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La Carne Che Possono Mangiare Anche I Vegetariani: Il Muscolo Di Grano

Redazione

di Giuditta Zuddas. Pensiamo ad una tavola imbandita: bistecche, roast-beef, spezzatino, cotolette, melanzane ripiene, polpettine, prosciutto. Il primo istinto sarebbe, nella maggior parte dei casi, quello di prendere coltello e forchetta e sedersi a mangiare. Ma se il padrone di casa fosse il signor Enzo Marascio, assaggiare queste prelibatezze, sarebbe per tutti una grande sorpresa… Si tratta infatti alimenti di origine vegetale al 100%, preparati con un impasto a base di farina di frumento, farina di legumi o di soia, acqua e olio, con l’aggiunta di spezie. Una miscela che il suo ideatore Enzo Marascio, calabrese di Isca sullo Ionio, 50 anni e padre di due figli, ha deciso di chiamare Muscolo di grano, perchè fosse chiaro sin dal nome, l’intenzione di presentarsi come un’alternativa alla classica fettina di manzo. Il muscolo di grano si presenta come l’alternativa italiana al seitan, per le notevoli caratteristiche nutrizionali in comune con questo alimento rispetto al quale è però molto meno conosciuto. Ci è sembrato quindi doveroso dare ampio spazio alla descrizione di questo prodotto tanto più che parlare con il suo ideatore è stato un vero piacere. Giuditta: Signor Marascio qual è stato il motivo che l’ha spinta a creare il Muscolo di grano nel 1992? Enzo Marascio: una quindicina di anni fa a causa del diabete e dell’ipertensione, il medico mi consigliò di smettere di mangiare la carne. Sono diventato vegetariano per necessità insomma. All’inizio mangiavo legumi ed altri prodotti della terra ed ero felicissimo perchè sin dai primi mesi le mie condizioni di salute miglioravano notevolmente. Senza la carne a tavola però, mi sembrava che mancasse qualcosa. G: il suo prodotto viene naturalmente accostato al seitan. E’ stato il metodo di lavorazione di questo prodotto a suggerirle la produzione del suo Muscolo di grano? EM: senz’altro, è inutile negarlo. All’inizio mi sono limitato a comprare i classici prodotti per vegetariani a base di tofu, soia, seitan e altro, poi la curiosità e il desiderio di rendere un po’ più gustosi questi cibi mi ha spinto a cercare nel web notizie riguardanti le loro caratteristiche e i metodi di preparazione. Una volta trovate, mi sono detto perchè non provare a prepararli da solo? Certo all’inizio il risultato non era dei migliori, anzi, si può dire che l’impasto definitivo del Muscolo di grano sia nato… da un errore! Stavo avvicinandomi all’impasto che avevo preparato per buttarlo via, perchè l’avevo lasciato a riposo troppo tempo e pensavo non fosse più buono. Una volta alzato il panno con il quale lo avevo lasciato coperto, mi sono accorto che sulla superficie si era creata una striatura molto particolare, che ricordava in tutto e per tutto la muscolatura della carne. Lo garantisco il grano ha muscoli, pelle e cotenna. Certo ci sono voluti altri anni e tentativi finiti male, ma oggi riesco a fare bistecche e affettati con gusto e consistenza tipici della carne. Non si tratta più di seitan, ma di qualcosa di migliore. G: cosa rende il suoi prodotti migliori di tutti gli altri di origine vegetale normalmente consumati dai vegetariani? EM: sicuramente il muscolo di grano è migliore dal punto di vista nutrizionale: rispetto al seitan, ad esempio, contiene oltre alla farina di frumento, farina di legumi, che – come tutti sanno – un tempo erano detti la ‘carne dei poveri’ proprio per il loro alto contenuto proteico. Il seitan è, inoltre, una tecnica congelata ormai da secoli, che non è in grado di far fronte alle esigenze di una moderna alimentazione. Il muscolo di grano, al contrario, è una proteina nobile e completa: è adatta a tutti coloro che non vogliono rinunciare a un sostanziale apporto proteico, ma che rinuncerebbero volentieri ai grassi che una dieta particolarmente ricca di carne porta con sè. Inoltre, pur partendo dalla tecnica della lavorazione del frumento, il muscolo di grano non contiene nè carboidrati nè glucosio. Ricordo inoltre che la componente proteica è di origine vegetale, priva di colesterolo, che la fonte lipidica è prevalentemente quella dell’olio extravergine di oliva, quindi di ottima qualità e che la conservazione è fatta solo con cloruro di sodio (il comune sale da cucina). Sono del tutto assenti nitriti, nitrati e ogni tipo di colorante. Come se non bastasse il Muscolo di grano è anche un alimento ipocalorico, apportando circa 140/150 Kcal ogni 100 grammi, indicato quindi anche nelle diete ipocaloriche. Sono particolarmente orgoglioso, poi, che il mio prodotto a breve entrerà a pieno titolo nella dieta alimentare degli atleti italiani che fanno capo al Coni. Questa è la migliore prova della sua salubrità e della sua versatilità. G: con il suo impasto non si producono solo bistecche. Ci può parlare un po’ degli altri prodotti ? EM: dopo aver ottenuto l’impasto ottimale, è stata un’esigenza fondamentale non solo per me, ma anche per tutta la mia famiglia, cercare di variare il più possibile la gamma di alimenti da impiegare nelle più diverse preparazioni gastronomiche. In quegli anni i miei due figli, Domenico e Lucia che oramai sono diventati adulti, si rifiutavano di mangiare la carne per solidarietà con il loro papà. ‘Se fa male al papà – dicevano – fa male anche a noi’. E’ stato soprattutto il fatto che la mia famiglia avesse deciso di seguirmi in questa avventura vegetariana a ispirarmi tutti i prodotti che negli anni si sono aggiunti alla classica fettina. Oggi ci sono la fiorentina, l’arrosto, il filetto, le polpette, gli stracetti e tanti altri prodotti che prendono spunto, ma solo per il nome, dalle numerose preparazioni di carne. Sono poi particolarmente orgoglioso dei salumi, per i quali, ci tengo a dirlo, non sono mai stati utilizzati coloranti: il caratteristico colore rosso è ottenuto semplicemente aggiungendo della salsa di pomodoro. G: il fatto di poter scegliere tra così tanti prodotti è sicuramente un motivo in più per decidere di vincere l’iniziale scetticismo e provare il Muscolo di grano. Non bisogna però dimenticare che si tratta pur sempre di alimenti prodotti con il grano. Facciamo quindi un passo in dietro. Ci parli dell’ingrediente principale del suo prodotto. EM: per l’impasto del muscolo di grano utilizziamo esclusivamente Grano Cappelli, una varietà di grano duro che cresce nel clima assolato e asciutto della Calabria, in particolare nel Marchesato crotonese, che venne selezionato durante il periodo fascista e che, a differenza delle molte varietà modificate, conserva ancora spiccate qualità proteiche e organolettiche. Io lo acquisto direttamente da privati che lo macinano con il classico metodo molitorio, anche perchè, per la sua bassa resa, questa qualità è stata gradualmente sostituita a favore di varietà più produttive, e non è quindi di sempre facile reperibilità. Per il mio prodotto va bene qualsiasi qualità, ma il risultato che ho ottenuto con il Cappelli è eccellente: questo a mio parere differenzia i miei prodotti per gusto e consistenza dal seitan e dai derivati della soia. Inoltre tutti i prodotti della linea Muscolo di Grano provengono da una tecnologia agronomica naturale, che non impiega concimi chimici, pesticidi (anticrittogamici e antiparassitari) e diserbanti. G: Signor Marascio lei crede che il Muscolo di grano sia una valida alternativa alla carne anche per coloro che non sono vegetariani? EM: Il Muscolo di grano è utilizzabile come fonte proteica ad apporto nullo di colesterolo, quindi come alternativa a legumi (che però hanno un apporto proteico più basso), alle bistecche di soia, al seitan e al tofu. Se si gradisce il sapore e si supera la diffidenza iniziale può essere utile per diversificare le fonti proteiche di origine vegetale. Non va dimenticato poi, che ridurre il consumo di prodotti animali privilegiando quelli di origine vegetale, svolge un fondamentale ruolo di prevenzione di molte gravi patologie. Se si decide di assumere un programma alimentare a salvaguardia della salute, credo che i miei prodotti possano essere utili per non sentire troppo la nostalgia della carne. La prima volta che li si assaggia colpisce la loro consistenza: non sono affatto gommosi, anche se il taglio con il coltello rivela una morbidezza che per forza di cose è maggiore rispetto a quella della carne G: Come possiamo acquistare i suoi prodotti? EM: Il Muscolo di grano e i suoi derivati sono per l’origine degli ingredienti necessariamente di provenienza limitata e circoscritta alla Calabria. Nonostante abbia iniziato la commercializzazione già nel 2002 non vengono ancora distribuiti nelle catene alimentari, ma è possibile acquistare i nostri prodotti on-line attraverso il sito web. Consiglio prima di effettuare l’acquisto di contattarci per ricevere il listino con tutti i prodotti facendo particolare attenzione alle offerte arcobaleno, che oltre ad essere particolarmente convenienti, sono composizioni di prodotti diversi realizzate proprio con lo scopo di farvi provare il Muscolo di grano in tutti i suoi sapori. G: Eliminare completamente la carne dalla propria dieta è una scelta a cui spesso si è costretti da problemi di salute o da forti motivazioni ideologiche, non è sempre facile e probabilmente neanche necessario. Ma credo che variare la propria dieta e prendersi cura di se stessi a partire da ciò che si mangia sia un dovere di tutti. Conoscere questo prodotto e tutte le possibilità offerte dalla ricca gamma dei suoi derivati, mi ha fatto venir voglia di provare Per incontrare il signor Marascio e i suoi prodotti, frequentate le numerose fiere alimentari dove da anni è presente con il suo stand… sempre che la curiosità non vi spinga a ordinarli via internet prima! L’indirizzo di Enzo Marascio è Via della Feluca 2 Isca Marina 88060 Cosenza Tel 0967/54 68 07 e-mail: muscolodigrano@libero.it

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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