Origini e ricetta della polenta taragna, da piatto umile a eccellenza lombarda

Si chiama “taragna” ed è tra le varianti più tipiche di una specialità della cucina italiana come la polenta. È caratteristica delle zone alpine e prealpine della Lombardia e si distingue dalla versione tradizionale per l’uso della farina di grano saraceno, una coltura che ben si adatta al clima delle aree montuose. Proprio la farina di questo particolare grano ne determina aspetto e gusto, rendendo la polenta taragna facilmente riconoscibile. Scopriamo dunque insieme storia, curiosità e caratteristiche, che ne hanno segnato il percorso da piatto umile a vera eccellenza lombarda.

Si fa presto a dire “polenta”

Abbiamo visto come la polenta sia una preparazione dalle origini tanto antiche quanto povere. È nelle realtà contadine, infatti, che ha trovato larga diffusione: là dove il mais era abbondante e alla portata di tutti, era più facile ottenerne un alimento in grado di sfamare l’intera famiglia, al punto da poter considerare la polenta tra i farinacei alternativi al pane. Sempre dalla necessità di far tesoro delle poche risorse a disposizione, è nata l’abitudine di aggiungere alla polenta altri elementi, quali burro, formaggi, funghi, sughi e condimenti diversi a seconda del territorio, rendendola così protagonista di un vero piatto unico. Tra le tante specialità da citare come esempio: polenta e osèi (tipica soprattutto del bresciano e del bergamasco, ma anche di molte aree del Veneto), polenta e bruscitt (un ragù bianco di carne di manzo dalla lunga cottura, legato soprattutto al Piemonte e all’Alto Milanese) e, ancora, polenta e baccalà, in uso sia nel sud Italia sia al nord, con particolare riferimento al Veneto, patria del baccalà mantecato.

Origini e caratteristiche della polenta taragna 

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Nell’area montana della Lombardia, e specialmente nella provincia di Sondrio, si è diffusa, invece, una tipologia di polenta che si distingue già nel suo elemento base. Stiamo parlando appunto della polenta taragna, il cui nome deriva da “tarai”, termine dialettale che identifica il lungo bastone di legno con cui si “tara”, ovvero si gira, mescolando energicamente, la polenta nel paiolo di rame in cui viene portata a cottura. A differenza della polenta bergamasca classica, nella polenta taragna la farina di mais è solo un complemento dell’ingrediente principale, il grano saraceno. Anzi, in origine era preparata utilizzando solo quanto ottenuto dalla macinatura di quest’ultimo, risultando molto diversa anche nell’aspetto, con un colore tendente al grigio cenere. Solo chi poteva permetterselo vi aggiungeva un po’ di farina di mais, per ammorbidirne l’impatto. Quella di grano saraceno risulta più grumosa al palato, motivo per cui oggi si tende a prepararla mixando le due tipologie. Altro elemento caratterizzante della taragna è l’aggiunta di burro e formaggio a fine cottura, nella fase di mantecatura. Ne risulta così un piatto sostanzioso, dalla consistenza avvolgente e dalla forte impronta gustativa. A seconda del formaggio utilizzato avremo, infatti, un sapore più o meno deciso. Quelli tipicamente utilizzati sono il Bitto, lo Storico Ribelle (Bitto prodotto esclusivamente in alpeggio, presidio Slow Food) e il Valtellina Casera, per quanto riguarda soprattutto la provincia di Sondrio, mentre nella bergamasca trovano spazio il Taleggio, il Branzi e il Formai de Mut: tutte eccellenze nel panorama dei formaggi lombardi.

Taragna: un simbolo delle montagne lombarde

Come abbiamo detto, la polenta taragna è una specialità legata alle zone montane della Lombardia: dalle prealpi bergamasche, dove pare sia nata, a quelle del bresciano e del lecchese, fin nelle valli alpine della provincia di Sondrio. È qui, in particolare, che ha trovato diffusione, radicandosi al punto da diventare uno dei piatti simbolo della cultura locale. In Valtellina il grano saraceno è elemento centrale di altri piatti della tradizione, come gli sciatt (dal termine dialettale che significa letteralmente “rospo”), palline fritte ripiene di formaggio, e soprattutto i pizzoccheri. Quest’ultimi sono una specialità nota e apprezzata al punto da aver ottenuto la denominazione europea di Pizzoccheri della Valtellina IGP.

La ricetta della polenta taragna: come si prepara?

Abbiamo parlato delle sue origini e della sua diffusione, ma come si prepara la polenta taragna? Vediamo, di seguito, la sua ricetta più tipica.

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Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di farina di grano saraceno
• 150 g di farina di mais
• 400 g di burro
• 800 g di formaggio Valtellina Casera DOP
• 2 litri di acqua
• q.b. di sale grosso

Procedimento

• Versate l’acqua già salata in un paiolo di rame o di ghisa e mettetela sul fuoco fino alla sua ebollizione.
• Unite la farina di mais a quella di grano saraceno e versatele a pioggia nell’acqua bollente, iniziando a mescolare con un mestolo in legno.
• Continuate a mescolare, sempre nella stessa direzione ed evitando che si formino grumi, per circa un’ora.
• Quando il composto raggiunge una consistenza pastosa e sul fondo e sulle pareti del paiolo va formandosi la tipica crosticina, unite il burro tagliato a tocchetti fino a farlo sciogliere completamente.
• Aggiungete a questo punto il Valtellina Casera DOP precedentemente affettato in piccoli pezzi e rimestate a fuoco moderato per qualche minuto in maniera energica, facendo attenzione che il composto, sempre più denso, non resti attaccato alle pareti e al fondo.
• Togliete il paiolo dal fuoco e servite la polenta ancora fumante su un tagliere o in una basla (il tipico recipiente di legno dalla forma tonda e piatta).

Il consiglio è gustarla calda, appena cotta, per apprezzarne al meglio la consistenza pastosa e avvolgente. Attenzione solo a non bruciarvi il palato!

Alcune varianti locali della polenta taragna

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Quella che abbiamo visto è la preparazione più tipica, ma della polenta taragna esistono alcune varianti, spesso legate alle abitudini e alle tradizioni locali. Tra queste, ad esempio, la cosiddetta pulenta in fiur, dove, oltre alla farina 100% di grano saraceno, la panna va a sostituire l’acqua e il burro. Ne risulta una preparazione dall’aspetto più scuro, con una consistenza tendenzialmente più cremosa e dal maggiore apporto calorico. La polenta cröpa (o crupa) deriva, invece, dal modo in cui erano soliti prepararla i pastori nei periodi in cui portavano gli animali al pascolo in alpeggio. Come per la pulenta in fiur si usa la panna al posto dell’acqua, ma la differenza sta nel realizzare l’impasto aggiungendo al classico mix di farine (grano saraceno e mais) delle patate. C’è poi la polenta della Valchiavenna, in cui si mescolano farina di grano saraceno, farina di mais e farina bianca (in uguali proporzioni), mentre per la parte formaggiosa spazio al Bitto e alla magnuca, specialità casearia tipica della zona. La polenta concia prevede, a sua volta, una compartecipazione delle eccellenze locali Bitto e Casera, cui si aggiunge spesso anche del parmigiano grattugiato e delle cipolle rosse a dare un’ulteriore spinta di gusto. Infine, la polenta nera: solo farina di grano saraceno, acqua, sale, burro, formaggio e patate.

Vi è piaciuto questo incontro ravvicinato con la polenta taragna? È una specialità che conoscevate già? Qual è la vostra versione preferita?