Fagioli: per ogni piatto ecco la giusta varietà

Se penso a una ricetta con i fagioli, la prima cosa che mi viene in mente è la scena del film “Lo chiamavano Trinità”, in cui Terence Hill mangia direttamente dalla padella, inzuppando pezzi di pane più grandi della sua stessa mano. E una volta, in estate, assieme agli amici del mare abbiamo provato a riprodurre il piatto, cucinando insieme e mangiando seduti per terra, dalla stessa enorme padella appoggiata su un tavolino basso, usando tanti cucchiai di legno, invece delle tradizionali posate. Non ricordo bene che fagioli usammo, né la ricetta completa, che probabilmente era anche un po’ improvvisata vista la nostra giovane età, ma tra una mestolata e la risata, facemmo praticamente l’alba.

E voi, se doveste provare a riprodurre questa o altre ricette, sareste in grado di scegliere i fagioli della varietà adatta? Vi avevamo già dato dei trucchi sulla cottura di questi legumi ma oggi vorrei provare a parlarvi delle principali tipologie che esistono in commercio, dandovi qualche suggerimento su come cucinarli.

Fagioli: le varietà più diffuse e le loro caratteristiche

Rossi, bianchi, verdi e neri: di fagioli esistono tanti tipi e per ognuno di loro c’è una ricetta che si adatta alla perfezione. Alcuni sono arrivati dall’America latina e sono protagonisti di alcune preparazioni come il Chili con carne; altri, invece, sono europei, come i bianchi di Spagna. Infine, esistono delle varietà tipicamente italiane. Passiamoli in rassegna.

Borlotti

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È il re delle zuppe con i fagioli, immancabile nei minestroni e protagonista assoluto della pasta e fagioli veneta. Piccolo, rosato e screziato con color ruggine, venne importato dal Sud America nel XVI secolo ma ormai è coltivato in tutta italia. Il periodo di produzione va da giugno e settembre.

Cannellini

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Ottimi in estate, mangiati freddi, conditi con olio, poco aceto e magari un pochino di cipolla cruda con qualche pomodorino. Ma visto che siamo in autunno vi suggerisco di provarli bolliti con un rametto di rosmarino. Piccoli e teneri, infatti, i cannellini sono perfetti nelle zuppe, nelle minestre e nei passati per fare una vellutata. Volete un classico? Provate pasta, fagioli e cozze.

Zolfini e toscanelli

Piccoli e tondi, di colore giallino e con una buccia sottile e la polpa carnosa, sono i fagioli tipici della Toscana. Ottimi da soli, nella zuppa, sono i protagonisti dei fagioli all’uccelletto, con sugo di pomodoro, salvia, aglio, pepe e olio extravergine d’oliva.

I fagioli di Lamon

Il nome deriva loro dal comune montano di Lamon, in provincia di Belluno, di cui sono originari. Hanno un sapore delicato, la scorza sottile e la polpa morbidissima, tanto da aver ottenuto la certificazione IGP. Il fagiolo di Lamon è l’ingrediente perfetto per la pasta e “fasoi”, tipica della cucina veneta.

Con l’occhio

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Coltivato in Italia da nord a sud, ha il pregio di non aver bisogno di molte ore di ammollo e quindi preferito perché la cottura è più veloce. Il fagiolo con l’occhio è piccolo, bianco e con una piccola macchia scura che sembra, appunto, un occhio. A seconda della regione in cui viene prodotto viene cucinato con salsiccia, pasta di salame in zuppe di legumi misti o accompagnati con pomodori e cipollotti.

Fagioli del purgatorio

Tipici del viterbese, in particolare della zona di Gradoli, questi fagioli piccoli e bianchi devono il loro nome a un piatto tipico che veniva anticamente preparato il giorno del mercoledì delle Ceneri, con il simbolico obiettivo di salvare le anime del purgatorio prima dell’inizio della Quaresima. Proprio per questa storica tradizione hanno meritato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre che l’attenzione della Fondazione Slow Food. Simili ai cannellini, ma dalla buccia molto più sottile, non hanno necessità di ammollo e prevedono una cottura relativamente breve, circa un’ora. La ricetta tradizionale dei fagioli del Purgatorio prevede una lessatura in acqua aromatizzata con aglio, salvia, alloro, sale, pepe e conditi con olio extra vergine di oliva a crudo.

Bianchi di Spagna

In terra iberica sono chiamati alubias de granja, per noi sono semplicemente i bianchi di Spagna. Hanno dimensioni medio-grandi e dalla forma appiattita, e il suggerimento è di gustarli all’insalata con un po’ di cipolla rossa e qualche pachino.

Neri messicani

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Li ho scoperti in Messico, dove me li hanno serviti in una zuppa. Scuri e dalla polpa consistente, si adattano a essere passati e trasformati in un patè da spalmare sui crostini.

In America latina vengono usati come accompagnamento a qualsiasi tipologia di piatto, accanto al riso o alla carne e altri piatti vegetariani. Hanno un sapore dolciastro che ben contrasta con il piccante

Fagioli rossi

Restiamo in terra sudamericana, per questa varietà di fagioli dal colore rosso, e dalla consistenza farinosa, che li rende perfetti per le zuppe: accompagnano riso e piatti di carne, come il famoso chili con carne.

Fagioli Lima

Portano il nome della capitale peruviana, proprio perché provengono da questa zona; hanno una forma allungata appiattita e il colore è striato, ma esistono anche delle varietà verdastre. Con una cottura eccessivamente prolungata tendono a diventare una poltiglia, in generale è preferibile utilizzarli come zuppa o come accompagnamento al riso.

Azuki

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Chi non conosce il cartone animato Doraemon, in cui il protagonista divorava i Dorayaki? Ebbene, se in Europa abbiamo occidentalizzato la ricetta, farcendo le tipiche frittelle giapponesi con crema al cioccolato o alla marmellata, sappiate che la ricetta originale prevede invece una crema dolce a base di fagioli Azuki. Tipici del Giappone, di colore rosso, hanno un sapore dolciastro che ricorda quello delle castagne e vengono appunto utilizzati per la preparazione dei dolci.

Conoscevate tutte queste varietà di fagioli? Se siete amanti dei legumi, non vi resta che consultare il nostro ricettario e trovare il piatto che fa al caso vostro.