Storia e ricetta delle lasagne “alla bolognese”: il piatto fortunato degli osti

Ricordo quando, a Torino, dei miei amici mi invitarono a casa loro per un pranzo domenicale e mi rifilarono una teglia di lasagne “gialle”, pomodorose, senza besciamella, dicendomi: “come quelle che fanno a Bologna”. Apriti cielo! Perché per me, emiliana doc, non c’è niente di peggio del dover sentire – e mangiare – questa imitazione, che con le lasagne verdi alla bolognese non ha niente a che fare. Per carità, come per molti piatti, ne esistono infinite varianti e senz’altro tutte buonissime, ma se vogliamo parlare di quelle emiliane-romagnole, non possiamo prescindere da quattro ingredienti fondamentali: pasta fresca all’uovo verde, ragù, besciamella e parmigiano grattugiato. Oggi, quindi, ho deciso di portarvi con me alla scoperta dell’origine e della ricetta di questa specialità tra le più amate e imitate della cucina italiana, confrontandole alla fine con alcune delle versioni più famose.

Dalla “lagana” romana, una ricetta che ha attraversato lo Stivale

Foto di Alessia Rossi

Prima di parlare dell’origine delle lasagne alla bolognese, dobbiamo fare un passo indietro. Infatti, l’origine di questo piatto – apprezzato non solo in Italia, ma in tutto il mondo – è piuttosto controversa, e sono diverse le regioni che si contendono la paternità dell’invenzione delle sfoglie di pasta a strati, con diverse varianti di ripieno. Proviamo a tornare indietro nel tempo e a ripercorrere idealmente la storia della lasagna…

Sembra che il primo “antenato” risalga addirittura all’epoca romana: è di questo periodo la prima testimonianza storica della lagana (dal latino “laganum”, ossia “floscio, molle”) comparsa nel trattato De re coquinaria (ovvero, L’arte culinaria) del gastronomo romano Marco Gavio Apicio, che racconta di una sorta di lasagna formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne. Ovviamente, nulla a che vedere con la nostra moderna lasagna, perché pare che somigliasse di più a una sorta di pane molto sottile, probabilmente cotto in forno o fritto.

Durante il Medioevo, prende piede l’uso di lessare gli impasti di acqua e farina e infatti è in questo periodo che nella letteratura gastronomica cresce il riferimento alle lasagne: presso la corte angioina, nel Liber de Coquina risalente al XIV secolo, ad esempio, si parla di di lasagne lessate e poi condite con formaggio. Ma si trattava sempre di pasta lievitata e non all’uovo, e anche non stratificate. Per una versione più simile a quella moderna, stando alle prime testimonianze storiche emiliane, bisogna aspettare il Rinascimento: nel Libro di cucina del sec. XIV, stampato a Bologna da Francesco Zambrini nel 1863, compare una ricetta che prevedeva l’alternarsi di pasta all’uovo e formaggio. Le uova, quindi, vanno a sostituire gran parte dell’acqua, conferendo all’impasto una maggiore consistenza e facendo avvicinare la ricetta a quella attuale. Il pomodoro, invece, arriva nel 1881, a Napoli: la prima ricetta accreditata di lasagne al pomodoro compare, infatti, nel ricettario Il Principe dei Cuochi di Francesco Palma. 

Lasagne “alla bolognese”: tutto merito degli osti

Foto di Alessia Rossi

A quanto pare, la lasagna è un piatto che non ha un’origine precisa e ben definita, ma che affonda le sue radici nell’Italia centro-meridionale, da dove ha  “risalito” la penisola, diffondendosi in tutte le regioni. Ma quindi, vi starete chiedendo, quando nasce la ricetta della lasagna con la sfoglia verde, definita “alla bolognese” per via del condimento di carne tipico del capoluogo emiliano-romagnolo? 

Pensate che il celebre Pellegrino Artusi non fa menzione di una lasagna “emiliana” nel suo trattato di gastronomia La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891. Una dimenticanza? Chissà! Alcuni dicono fosse perché le lasagne comparivano nelle mense soltanto in occasione delle feste più importanti e che venivano custodite gelosamente all’interno delle famiglie della città e del contado.

Ad ogni modo, pare che una prima versione sia nata, appunto, a metà Ottocento, circa mezzo secolo prima della comparsa del ragù così come lo conosciamo. In pratica, si alternavano strati di pasta all’uovo agli spinaci lessati e tritati e a una sorta di sugo di carne, oppure a burro, cipolle ed erbette nella versione “light”. Quindi, sembra che l’invenzione della ricetta a noi familiare sia da attribuire all’inizio del Novecento. Il merito? Tutto degli osti bolognesi, che hanno introdotto alcuni cambiamenti notevoli rispetto alle varianti delle altre zone d’Italia, in primis partendo dall’impasto: se gli spinaci prima venivano alternati agli strati di sfoglia, da questo momento ne fanno definitivamente parte. Poi, aggiunsero il classico ragù bolognese, la besciamella e il parmigiano grattugiato, trasformando il piatto non solo in un vero e proprio “simbolo” della cucina emiliana, ma nella ricetta della lasagna per eccellenza. Come scrive Paolo Monelli nel suo Il ghiottone errante del 1935, consacrandone la fortuna: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.  

La ricetta della “vera” lasagna alla bolognese

Foto di Alessia Rossi

Ovviamente, trattandosi di un piatto essenzialmente casalingo, sono tantissime le versioni che si possono trovare, tante quante sono le famiglie emiliano-romagnole! Tuttavia, nel 2003, a sancire definitivamente la grandezza di questo piatto è intervenuta addirittura la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina, depositando la ricetta originale presso la Camera di Commercio di Bologna. Pronti a mettere le mani in pasta e a cimentarvi con uno dei capisaldi della cucina italiana? Mi raccomando, mentre seguite tutte le preparazioni passo passo, fate attenzione ai 10 errori da evitare quando si parla di cucinare delle lasagne perfette!

Ingredienti per 6 persone

Per il ragù

• 300 g di polpa di manzo macinata grossa
• 300 g di maiale (lombo o capocollo) macinato
• 100 g di pancetta di maiale
• 50 g di carota
• 50 g di costa di sedano
• 50 g di cipolla
• 1 tubetto di concentrato di pomodoro (o 300 g di passata di pomodoro o pelati)
• mezzo bicchiere di vino rosso
• mezzo bicchiere di latte intero
• brodo
• olio d’oliva extra vergine d’oliva (o burro)
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Per le lasagne

• 400 g di farina 0
• 4 uova
• 250 g di spinaci

Per la besciamella

• 100 g di farina 00
• 100 g di burro
• 1 litro di latte fresco intero
• q.b. di sale fino
• q.b. di noce moscata

Foto di Alessia Rossi

Procedimento

1. Per prima cosa, occupiamoci del ragù, che è la preparazione più lunga: in una padella capiente, fate scaldare l’olio e soffriggete il sedano, la carota e la cipolla, insieme alla pancetta. Unite la carne e fatela rosolare a lungo. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Poi, aggiungete il latte e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento, finché non si sarà ridotto. A questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro con il brodo e cuocete a fuoco basso per almeno 3 ore, allungando con altro brodo se necessario e mescolando così da evitare che si attacchi al fondo. Regolate di sale e pepe. 
2. Ora passate alla preparazione della besciamella seguendo tutti i passaggi riportati nell’articolo.
3. È il momento della pasta fresca: su una spianatoia, fate una fontana con la farina e al centro mettete le uova e gli spinaci, precedentemente cotti e passati al setaccio. All’inizio aiutandovi con una forchetta, poi con le mani, iniziate ad amalgamare il tutto, finché l’impasto non diventa liscio e morbido. Copritelo con un canovaccio pulito e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete la sfoglia con un mattarello, fino a ottenere uno spessore di 1-2 mm (a vostro gusto).
4. Quando abbiamo tutti gli ingredienti necessari, possiamo passare all’assemblaggio delle lasagne. Per prima cosa, mettete sul fuoco una pentola piena per tre quarti d’acqua e, quando avrà raggiunto il bollore, salatela. Nel frattempo, tagliate la vostra sfoglia in rettangoli di circa 15×10 cm o, per chi ha più familiarità, poco più piccoli della teglia prescelta: buttateli nell’acqua bollente e toglieteli non appena saranno venuti a galla. 
5. Passateli velocemente in acqua fredda, poi fateli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungete di burro il fondo della teglia e posizionate il vostro primo strato di sfoglia, così da creare la base delle vostre lasagne.
6. Aiutandovi con un cucchiaio, stendetevi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza e molto parmigiano (alcuni mettono anche i fiocchetti di burro), cercando di creare uno strato il più regolare possibile. Inoltre, fate attenzione che non si formino bolle d’aria: quindi, il consiglio è quello di forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti.
7. Continuate così, fino a formare almeno 6 strati (alcuni dicono che la vera lasagna è a 7 strati) e terminate con una copertura di sfoglia a sulla quale dovrete stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella e una spolverata di parmigiano. 
8. Alla fine, mettete un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornate poi per 25/30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po’ croccanti, consigliamo di accendere il grill a fine cottura (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura, che vada a creare un piacevole contrasto con la morbidezza dell’interno.
9. Una volta cotte, estraete dal forno e lasciate riposare cinque minuti prima di gustarle (occhio, a non lasciarci le papille gustative, perché sono bollenti!). Servite in porzioni abbondanti, che devono risultare rigorosamente in piedi!

Lasagne alla bolognese vs lasagne gialle

Foto di Alessia Rossi

Ad oggi, “LA” lasagna è quella emiliana, entrata nell’immaginario collettivo internazionale. Ma come abbiamo potuto vedere la tradizione gastronomica di ciascuna regione ne ha creato una personale variante, a seconda dei gusti e degli ingredienti locali. Alcuni esempi? Nelle zone di montagna è possibile trovare una farcitura con i funghi al posto del ragù, mentre in Sicilia si utilizza spesso un condimento con le melanzane, “alla norma”, in Liguria il pesto, in Veneto non può mancare il radicchio rosso trevigiano. Ma non è finita qui, perché nelle Marche e in Umbria esiste una versione decisamente “leggera” grazie alle interiora, mentre in Sardegna si realizza una versione particolarissima non con la pasta sfoglia ma con il pane carasau.

A contendersi però il primato di lasagna italiana sono due versioni, quella verde dell’Emilia-Romagna e quella campana. Ma quali sono le differenze? Vediamole nel dettaglio.

• Sfoglia: la prima grande e sostanziale differenza sta tutta qui, perché nella versione emiliana, come abbiamo visto, la pasta è all’uovo, mentre in quella campana è un impasto di grano duro e acqua. All’aspetto, poi, le due sfoglie si presentano in maniera differente: di colore verde la prima, tendente al giallo la seconda. 
• Farcitura: la “cugina” del Sud si presenta decisamente più ricca e generosa nella farcitura, perché vengono usati ingredienti come formaggi semiduri, salumi tagliati a dadini, uova sode e polpettine fritte (non necessariamente tutti insieme). Inoltre, c’è una bella differenza tra il ragù alla bolognese e quello napoletano: per il primo si usa la carne trita, per il secondo pezzi di carne intera.
• Condimento: la lasagna campana viene condita con una miscela di ragù e ricotta fresca, mentre per legare la farcitura quella emiliana usa la besciamella. 

Avete mai assaggiato le “vere” lasagne verdi alla bolognese?