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La cucina vegetariana d’imitazione

Redazione
L’ho chiamata “cucina vegetariana d’imitazione” ed è la mia cucina vegetariana. La mia perché l’ho imparata a casa assieme all’alfabeto. Sono cresciuto in tempi nei quali la carne non era (oggi diremmo fortunatamente) cosa da tutti i giorni. E poiché la mia era una famiglia siciliana e mia madre una buona cuciniera, della carne non se ne sentiva proprio la mancanza. C’erano le verdure e con quelle lei riusciva a preparare ottime preparazioni che avevano la dignità di pietanze. Non erano semplici contorni.
La mia cucina vegetariana d’imitazione usa gli ingredienti conosciuti e tradizionali della dieta mediterranea. Per intenderci, niente tofu, seitan e muscolo di grano. È allegra, colorata, ironica e lontana dalle esagerazioni.Imita il ragù di carne usando il peperone tritato rosso al posto della carne macinata, ma non si spinge fino al foie gras vegetariano, specialità del famoso ristorante Joia di Milano, fatto con farina di ceci e vari addensanti. Sinceramente, più che imitazione quella mi sembra una parodia.
La Sicilia c’entra molto in questo modo di trattare le verdure. Luogo di passaggio e di scambio, ha visto nascere commistioni con le cucine di altre popolazioni del Mediterraneo. Quello che molti non sanno, però, è che al di là delle influenze straniere, è stata l’unione tra la cucina popolare e quella aristocratica che nel sette-ottocento ha generato una nuova cucina a forte impronta vegetariana. Parlo di “impronta” perché in molti piatti compaiono degli ingredienti non vegetariani anche se in quantità veramente minime, per esempio tocchetti di pancetta o acciuga sotto sale.Questi ingredienti, assieme alle uova e il formaggio, sono aggiunti per insaporire e “nobilitare” i vegetali nella quantità media di 10 grammi a porzione. Veramente poco, ma basta a provocare il rifiuto dei vegetariani e dei vegani che perciò possono radicalizzare le ricette eliminandoli.mercato
Sono stati i Monsù – contrazione dialettale di monsieur – a prendere spunto dalle influenze passate e a contribuire all’affermazione della cucina a base di verdure nella dietasiciliana. I Monsù erano cuochi di alto rango con conoscenze della cucina francese che nel sette-ottocento cucinavano per l’aristocrazia cittadina, divenendo un vero e proprio status symbol. Oltre a importare i piatti della cucina d’oltralpe e a rivisitarne alcuni con prodotti di nuova importazione – come lepatate, i peperoni, i pomodori – il loro merito più grande è quello di aver fortemente influito sulla cucina popolare consentendole di evolversi in preparazioni addirittura raffinate a dispetto della povertà degli ingredienti. Storico e sociologico il motivo di questa omologazione tra classi: i palazzi nobiliari prevedevano una stretta fusione fra nobiltà e popoli. I signori stavano al “piano nobile”, mentre al pianterreno e in soffitta alloggiava la servitù. Una separazione fittizia, visto che gli aiutanti dei Monsù e le sguattere sispostavano con un brevissimo tragitto dai loro “quarti” al piano nobile, dove manipolavano le costose prelibatezze della cucina patrizia. Una volta a casa, non mancavano poi di copiarla sostituendo gli ingredienti con succedanei a buon mercato. Del resto, gli stessi Monsù non disdegnavano di istruire, spesso d’intrallazzo e a pagamento, le sguattere al loro servizio e i più modesti “cuochi di paglietta” operativi meno presso le famiglie borghesi. E’ nata così una cucina interclassista, capace di superare la distinzione fra cucina “nobile” e “popolare” e i proporsi come “terza via”, la stessa praticata oggi in Sicilia.
Sono nate così le melanzane a “quaglia”, un umido nel quale le costose quaglie vengono ancora sostituite con le modeste melanzane; le melanzane impanate, in tutto identiche alle cotolette tranne che per l’assenza totale di carne, i peperoni ripieni di riso anziché di carne, e la caponata, altra emulazione di un piatto ricco con protagonista il pesce pregiato e verdure.
Solo che nella caponata sono rimaste solo le verdure. Stessa origine per gli involtini di melanzane o di zucchine, le polpette di melanzane, i  numerosi sformati di verdure che i baroni arricchivano con carne e i popolani no. Si trattava, in realtà, di uno scambio reciproco e non di un adattamento a senso unico, processo che ha portato all’arricchimento da parte degli stessi Monsù di ricette popolari con uvette, zafferano, pinoli,
polpetteapprezzate e richieste dagli stessi baroni quando non imbrigliati dagli obblighi mondani.
Come anche i monsù avevano capito bene, carne e pesce non sono indispensabili per dare a un piatto il ruolo di pietanza e in un momento in cui rinasce l’interesse per i prodotti di stagione, le coltivazioni dirette e gli scambi con i contadini, una rivalutazione dei piatti a base di verdure dovrebbe essere un’evoluzione naturale. E chissà che anche i carnivori più convinti non comincino a prendere in considerazione qualche buon piatto vegetariano. “Verdura” non vuol dire “senza sapore”. Anzi!

 

di Martino Ragusa

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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