grano saraceno ricette

3 golose ricette con il grano saraceno

Luca Sessa

Lo studio ha una doppia valenza: da un lato consente di apprendere nuove informazioni o di conoscere in maniera più approfondita argomenti di cui eravamo già a conoscenza in modo superficiale; dall’altro ci fa rendere conto di quante cose ignoravamo, più o meno colpevolmente. Il mio percorso in cucina, iniziato in maniera intensa una decina di anni fa, mi ha permesso di scoprire tecniche, ingredienti, cotture, e materie prime che prima non conoscevo se non in maniera davvero marginale. Il grano saraceno ad esempio è un prodotto del quale ignoravo le caratteristiche, le proprietà ed i suoi utilizzi in cucina, ma libri, siti specializzati e corsi mi hanno aiutato in questa fase di apprendimento.

grano saraceno

Per introdurre il grano saraceno è fondamentale subito specificare che non si tratta di un cereale visto che non fa parte della famiglia delle graminacee, ed è una pianta erbacea; talvolta viene definito pseudo-cereale, come avviene per la quinoa, anche se il suo impiego in cucina è simile a quello dei cereali. Originario dell’Asia, in Italia viene coltivato soprattutto in Trentino e Valtellina. E’ una fonte di sali minerali quali zinco, ferro e selenio, i semi contengono quasi il 20% di proteine. Una delle caratteristiche più importanti del grano saraceno è che non contiene glutine, rendendolo adatto al consumo anche per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. In cucina i suoi chicchi possono essere utilizzati in numerosi piatti, mentre la farina di grano saraceno è sovente l’ingrediente principale per preparare polenta e pizzoccheri.
Oggi ho scelto di utilizzare il grano saraceno in tre ricette particolari, per farvi venire voglia di introdurlo nella vostra alimentazione: i classici pizzoccheri, delle gustose polpette ed una irresistibile torta.

Grano saraceno: 3 ricette per conoscerlo e apprezzarlo

Pizzoccheri con ragù di carne

pizzoccheri valtellina

I pizzoccheri sono una delle specialità della zona trentina e della Valtellina, da condire in questo caso con un ragù “veloce” e particolarmente saporito grazie al vino ed al brodo

Ingredienti

  • 200 g di grano saraceno
  • 100 g di maizena (amido di mais)
  • 250 g di polpa di manzo
  • 200 g di pelati
  • 200 ml di brodo di carne
  • 150 ml di vino rosso
  • 100 g di parmigiano reggiano
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • ½ cipolla
  • Qb olio extravergine
  • Qb sale
  • Qb pepe

Procedimento

  1. Unite e setacciate la farina di grano saraceno e l’amido di mais, quindi versateli sul piano di lavoro aggiungendo un pizzico di sale. Formate la classica fontana e versate al centro due cucchiai di acqua tiepida. Se necessario aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo, da avvolgere nella pellicola e far riposare per mezz’ora.

  2. Pulite e tritate cipolla, carota e sedano, tagliate a dadini la polpa di manzo e riducete in filetti i pelati. In una capiente casseruola fate rosolare il soffritto in alcuni cucchiai di olio extravergine, a fuoco basso, quindi unite la carne e fatela rosolare.

  3. Bagnate con il vino, fate sfumare la parte alcolica, unite anche i pomodori e cuocete per 45 minuti, bagnando di volta in volta la carne con il brodo caldo. Aggiustate di sale e pepe e togliete dal fuoco.

  4. Stendete la pasta con il matterello fino ad ottenere uno spessore di 3 mm, poi con un coltello tagliate strisce larghe 1 cm e lunghe circa 5-6 cm. Lessate i pizzoccheri in abbondante acqua bollente, scolateli, conditeli con il sugo e servite nei piatti spolverando con il parmigiano.

Polpette di Grano Saraceno

Mi piace preparare le polpette con ingredienti “alternativi”, come ad esempio i legumi, e questa versione con il grano saraceno è davvero saporita!

Ingredienti

  • 200 g di grano saraceno
  • 2 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • Qb prezzemolo
  • Qb noce moscata
  • Qb pangrattato
  • Qb sale
  • Qb pepe

Procedimento

  1. Lavate il grano saraceno con acqua corrente e trasferitelo in una pentola, facendolo tostare per pochi secondi a fiamma viva; unite 500 ml di acqua fredda, un pizzico di sale e fate cuocere per 30 minuti.

  2. Tritate lo spicchio d’aglio dopo averlo privato dell’anima e fatelo insaporire in una padella con un paio di cucchiai di olio extravergine. Versate anche il grano saraceno precedentemente lessato e scolate e fate insaporire per pochi minuti.

  3. Trasferite il grano in una terrina e lasciate raffreddare, poi unite le uova leggermente sbattute, un pizzico di noce moscata, il prezzemolo tritato al coltello, un pizzico di pepe ed amalgamate.

  4. Formate delle polpette e passatele nel pangrattato, versate alcuni cucchiai di olio extravergine in una padella e cuocetele da entrambi i lati fino a farle dorare. Asciugate l’olio in eccesso con carta da cucina e servite.

Torta di grano saraceno con le mele

torta di mele frutti rossi

Un menù che si rispetti deve sempre essere concluso con un dessert: in questo caso una torta che unisce il sapore delle mele, delle noci e dei frutti rossi.

Ingredienti

  • 150 g di farina 00
  • 100 g di farina di grano saraceno
  • 200 g di confettura di frutti rossi
  • 150 g di noci
  • 300 g di zucchero
  • 100 g di burro fuso
  • 6 uova
  • 2 mele
  • 1 bustina di lievito per dolci

Procedimento

  1. Versate in una ciotola le uova e lo zucchero e montate il tutto con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

  2. Unite le farine 00 e di grano saraceno, precedentemente setacciate, amalgamando l’impasto e successivamente versate le noci tritate finemente, mescolando il tutto con delicatezza utilizzando una spatola.

  3. Incorporate il burro fuso a temperatura ambiente, insieme al lievito in polvere. Preparate con burro e farina una teglia circolare del diametro di 24 cm, versate il composto e distribuite sulla parte superiore le mele, precedentemente sbucciate e tagliate in piccoli pezzetti.

  4. Cuocete nel forno già caldo a 170 °C per 55 minuti, o comunque fino a quando il dolce risulterà asciutto dopo la prova con lo stecchino.

  5. Togliete la torta dal forno, lasciate raffreddare completamente, coprite la parte superiore con la confettura di frutti rossi e servite.

Un intero menù preparato con il grano saraceno, in chicchi o nella versione farinacea, per mostrare la sua grande versatilità: pizzoccheri, polpette ed una torta. Ma ci sono anche altre ricette della tradizioni da provare, come ad esempio gli “Spatzle di grano saraceno con ragù di verdure”.

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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