di Mara Briganti. Il Pecorino di Atri è ottenuto da latte intero crudo di pecora con caglio di agnello. Ne esiste anche una versione sottolio chiamata “pecorino di Montone” (dal nome del paese di origine), che si ottiene mettendo le forme a maturare in barattoli di vetro con olio. Quando lo si gusta, dopo 6-8
di Mara Briganti. Un tempo, quando le vacche podoliche venivano utilizzate per il lavoro agricolo, in Abruzzo si utilizzava il loro latte crudo per fare la Caciotta Vaccina Frentana. Oggi è cambiata la provenienza dell’ingrediente – si usa il latte di razze come la Bruna, la Frisona e la Pezzata rossa – ma resta invariata la
di Mara Briganti. L’ingrediente fondamentale di molti formaggi abruzzesi è il latte delle vacche podoliche, di ottima qualità per l’alto contenuto di grassi, proteine e vitamine. Il primo e forse il più conosciuto è il Caciocavallo, tradizionalmente prodotto da piccoli caseifici aziendali al confine con il Molise. Qui la filatura e la formatura sono eseguite
di Martino Ragusa.Il caciocavallo silano è ottenuto da latte crudo vaccino e a pasta filata. È uno dei formaggi più diffusi di tutto il meridione d’Italia, la sua area di produzione sconfina dalla Calabria e si estende a macchia di leopardo in Puglia, Basilicata, Campagna e Molise. L’appellativo geografico rende omaggio allo storico lavoro
di Martino Ragusa. Il butirro è un formaggio calabrese a pasta filata a base di latte di mucca, crema di latte e crema di siero con all’interno una sfera di burro. È prodotto in tutta la regione ma si dice che il migliore sia il silano perché è fatto con latte di mucche annicchiariche, cioè che
di Martino Ragusa.La sciungata è un formaggio fresco calabrese, di latte vaccino, a pasta filata lavorata per lungo tempo. Dopo la lavorazione, le forme ovali vengono strette dentro a steli di giunco legati alle due estremità. Il sapore è aromatico e leggermente acidulo.
di Martino Ragusa. Un formaggio a dir poco unico, conosciuto e amato in tutto il mondo. Eppure è fatto solo con latte, caglio e sale, come tutti gli altri. E allora perché mai quel sapore così speciale e riconoscibile? Tra i fattori determinanti la specialissima identità di questo formaggio c’è anzitutto il territorio. Il Parmigiano-Reggiano
di Giuseppe Biscari (Peppe57).Dai pascoli naturali dell’Altopiano Ibleo, ricchi d’essenze foraggiere spontanee, nasce la provola ragusana, un formaggio fresco a pasta filata dal gusto dolce e dalla tipica forma a pera. Questo è uno dei formaggi più antichi dell’isola, come testimonia già nel 1808 l’abate Paolo Balsamo nel suo «Viaggio fatto in Sicilia e particolarmente
di Giuseppe Biscari (Peppe57).Un Formaggio da salvare e rivalutare Il Maiorchino è un formaggio a pasta dura, cotta, e prodotto nei comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant’Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona sul versante nord dei Monti Peloritani. Da alcune testimonianze della cultura folkloristica siciliana pare che il Maiorchino abbia
di Giuseppe Biscari (Peppe57). Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. Ed infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Siciliano, invece, assume nomi diversi a seconda del luogo
di Marcoli. Il Casu Marzu (formaggio marcio) è un formaggio ottenuto mediante fermentazione naturale; si può considerare e una varietà del formaggio che si ottiene da latte pecorino. La caratteristica principale è che la sua pasta contiene vermi, per la precisione larve prodotte dalle uova del moscerino del formaggio (Piophila casei). Ne risulta una massa
di Giuseppe Biscari (Peppe57).Il Caciocavallo Ragusano (in siciliano Cosacavaddu) è un formaggio italiano DOP (Denominazione d’Origine Protetta), riconoscimento ufficiale di cui ha beneficiato in base al Regolamento CEE n. 1263 dell’1 luglio 1996. Tale provvedimento, però, prevede la denominazione di Ragusano perdendo quella storica Caciocavallo. Quando si parla di caciovallo, a chi non abita in
di Gino Larosa. La “Ricotta affumicata di Mammola” si ottiene dal latte di capra, ed ha sapore particolarissimo di formaggio fresco leggermente salato, ha consistenza morbida, e vellutata al tatto e di gradevole aroma affumicato, con la sua caratteristica forma, simbolo della fertilità, con la testa ingrossata a forma di fungo. La Ricotta viene utilizzata:
di Marcoli. Pasta fresca cagliata (sapore acido) o stagionata (sapore piccante e salato) di ovino o caprino. In piccole forme parallelepipedi di circa 250 – 500 gr. Da servire con miele. Il formaggio viene preparato soprattutto nelle zone dell”Ogliastra e Barbagia (anche se oramai quasi tutti i caseifici della Sardegna lo preparano) con latte di
di Martino Ragusa. Il Piacentino è un formaggio prodotto esclusivamente nel territorio di Enna. Le origini del nome così singolare per un formaggio siciliano, sono oscure. È improbabile che abbia a che fare con la città di Piacenza, anche se in molti testi e ricettari antichi io ho trovato la parola “piacentino” come sinonimo di
di Silvia SalomoniNon solo le auto sportive e i gioielli preziosi vengono prenotati alle case produttrici prima che escano in commercio, talvolta anche i formaggi! Succede quando sono prodotti in quantità limitata, con grande cura, attraverso procedimenti specifici e lunghe stagionature. Un esempio è il Provolone del Monaco, un formaggio campano dalle antiche origini, pregiato
di Martino Ragusa. A Jovencan, appena sei chilometri da Aosta sulla strada che conduce al Monte Bianco, ho incontrato Elio Quendoz, produttore di Fontina. Assieme al fratello e ai nipoti Jean Paoul e Pierangelo, Elio conduce una piccola azienda con una novantina di vacche tutte di razza Pezzata Rossa Valdostana o castana Valdostana, quindi autoctone,
di Giuditta Lagonigro. E’ un formaggio morbido, salato di antichissima tradizione. Zona di produzione: Carnia in Friuli Venzia Giulia. E’ uno dei prodotti simbolo della regione. Prende il nome dal Monte D’Asio. L’Asìno classico è a pasta bianca, quasi senza occhiature. C’è anche la versione spalmabile, molto morbido. Entrambi hanno una buona sapidità, appena piccanti. Le
di Martino Ragusa. Moliterno, in provincia di Potenza, è un paese votato da sempre alla produzione dei formaggi. Pare che lo stesso nome derivi dal latinomulcternum che indicava il luogo di mungitura delle vacche. È anche conosciuto come luogo di stagionatura, tanto che fino alla metà del secolo scorso gli invecchiatori di formaggio usavano ritirare
