Ci sono prodotti che raccontano la storia dei nostri nonni e, prima ancora, dei nonni dei nostri nonni, che affondano le loro radici nella secolare esperienza agricola di un territorio, e che quindi non solo diventano testimoni di un passato che non c’è più, ma anche di un presente che ha saputo rinnovarsi e guardare al futuro. È il caso della cipolla di Medicina – un comune distante una ventina di chilometri da Bologna – considerata una sorta di “elisir” per la sua indiscussa reputazione e le sue eccellenti proprietà benefiche: perfino il famoso chef stellato Bruno Barbieri, originario proprio di Medicina, l’ha resa protagonista di una puntata di MasterChef. Perciò, preparatevi a tornare indietro nel tempo e a perdervi tra i campi della Bassa bolognese alla scoperta di questo fantastico prodotto!

Storia e tradizione della cipolla di Medicina

Territorialità e tradizione sono le parole chiave quando si parla della cipolla di Medicina. Esistono testimonianze letterarie della sua raccolta nella campagna bolognese che risalgono addirittura al Cinquecento: infatti, era molto apprezzata non solo per il suo gusto particolare, ma anche per le sue qualità medicinali. Ma è tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento che qualcosa cambia: non più coltivata esclusivamente negli orti privati, prende sempre più piede, soprattutto a causa della grave crisi che colpisce la canapicoltura, fino a ad allora vero e proprio simbolo del territorio. Il cambiamento è riportato anche dai cronisti dell’epoca, che raccontano dell’entrata, attraverso le porte di Bologna, di grandi carri ricolmi di cipolla bionda, provenienti dalla Romagna.

Un’altro passo importante per la sua coltivazione estensiva a pieno campo avviene tra gli anni ‘20 e ‘30 del Novecento, quando si sviluppa e si concentra progressivamente nei territori pianeggianti limitrofi a Bologna e il comune di Medicina diventa l’epicentro di questo mercato nascente. A testimonianza dell’importante passaggio, si ricorda il grande numero di donne, usate come manodopera, che, di prima mattina, arrivavano nei campi con le loro cassette per raccogliere i preziosi bulbi. La reputazione di questa varietà di cipolla continua a crescere al punto che, negli anni ‘60, la piazza di Medicina diventa il mercato di riferimento per la definizione dei prezzi e la contrattazione della produzione per i territori della regione Emilia-Romagna: ai due mercati settimanali del giovedì e della domenica, nella piazza affluivano la maggioranza di produttori, commercianti e mediatori del settore, ed è per questa ragione che venne addirittura predisposta una “Sala Contrattazioni”, dove avvenivano tutte le transazioni del prodotto.

La cooperazione e il Consorzio

Vista l’importanza di questa varietà di cipolla, già negli anni ‘60 gli agricoltori della zona si riunirono in due grandi cooperative, “Tre Spighe” e “Cometa”, una a Castel Guelfo e una a Medicina, che rappresentano il 70% dell’intera produzione. La costante ricerca di qualità hanno fatto sì che, nel 2004, nascesse il Consorzio della Cipolla di Medicina, costituito da produttori, trasformatori e distributori del territorio, per tutelare e valorizzare al meglio questo ortaggio storico. A proposito della nascita delle cooperazioni, Giuseppe Pasquali, presidente del Consorzio, commenta: “da lì, è iniziata la grande sfida: i produttori si sono misurati con questo tipo di coltivazione con l’innovazione. Perché c’era sì la storicità, ma bisognava continuare a mantenere alta questa eccellenza. E i nostri nonni sono stati dei precursori nell’interpretare questo tipo di esigenza che il mercato aveva: da una parte, c’era un prodotto ottimale, con delle caratteristiche organolettiche buone, dall’altra, invece, c’era il passaggio successivo, ovvero quello di fare squadra, di aggregarsi insieme per tutelare questo tipo di coltivazione”.

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I problemi con l’IGP e la registrazione del marchio

Negli anni Duemila si è iniziato a ragionare sul futuro e sullo sviluppo del prodotto, ed è partita l’istanza di riconoscimento per il marchio IGP. Il riconoscimento arriva nel 2006 con una protezione transitoria dal Ministero italiano delle Politiche Agricole Ambientali e Forestali per tutte e tre le tipologie di cipolla di Medicina: la dorata, la bianca e la rossa. “Si tratta del primo passaggio che conduce al tavolo dell’Unione Europea. Ma una volta arrivati a Bruxelles, sono iniziati i distinguo – spiega Pasquali – l’Unione Europea ha sollevato delle perplessità sulle tre famiglie”. L’attribuzione del marchio, perciò, sarebbe andata soltanto alla cipolla dorata, che all’epoca costituiva il quantitativo di produzione più consistente. “Noi ci siamo interrogati e, in accordo con i nostri produttori, abbiamo deciso che non ci stava bene questa limitazione – continua l’intervistato – quindi, insieme alla Regione Emilia-Romagna abbiamo dato vita a un progetto che non aveva precedenti: abbiamo ritirato la domanda e abbiamo registrato il marchio collettivo nel 2009. Significa che gli agricoltori, raggruppati nel Consorzio, hanno richiesto al Ministero un riconoscimento della cipolla (in tutte e tre le varianti) e una tutela di questo brevetto che è solo nostro”.

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Il futuro della “magnifica” cipolla di Medicina e la Confraternita

Non più IGP, quindi, ma un marchio registrato che può essere utilizzato solamente da chi fa parte del Consorzio. Alla domanda su che cosa accadrà in futuro, Pasquali risponde: “Per noi sarebbe stato sicuramente più vantaggioso avere il marchio IGP, ma così facendo avremmo perso due varietà importanti e l’altra metà dei produttori, ed è stata una scelta condivisa e convinta. Ma non molliamo, e infatti stiamo attivando il percorso con l’Unione Europea per rimuovere questo ostacolo”. Perciò, anche in vista della costruzione di un nuovo disciplinare e dei tempi cambiati, il presidente del Consorzio si augura che si possa ripercorrere ancora una volta la strada verso il riconoscimento IGP.

Per promuovere al meglio questa eccellenza locale e la sua antica tradizione contadina, dal Consorzio è nata una costola, ossia la “Confraternita della Magnifica Cipolla di Medicina”, un organo che riunisce non solo enogastronomi e appassionati della cipolla, ma anche intellettuali, scrittori e artisti. “La Confraternita è un modo goliardico per presentare la cipolla in una modalità diversa” – spiega l’intervistato – cioè, attraverso la cultura, l’arte, l’approfondimento, perché è un qualcosa che è radicato nel territorio e che appartiene a tutti noi”. Ma attenzione: diventare un Confratello è una cosa seria (con tanto di investitura ufficiale) e viene preso in considerazione solo chi ha a che fare con questa realtà e ne condivide i principi e i valori.

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Le varietà e le caratteristiche della cipolla di Medicina

Quali sono le caratteristiche che rendono questo prodotto così speciale?

Come per altre eccellenze del nostro territorio, per esempio il pomodoro San Marzano DOP, anche la cipolla di Medicina è soggetta a un disciplinare di produzione molto ferreo, secondo il quale:

• la sua colorazione è intensa e brillante e deve esaltare la tipicità della varietà;
• i bulbi sono per lo più di forma rotondeggiante e presentano una buona compattezza;
• il calibro è compreso fra i 50 e gli 80 mm;
• ha un’ottima serbevolezza, ossia la resistenza alla pre-germogliazione.

Come abbiamo già ricordato, sotto il marchio “Cipolla di Medicina” rientrano tre differenti varietà:

• Cipolla dorata: è quella più conosciuta e storica, che possiamo identificare come la vera cipolla “medicinese”. I bulbi sono di forma rotondeggiante, esternamente molto vestiti con delle tuniche dal colore giallo-paglierino per quelle precoci e giallo-abbronzato per quelle medio-tardive. Più i bulbi sono coperti e tunicati, più sono resistenti alla lunga conservazione e infatti, questa varietà ha un’eccellente conservabilità, ed è inoltre adatta a un consumo fresco oppure alla lavorazione industriale. Dal sapore delicato, ma persistente e aromatico, viene seminata a gennaio-marzo e la raccolta è ad agosto.
• Cipolla bianca: grazie al suo colore bianco brillante, alla sua forma più sferica e al sapore pungente è la cipolla italiana per eccellenza, e infatti nel corso degli anni si è vista aumentare il quantitativo di produzione e vendita. I bulbi dalla buona pezzatura e  la polpa interna molto consistente rendono perfetta questa varietà per la lavorazione meccanica senza danneggiamenti; mentre, l’incredibile resistenza all’inverdimento delle tuniche le regala una grandissima conservabilità in magazzino, mantenendo intatte le sue proprietà. La semina è a febbraio-marzo.
• Cipolla rossa: forse quella meno conosciuta tra le tre, presenta comunque delle ottime caratteristiche e una coltivazione ben radicata. La forma dei bulbi è rotondeggiante, con delle tuniche esterne molto spesse di colore rosso-violaceo, e hanno una buona pezzatura e conservabilità. È particolarmente carnosa e ha un sapore più delicato rispetto alle altre due varietà.

La zona di produzione

L’eccellenza della cipolla di Medicina è strettamente legata alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio dove viene coltivata, il quale si sviluppa su una superficie totale di circa 700/800 ettari e comprende interamente i comuni di Medicina e Castel Guelfo, e parte dei territori dei comuni di Ozzano dell’Emilia, Castel San Pietro Terme, Dozza e Imola. A riguardo dei terreni del comprensorio, Pasquali commenta: “si tratta di una zona che ha un terreno prevalentemente argilloso, quindi che ha anche una buona possibilità di mantenimento dell’apporto idrico”. Infatti, il disciplinare indica in maniera precisa la zona di coltivazione e spiega che si tratta di terreni freschi e profondi, e proprio qui, nonostante le basse temperature, la cipolla ha trovato una ottima adattabilità.

“Vorremmo portare avanti un discorso di agricoltura e di utilizzo a km zero, perché non è possibile gestire un mercato come questo dove a fare da padrona nella scelta finale debba essere solamente il prezzo del prodotto” – continua il presidente del Consorzio. “È importante sapere anche da dove arriva e come è stato coltivato. Noi abbiamo dei paletti molto stretti che riguardano la modalità di coltivazione e distribuzione”. Ma non è solo questo il segreto del successo: infatti, di grande importanza è stato la memoria trasmessa di generazione in generazione degli agricoltori sulla preparazione del terreno, l’accuratezza della semina e le varie tecniche da adottare dopo l’estirpazione.

Cipolla di Medicina: come usarla in cucina?

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Differenti varietà di cipolla e, quindi, differenti usi in cucina. Infatti, rispetto alla cugina la cipolla di Tropea, più adatta a essere consumata fresca, quella di Medicina si presta meglio alla conservazione in frigorifero e alla preparazione di sughi. Ma quando e come utilizzare al meglio la cipolla?

Per esempio, la cipolla dorata è più indicata per soffritti, risotti, sughi, zuppe e per la cottura in forno. Quella bianca, invece, è perfetta per soffritti più delicati, minestroni, frittate, salse e per la lessatura. Infine, la cipolla rossa, proprio grazie alla sua delicatezza e carnosità, è buonissima anche cruda, mangiata da sola o in un’insalata fresca, ed è un delizioso accompagnamento per brasati o spezzatini.

Caratteristica del territorio è un’antica ricetta della tradizione culinaria emiliano-romagnola ed è il “frizòn”, ossia il “friggione”. Si tratta di un piatto essenzialmente povero (infatti, era tipico delle campagne), a base di cipolle lasciate ad appassire a fuoco basso insieme a olio e sale per lungo tempo, avendo cura di continuare a mescolare; poi, una volta che la cipolla è ben cotta, si aggiungono dei pomodorini tagliati a pezzetti non troppo grandi, e si continua a cuocere e a mescolare, correggendo di sale e pepe, senza avere fretta… il risultato sarà un sugo saporito e goloso, l’accompagnamento ideale per un bel piatto di tagliatelle fatte in casa, ma anche per arrosti e bolliti. Oppure, può essere usata per preparare marmellate o salsine agrodolci, o può essere fritta per far venire l’acquolina in bocca ai vostri ospiti… ma niente paura! Se pensate che non sia molto “leggera”, ecco qui tutti i consigli per digerire la cipolla!

Insomma, di questa eccellenza d’autore, Medicina ha fatto la sua nota d’orgoglio e a luglio sono previsti diversi eventi, come l’Antica Fiera di luglio – Medicipolla, dal 12 al 14 luglio, mentre l’11 luglio ci sarà anche la “Onion’s Night”, una serata in cui alcuni chef si divertiranno a proporre un intero menù a base di… Cipolla di Medicina, ovviamente!

Quindi, che aspettate a provarla? Conoscevate questa particolare varietà?

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