Quali farine usare per una polenta perfetta?

Arriva il freddo e torna la voglia di cucinare qualche piatto invernale, forse più condito ma sicuramente gustoso e adatto alla stagione. Tra i tanti, la polenta è uno dei più gettonati. Abituata a gustarla con un sugo di spuntature e salsicce, come era abitudine farla a casa mia, ho nel tempo scoperto e apprezzato nuove e gustose varietà. Ad esempio, durante i miei viaggi in Trentino Alto Adige, ho potuto apprezzare quella di Storo, condita con formaggi e funghi. Come ogni altro piatto, girando da nord a sud nella nostra penisola, anche la polenta viene preparata in mille modi diversi, ma soprattutto con farine diverse che ne determinano consistenza e sapori. Il condimento, poi, fa il resto. Vi avevo già dato delle idee per riciclare la polenta avanzata, ma questa volta vorrei provare a illustrare alcune tra le più note tipologie di farina per polenta.

Farina per polenta: quante tipologie diverse?

Bramata, fioretto, biancoperla sono solo alcune delle differenti tipologie di farina che si usano per fare la polenta. In base a quella che sceglierete, avrete consistenza, colore e sapore differente. Curiosi di sapere quali sono?

Polenta gialla

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Quando penso alla polenta, la prima che mi viene in mente è quella gialla che si usa ad esempio per fare la polenta concia, tipica della Valle d’Aosta e delle Alpi piemontesi e si prepara facendo sciogliere a fine cottura burro e formaggi come fontina o toma. La polenta gialla può essere realizzata con farine di vario tipo:

• Bramata: prende il nome dal processo con cui si elimina la pellicina del chicco di mais, detta sbramatura. È una farina a grana grossa con cui si prepara la tipica polenta, in particolare nella zona della Lombardia. Spesso servita assieme alla carne, o nella versione pasticciata, arricchita con salsicce funghi e poi ripassata in forno.

• Fioretto: ha una grana più fine e viene usata principalmente per la polenta ripassata in forno, per il pane o per l’impanatura di carne e pesce.
• Integrale: è la farina di mais che non è stata setacciata, ma che ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La particolarità sta nell’essere realizzata con tutte la parti del chicco di mais, compresa la crusca, dando vita a una polenta granulosa. Tipica anche quella di storo dal chicco rosso, una varietà di granturco giunto in Italia dopo la scoperta dell’America e oggi coltivato in particolare nelle zone del Trentino Alto Adige, tanto da ottenere il marchio Igp.

• Istantanea: ha già subito un processo di cottura a vapore e si prepara in pochi minuti. La si può accostare a condimenti a base di carne, funghi o formaggi.

Polenta taragna

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Prende il nome dal tarai, il bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo. Si ottiene miscelando la farina integrale di granturco a quella di grano saraceno a grana media: la polenta taragna veniva originariamente considerata un piatto povero, preparato con ingredienti semplici. Oggi è una delle tipologie di polenta più apprezzate e si prepara aggiungendo formaggi, burro e pangrattato.

Polenta bianca

Tipica del Polesine e delle zone di Padova e Treviso, viene realizzata con la farina di mais biancoperla, che le conferisce un sapore più delicato rispetto a quella gialla.

È perfetta per polenta condita con il pesce, come le seppie, come si usa fare tra Venezia e Trieste.

Polenta di castagne

Nella zona degli appennini Toscani, in un periodo in cui il mais era difficile da reperire, la polenta si preparava con la farina di castagne: utilizzata ancora oggi, la polenta di castagne è un piatto sostanzioso e denso, da gustare in abbinamento con i formaggi freschi o da immergere nel latte caldo il mattino successivo, nella versione dolce.

Polenta uncia

Tipica del lago di Como, si ottiene dall’unione di polenta bramata e grano saraceno e poi condita con burro e formaggio. Un piatto altamente calorico adatto alle serate invernali soprattutto nei paesi di montagna.

Variazioni sul tema

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Spostandosi di zona in zona nella penisola, la polenta viene preparata con diverse ricette. Ad esempio, nel Lazio viene cucinata con il pomodoro e carne di maiale, mentre in Calabria e in Sicilia viene accompagnata, tra le altre cose, con cotechino, strutto e patate. In Molise viene cotta insieme allei cime di rapa broccoletti, mentre in zone come Napoli o Foglia viene realizzata in versione solida, tanto da poter essere tagliata e poi fritta e servita  assieme a zeppole e panzerotti. La versione dolce è tipica anche della zona di Vicenza, dove viene zuccherata e condita con mele e latte. La polenta piacentina viene, invece, preparata con carne di cavallo, peperoni e pomodoro, mentre in Umbria la versione preferita è con guanciale, pecorino e ripassata in forno. Tra le tante ricette noi vi suggeriamo il rotolo con speck e radicchio.

Conoscevate tutti questi tipi di polenta? Come si prepara dalle vostre parti? La preferite accompagnata da carne o nella versione vegetariana con funghi e formaggio? Fateci sapere nei commenti.