermitana

Usata spesso per le cotolette, questa panatura prevede l’uso di un pangrattato insaporito da caciocavallo grattugiato e un trito di olive nere, aglio, prezzemolo e capperi di Pantelleria.

Panatura croccante: qualche alternativa sfiziosa

Se invece di arricchire, volete eliminare il pangrattato, provate delle panatura alternative utilizzando altri alimenti come in questo caso.

Corn flakes per il pollo

pollo con cornflakes

Volete un effetto crispy per il vostro pollo? Scegliete dei corn flakes non zuccherati, tritateli grossolanamente e ungete i fusi di pollo con olio, sale, pepe e un pizzico di paprika dolce. Potreste addirittura scegliere di lasciarli interi. In questo caso, però, dovete avere un po’ di pazienza nel farli aderire ma l’effetto sarà davvero… “scronch”.

Fiocchi d’avena

Anche in questo caso dovete avere l’attenzione di scegliere quelli non zuccherati: tritateli, conditeli con sale pepe e origano e usateli per panare il pesce. In questo caso ve li consigliamo con le alici gratinate.  

Con i semi

Sempre con l’idea di creare una panatura alternativa, vi suggeriamo di provare a utilizzare i semi o, semplicemente, aggiungerli al pangrattato: provate quelli di sesamo per rivestire un cosciotto di pollo, oppure per le polpette di ricotta. Anche i semi di lino, simili per grandezza a quelli di sesamo, fanno bene e sono buoni: aggiungeteli al pangrattato insieme al parmigiano grattugiato per panare una bistecchina di pollo. Una crosticina sfiziosa potete crearla anche con i semi di papavero: aggiungetene un cucchiaio al pangrattato, assieme a sale e aneto, poi, panate il salmone prima di scottarlo sulla piastra.

Con i grissini

Vengono usati per realizzare la cosiddetta panatura all’inglese: passate gli alimenti prima nella farina, eliminando gli eccessi, poi nell’uovo e infine nei grissini sbriciolati. Fate riposare 10 minuti. Quindi ripetete il passaggio nell’uovo e nei grissini sbriciolati e poi cuocete.

Con la frutta secca

panatura di frutta secca

Se siete amanti della frutta secca non potete fare a meno di provare il tonno in crosta di pistacchio: tritate i pistacchi e mescolateli a pane, prezzemolo e pepe. Oliate il trancio del pesce e fate aderire la panatura su tutta la superficie.  

La panatura a base di nocciole appena tostate e tritate grossolanamente è perfetta per una fetta di carne di maiale. Le mandorle tritate sono ottime per rendere croccanti le cotolette o le polpette. Le noci unite al pangrattato, infine,  saranno perfette per insaporire verdure, come melanzane e pomodori.

Se vi è piaciuto questo articolo magari potreste aver voglia di provare i fuselli di pollo panati o, in alternativa, divertitevi a creare la vostra panatura preferita e fateci sapere quale vi è piaciuta di più.

Monica Face

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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