Ragù alla bolognese: come prepararlo secondo la ricetta originale

17 ottobre 1982: una data a dir poco significativa per la cucina del capoluogo emiliano. Quel giorno infatti una delegazione bolognese dell’Accademia della Cucina Italiana depositò presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese. Dopo anni di discussioni, scontri, versioni differenti e divergenze su tecniche, ingredienti e tempistiche, si giunse finalmente ad un procedimento, un disciplinare unico da seguire per poter preparare il vero ragù.

Il documento ufficiale

Il cammino che ha portato al deposito di un documento ufficiale del ragù bolognese con tanto di ricetta originale, è stato quanto mai faticoso: trattative estenuanti, spaccature interne, valutazione di piatti alle sagre, nelle case, nei ristoranti, la consultazione di anziane sfogline, lunghissime ricerche, per giungere infine alla ricetta, trascritta nero su bianco e depositata da un’assise di studiosi presso la Camera di Commercio di Bologna. Come utilizzare  nel modo migliore il prelibato condimento secondo il disciplinare? Per condire le vere tagliatelle alla bolognese o emiliane, ma è consentito l’uso del ragù anche per le lasagne, se viene arricchito con la besciamella.

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In un paese in cui il cibo è un elemento fondamentale e in  un territorio, come l’Emilia, nel quale la cucina è uno dei patrimoni conosciuti in tutto il mondo, si può arrivare a sentire l’esigenza di regolamentare passaggi e procedure delle ricette tradizionali, per riuscire a preservare e conservare nel tempo sapori che rappresentano la storia di un popolo. Perché mai come in Italia, l’origine di alcuni piatti o di alcune ricette tradizionali riassume un insieme di elementi storici, dalla scelta delle materie prime alle tecniche di cottura. E proprio per far emergere le caratteristiche della cucina del nostro paese e per preservarle, nel 1950 un gruppo di studiosi creò l’Accademia della Cucina Italiana, con il relativo manifesto programmatico, allo scopo di “garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica in Italia e nel mondo”, riconoscendo e rendendo esplicito il ruolo della cucina italiana quale fonte della cultura del nostro paese.

Dopo aver quindi raccontato la storia del ragù alla bolognese, della ricetta originale e l’iter burocratico necessario per il riconoscimento di questo piatto della tradizione, che mette tutti d’accordo, a differenza degli spaghetti alla bolognese, non resta che proporvi la sua preparazione, per permettervi di gustarlo anche a casa.

Ragù alla bolognese: la ricetta originale

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Un sugo dal sapore ricco, valorizzato grazie all’utilizzo delle tagliatelle ruvide, ma gustoso anche quando, unito alla besciamella, si utilizza per farcire le lasagne al forno.

Ingredienti

• 300 g di polpa di manzo
• 300 g di passata di pomodoro
• 150 g di pancetta di maiale
• 50 g di carote
• 50 g di coste di sedano
• 50 g di cipolla
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere di latte intero
• q.b. di brodo
• q.b. di olio di oliva o burro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• ½ bicchiere di panna fresca (facoltativo).

Procedimento

Sciogliete in un tegame di terracotta la pancetta tagliata precedentemente a dadini e poi tritata con l’utilizzo di una mezzaluna. Unite 3 cucchiai di olio di oliva o 50 grammi di burro, la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente e fate appassire il tutto a fuoco dolce.

Unite il macinato di manzo, mescolate bene il tutto e fate rosolare fino a quando inizierà a sfrigolare. Sfumate con il vino bianco e mescolate delicatamente per far evaporare la parte alcolica.

Versate anche la passata nel tegame, amalgamate, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, unendo se necessario, e poco alla volta, alcuni cucchiai di brodo.

A cottura quasi ultimata unite il latte e regolate con un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato fresco. Togliete il ragù dal fuoco e condite la pasta.

N.B. Per condire le paste secche è necessario unire al ragù la panna fresca, mentre per condire le tagliatelle tale passaggio non è necessario.

Ingredienti, tempistiche, procedure: realizzare il ragù alla bolognese nella sua ricetta originale non è semplice, ma grazie aldisciplinare tutti possono prepararlo in casa e proporre ai propri ospiti un condimento davvero unico e irresistibile.
Avete mai preparato il vero ragù alla bolognese? Preferite utilizzarlo sulle tagliatelle o con le lasagne?