Pecorino Di Atri E Di Farindola
di Mara Briganti.
Il Pecorino di Atri è ottenuto da latte intero crudo di pecora con caglio di agnello. Ne esiste anche una versione sottolio chiamata “pecorino di Montone” (dal nome del paese di origine), che si ottiene mettendo le forme a maturare in barattoli di vetro con olio. Quando lo si gusta, dopo 6-8 mesi, è ancora tenero, dal sapore delicato, ma leggermente piccante.
A Farindola si dice che la creazione del Pecorino sia prerogativa delle sole donne. La ricetta ha origini molto antiche e prevede l’utilizzo del caglio di suino, a cui dobbiamo il particolare aroma e sapore del prodotto. Nonostante si fabbrichi a livello aziendale, la sua ricetta mantiene la cura e l’attenzione di un tempo: si usa latte intero crudo di una sola munta di animali allevati sui pascoli del Gran Sasso e la fase di stagionatura avviene all’interno di vecchie madie di legno usate esclusivamente a questo scopo. Inoltre, nel periodo di stagionatura, la superficie del formaggio viene pazientemente unta a mano con una miscela di olio extra-vergine di oliva e aceto, così da evitare la formazione di muffe e screpolature.
