Gnocchi: le tipologie regionali e le varianti sfiziose

 

 

“Giovedì gnocchi!” è un’espressione tipica italiana, ma in particolare romana, che risale a molto tempo fa, in seguito a un precetto religioso in base al quale il venerdì ci si asteneva dalle carne. Pertanto c’era l’abitudine, il giorno prima, di mangiare qualcosa di calorico che potesse sostenere lo stomaco. Gli gnocchi rappresentavano un piatto ricco di carboidrati, poco costoso e, al tempo stesso, molto nutriente. Da qui l’espressione “Giovedì gnocchi”. Dopo avervi dato la ricetta per degli ottimi gnocchi di patate, oggi vogliamo stuzzicarvi con delle variazioni sul tema. Ma prima vediamo come vengono chiamati e soprattutto preparati gli gnocchi nelle varie regioni d’Italia.

Gnocchi d’Italia: ecco le varie tipologie

Come spesso capita quando si parla di cucina, ogni regione ha la sua specialità, sia pur con delle differenze. Se è facile trovare un po’ ovunque gli gnocchi il tricolore, a base di patate, barbabietola e spinaci, in Piemonte si preparano spesso gli gnocchi alla bava, con un impasto a base di farina bianca e grano saraceno condito con fontina o toma piemontese, ma è possibile trovare anche i ravioles della Valvaraita, gnocchi di patate e tomini, bolliti e conditi con formaggio fuso. In Lombardia i tipici gnòc de schelt si fanno con farina di castagne, bianca e di grano saraceno.

Spätzle e gnocchetti de gries

Sono caratteristici del Trentino-Alto Adige gli spätzle, piccoli gnocchi dalla forma irregolare, fatti con farina di frumento o integrale, acqua, uova e con aggiunta di spinaci, erbette e ricotta, solitamente conditi con speck e formaggi locali. In Friuli Venezia Giulia troviamo gli gnocchetti de gries fatti con semolino e uovo, serviti in brodo o con il burro fuso.

Pisarei, gnocchetti alla collescipolana e gnudi

In Emilia-Romagna invece i pisarei e faśö sono preparati con pangrattato e farina, impastati e conditi con un ricco ragù a base di fagioli, lardo e cipolla, un condimento molto simile a quello con cui vengono preparati i gnocchetti alla collescipolana, tipici umbri. Se vi recate in Toscana, vi suggeriamo di provare un piatto di gnudi a base di ricotta e farina.

Gnocchi con la fioreta

In Veneto, tra i tanti tipi, vi segnaliamo gnochi con la fioreta, una ricotta semiliquida impasta con farina, da cui si ricavano gli gnocchi che vengono prima lessati in acqua e poi conditi con burro fuso e formaggio.

Gnocchi di Apecchio marchigiani, Triddhi pugliesi e Malloreddus sardi

Sono tipici delle Marche gli gnocchi di Apecchio, fatti con farina bianca e acqua. Somigliano ai passatelli romagnoli, ma in Puglia si chiamano Triddhi e sono fatti con un impasto a base di uova, semola di grano duro e prezzemolo e sono cotti in brodo.

Impossibile poi non citare i malloreddus, tipici gnocchetti sardi, sia pur con qualche differenza rispetto ai tradizionali fatti a base di patate.

Gnocchi: 4 ricette da gustare

Dopo questo breve viaggio in cui vi abbiamo illustrato solo alcune delle tante tipologie di gnocchi d’Italia, vogliamo darvi qualche stuzzicante variazione, non solo a base di patate, quindi, ma anche di semolino, come si usa fare alla romana, oltre a due ricette di gnocchi di pane e, per finire, un suggerimento per quelli alla zucca.

Gnocchi di mollica di pane con misticanza e caciocavallo

Non prevedono la presenza delle patate, ma di mollica di pane raffermo, conditi poi con misticanza e caciocavallo. Una ricetta golosa all’insegna dell’anti spreco.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di mollica di pane raffermo
• 200 g di misticanza
• 100 g di caciocavallo
• 2 uova
• q.b. di pangrattato
• 2 noci di burro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Preparazione

1. Per prima cosa mettete a mollo la mollica di pane e, quando sarà ammorbidita, strizzatela e trasferitela in una capiente ciotola in cui aggiungerete anche le uova, il caciocavallo tagliato grossolanamente e un pizzico di sale.
2. Lavate la misticanza e fatela scottare in acqua. Scolatela e strizzatela, poi tagliuzzatela finemente e aggiungetela alla mollica di pane. Mescolate tutto e, se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un cucchiaio di pangrattato.
3. Prendete una piccola porzione di impasto e create degli gnocchetti.
4. In una padella fate sciogliere due noci di burro. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli man mano che vengono a galla con un mestolo forato e metteteli in padella. Fateli saltare velocemente, aggiungendo parmigiano, caciocavallo grattugiato e pepe nero macinato fresco. Servite gli gnocchi di mollica di pane a base di misticanza e caciocavallo caldi.

Gnocchi di pane con pomodorini e pesto

Anche in questo caso riciclare il pane raffermo può essere ottimo modo per creare un piatto di gnocchi. Qui ve li proponiamo con un sughetto veloce di pomodorini e pesto di basilico.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pane raffermo (solo mollica)
• 1 litro di latte
• 80 g di parmigiano + altro per spolverizzare
• 50 g di farina
• 2 uova
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 spicchio di aglio
• 8-10 pomodorini
• 80 g di pesto
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio

Procedimento

1. Sminuzzate il pane raffermo e mettetelo in una capiente ciotola a bagno con il latte almeno mezz’ora. Quando sarà completamente ammorbidito, strizzatelo e sistematelo in un’altra ciotola. Aggiungete il prezzemolo tritato, il parmigiano, le uova e la farina. Salate, pepate e mischiate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Prendetene una piccola quantità e create delle palline, aiutandovi, se occorre, con un po’ di farina sulla spianatoia.
3. Dopo aver creato gli gnocchi, fate rosolare uno spicchio di aglio in padella con un filo di olio. Lavate e tagliate i pomodorini, fateli scottare senza cuocerli troppo.
4. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli man mano che vengono a galla e versateli in padella con i pomodorini. In ultimo, aggiungete anche un paio di cucchiai di pesto e diluite leggermente con acqua di cottura. Saltate in padella, aggiungendo, se occorre, ancora un po’ di acqua di cottura. Servite gli gnocchi di pane con pomodorini e pesto con l’aggiunta di un po’ di parmigiano e un filo d’olio a crudo.

Gnocchi di semolino al pistacchio

La tradizione della ricetta romana sposa il pistacchio per creare un piatto da leccarsi i baffi.

Ingredienti per 6 persone

• 1 litro di latte
• 250 g di semolino
• 100 g di pistacchi
• 110 g di burro
• 2 tuorli
• noce moscata
• olio
• sale
• 100 g di parmigiano
• pistacchi per decorazione

Procedimento

1. In un tegame, versate il latte, aggiungete 70 g di burro, un pizzico di sale e di noce moscata e la metà dei pistacchi tritati grossolanamente. Mettete sul fuoco e portate a bollore, mescolate velocemente con una frusta e iniziate a versare a pioggia il semolino.
2. Appena il semolino sarà ben incorporato, proseguite a mescolare con un cucchiaio di legno e fate cuocere per 15 minuti. Togliete dal fuoco e unite i tuorli, mescolando energicamente. Ungete di olio una teglia, versatevi il composto e livellate fino a 1 cm di spessore. Lasciate raffreddare.
3. Con un coppapasta tondo da 5 cm realizzate tanti dischi. Disponeteli in una pirofila, ben imburrata, e condite con parmigiano grattugiato e altri pistacchi tritati. Cospargete con ciuffetti di burro e infornate a 200° C per circa 12-15 minuti fino a che non si sia formata una crosticina dorata. Gli gnocchi di semolino al pistacchio devono essere serviti caldi.

Gnocchetti di zucca con salsa al taleggio

In questo piatto sostituiamo il tradizionale impasto a base di patate con uno a base di zucca, condito con una salsa al formaggio.

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di zucca
• 100 gr di farina
• parmigiano grattugiato e in scaglie

per la salsa al taleggio

• 350 g di taleggio
• 2 dl di latte
• noce moscata

Procedimento

1. Tagliate la zucca a fettine e disponetele su una teglia, rivestita di carta forno e infornate a 180° C per circa 20 minuti. Se dovesse risultare troppo umida, proseguite la cottura di ulteriori 5 minuti. Fate freddare e passatela con il passaverdura.
2. Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro. Al centro versate la zucca e mescolatela  con la farina. Quando il composto sarà ben amalgamato fatelo riposare 15 minuti, poi lavoratelo in più pezzi creando dei cilindri. Tagliate gli gnocchetti e teneteli da parte.
3. Versate il latte in una casseruola, unite il taleggio tagliato a dadini e una spolverata di noce moscata, e fatelo fondere a fuoco dolce. Nel frattempo lessate gli gnocchetti e scolateli man mano che vengono a galla, con un mestolo forato, versandoli nel tegame con il formaggio. Amalgamate bene e servite caldi.

 

Che cosa ne pensate di questi vari tipi di gnocchi? Quali sono i vostri preferiti?