Friggione bolognese, il piatto contadino che “le bòn con tot”

Ci sono dei piatti che nascono “poveri”, per le origini umili e gli ingredienti semplici, ma che col tempo, grazie alla loro complessità di sapori e alla riscoperta di gusti antichi, entrano a tutto diritto nella cultura gastronomica locale. È il caso del friggione bolognese, specialità tipica delle campagne emiliane al confine con la Romagna e perfetta espressione del detto “di far necessità virtù”, come scoprirete tra poco. Oggi, dunque, vi porteremo con noi dentro e fuori le mura di Bologna, alla scoperta di questa preparazione tipica a base di cipolle, cipolle e… cipolle! Se siete amanti delle cipolle, be’, siete nel posto giusto, perché alla fine vi daremo anche la ricetta per provare a replicare il piatto a casa. E se per caso non doveste esserlo, siete comunque nel posto giusto, perché questa è una storia che merita di essere raccontata.

Il frizòn o frizàn, il piatto espressione della civiltà contadina

Frizàn a Bologna o frizòn nella forma dialettale della “bassa bolognese rustico orientale”, ossia tutti quei dialetti parlati nelle pianure a nord-est del capoluogo emiliano-romagnolo. Comunque vogliate chiamarlo, il friggione bolognese (ma in realtà non soltanto, come avrete già capito) era una preparazione “povera” a base di cipolle – ingrediente molto comune nelle campagne della zona – che si prestava perfettamente a diventare un piatto unico, anzi, la colazione e il pranzo dei contadini e braccianti agrari. Prima di andare nei campi o durante la sosta di mezzogiorno, i lavoratori erano soliti tirar fuori il friggione e abbinarlo a un pezzo di pane, oppure spalmarlo su una fetta di polenta arrostita la sera prima. Non a caso, l’etimologia del termine sembra proprio richiamare un gesto tipicamente casalingo. “Frizàn” o “frizòn” fa riferimento al verbo “friggere” e, in particolare, a “soffriggere”: per preparare questa sorta di salsa, infatti, è fondamentale far sobbollire le cipolle a fuoco lento per un tempo lungo, compito che spettava all’azdòra, colei che si occupava della casa e la vera detentrice dell’arte culinaria.

Foto di Alessia Rossi

La ricetta originale è attribuita a una certa Maria Manfredi Baschieri, che per prima nel 1886 la annotò tra le pagine del suo ricettario di casa. Questa ricetta è stata poi depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, come accadrà poi per altre eccellenze della cucina bolognese, ad esempio i tortellini. Considerato un piatto sostanzialmente povero fino agli anni ‘60 del secolo scorso, dunque, dalle tavole contadine approda poi a quelle dei ristoranti della zona e si diffonde in tutta la regione.

Friggione bolognese: vecchia ricetta vs nuova ricetta

Ma quindi in cosa consiste il friggione? È una preparazione rustica molto saporita, che nella ricetta originale ottocentesca della signora Maria Manfredi Baschieri prevedeva questi ingredienti: cipolle bianche lasciate soffriggere a fuoco lentissimo nello strutto, un pizzico di zucchero e sale grosso, e poi cotte a lungo insieme ai pomodori pelati freschi. Il tempo, insieme a una buona dose di pazienza, sono il segreto per realizzare un friggione perfetto: come anticipato, infatti, le cipolle devono macerare per almeno due ore e poi è prevista un’altra ora e mezza di cottura insieme ai pomodori.

Foto di Alessia Rossi

Tuttavia, questa ricetta che era già stata depositata nel novembre del 2003 è stata “rivisitata” e adattata – sia per quantità e ingredienti – a quelli che erano i nuovi gusti culinari. Quindi, nel 2010 è stata depositata una nuova versione, che prevedeva alcune variazioni o aggiunte: la cipolla non è più bianca ma gialla, e in particolare quella consigliata è la cipolla dorata di Medicina, comune in provincia di Bologna, dal sapore delicato ma persistente, e per questo particolarmente indicata per soffritti e sughi. Oltre a questa piccola variante, sono stati aggiunti due ingredienti: la pancetta e anche una punta di peperoncino, per dare quella nota in più.

Ricetta del friggione bolognese

Come avrete forse intuito dalla semplicità degli ingredienti, di per sé fare il friggione non è complicato. Ma non dovete avere fretta, perché la cipolla dovrà risultare alla fine ben stufata, al punto da sciogliersi in bocca, e ben amalgamata con la salsa di pomodoro che, però, non dovrà essere troppo densa o asciutta. Uno dei consigli, infatti, è prepararlo il giorno prima. Per chi volesse quindi cimentarsi nella preparazione di questa specialità decisamente rustica, ecco la ricetta, quella ufficiale e depositata nel 2008 per intenderci, le cui dosi bastano per preparare friggione per un’intera squadra di contadini!

Ingredienti

• 1,5 kg di cipolla gialla
• 1 kg di pomodori maturi, freschi e ben sodi
• 400 g di pancetta tagliata fine e soffritta
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di strutto
• q.b. di peperoncino
• q.b. di sale

Procedimento

1. Pulite e affettate le cipolle sottilmente (più sono tagliate grosse, più il risultato finale sarà rustico). Trasferitele in una capiente ciotola con un cucchiaio di zucchero e uno di sale e lasciate macerare per circa due ore, mescolando di tanto in tanto.
2. Trascorso questo tempo, ponete le cipolle con il loro liquido e mettetele in un tegame insieme allo strutto. Aggiungete i pomodori – precedentemente tagliati a pezzi grossolani sbollentati, sbucciati e senza semi – e fate cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti (se necessario, aggiungete dell’acqua).
3. Quindi, unite la pancetta precedentemente soffritta e lasciate cuocere a fuoco dolce per altri 45 minuti. Controllate la salsa di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete dell’acqua affinché risulti sempre lenta e non troppo densa.
4. Verso fine cottura, unite una punta di peperoncino e aggiustate di sale. Il risultato dovrà essere una salsa cremosa e non troppo asciutta, anzi, un po’ grassa e unta, quasi come per il ragù alla bolognese.

Friggione, la preparazione che sta bene un po’ con tutto

Foto di Alessia Rossi

Se vi siete cimentati nella preparazione del frizòn, magari vi starete chiedendo: adesso con cosa caspita lo abbino? Tranquilli, perché come si dice a Bologna, al frizàn le bòn con tot, e cioè “il friggione è buono con tutto”. Ed è così, perché si tratta di un piatto estremamente versatile. Ovviamente, bisogna consumarlo caldo – al massimo a temperatura ambiente – e si presta perfettamente come contorno a secondi di carne, ad esempio il Gran bollito misto alla bolognese (che è diverso da quello alla piemontese). Oppure, la “morte sua” è una bella polenta fumante. Viene anche servito sui crostini come antipasto, oppure come condimento delle classiche tigelle. Per chi pensa poi che sulla pasta non ci stia, be’, forse è perché non ha mai provato un piatto di tagliatelle al friggione. Per accompagnarlo, non può mancare un calice di vino rosso emiliano-romagnolo, come un Barbera dei Colli Bolognesi oppure un Romagna Sangiovese.

Conoscevate l’antica tradizione contadina del friggione bolognese?