Tipi di olio

Olio e grassi in cucina: la scelta giusta per ogni preparazione

Luca Sessa

I vari tipi di olio, in particolare quello extravergine, il burro, la margarina e lo strutto, sono usati come condimenti principali nell’alimentazione (in particolare quella occidentale). Utilizzati nelle giuste dosi, cercando di preservarne le caratteristiche organolettiche, questi condimenti permettono di aumentare il gusto delle preparazioni, e alcuni essi hanno delle proprietà che fanno bene al nostro corpo, basti pensare all’olio d’oliva extravergine come alimento nutraceutico.

Tipi di Olio e Grassi che si usano in cucina

Gli Oli

Gli oli esistenti e comunemente in commercio sono di origine vegetale e si ottengono per estrazione da semi o da frutti. I vati tipi di oli vengono classificati in base alla materia prima da cui è possibile ottenerli, e la prima macro differenziazione che si può fare è quella tra l’olio di oliva, che comprende a sua volta una serie di sottotipi, e gli oli di semi.

L’Olio d’Oliva

Olio d'oliva

Il migliore dal punto di vista della stabilità e del valore nutrizionale è l’olio extravergine di oliva e la sua elevata digeribilità lo rende il miglior condimento. L’olio di oliva svolge inoltre una serie di azioni benefiche per la nostra salute, ad esempio stimolando le difese immunitarie e controllando il livello di colesterolo nell’organismo.

L’Olio di Semi

Tutti di oli raggruppati in questa tipologia sono ottenuti mediante estrazione o spremitura dai frutti e dai semi delle varie piante successivamente subiscono un processo di raffinazione che li rende commestibili. Hanno una digeribilità inferiore all’olio di oliva e presentano una diversa stabilità alle elevate temperature.

I principali di Oli di Semi:

  • Olio di arachidi: deriva dai semi delle arachidi, la sua struttura lo rende più stabile degli altri alle elevate temperature grazie al basso contenuto di acidi grassi polinsaturi e l’alto contenuto di acido oleico.
  • Olio di mais: si ottiene dal seme del mais, ed a causa della sua struttura è poco adatto alla cottura.
  • Olio di palma: deriva dai frutti della palma, è di colore rossastro e il contenuto elevato di acidi grassi saturi lo rende molto resistente alle elevate temperature.
  • Olio di semi di girasole: deriva dai semi di girasole, ha una discreta resistenza al calore ma è consigliato utilizzarlo come condimento a crudo.
  • Olio di soia: si ricava dai semi della soia, è un olio tra i più diffusi al mondo; è facilmente ossidabile quindi non adatto alla cottura.

Il burro

Burro

Il burro è un grasso di origine animale, che si ottiene dalla panna, la parte grassa del latte. Per la sua preparazione si utilizza principalmente il latte di vacca ma in alcuni casi viene usato il siero, con caratteristiche organolettiche inferiori, oppure il latte di altri animali; la caratteristica del burro è il basso punto di fusione (28-36°C) che lo rende un condimento poco adatto a cotture prolungate o che avvengono a temperature elevate. Le sue proprietà organolettiche vengono preservate se lo si utilizza a crudo o leggermente scaldato, mentre la cotture prolungate possono far raggiungere il punto di fumo (130 °C) che comporta la decomposizione della molecola e l’origine di una sostanza tossica, l’acroleina, che risulta sgradevole per gusto ed odore.

La Margarina

Ottenuta mediante un’emulsione di acqua e grassi, la margarina ha una consistenza solida e può essere di origine animale anche se è sempre più diffusa quella vegetale. Dal punto di vista nutritivo la margarina contiene acidi grassi polinsaturi essenziali, ma nonostante questa caratteristica le margarine non sono adatte per la frittura poiché non reggono temperature troppo elevate.

Lo Strutto

Strutto

Lo strutto si ottiene dalle riserve di grasso del maiale (sugna) che vengono tritate e fuse con il calore. In questo modo si ottiene un liquido oleoso che occorre filtrare per eliminare i frammenti carnosi presenti (detti ciccioli); successivamente viene fatto raffreddare per ottenere una pasta bianca dalla consistenza solida. Conservato in recipienti chiusi, lo strutto contiene una grande quantità di acidi grassi saturi e colesterolo, ma ha anche un punto di fusione molto alto. Molto diffuso in passato, ora viene prevalentemente utilizzato per la preparazione di alcune ricette tradizionali, come ad esempio il Casatiello.

Quali di questi grassi o tipi di olio utilizzate frequentemente in cucina?

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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