A Roma e dintorni con i primi freddi è tempo di pajata. Ebbene sì, proprio quel piatto che si divora Alberto Sordi ne Il Marchese del Grillo, quando viene scoperto dalla moglie in compagnia di Olimpia, la cantante francese che gli chiede: “Cos’è la pajata?”. E lui le risponde: “Mejo se non te lo
Sulle tavole natalizie, e soprattutto nel cenone di Capodanno, il cotechino è tradizionalmente protagonista. In molti lo apprezzano, anche se non tutti sanno di preciso cosa contiene e quali sono le sue origini. Qualche tempo fa ci siamo occupati di uno studio sui salumi italiani, che sembrava rassicurare rispetto al temuto collegamento fra il loro
E’ la razza tipica della Valdichiana, una delle più antiche e importanti razze d’Italia…di chi stiamo parlando? Ma della Chianina, naturalmente! La sua carne è sempre stata molto apprezzata, ma negli ultimi anni è diventata un vero e proprio tormentone del food, grazie ad una nuova tendenza: l’hamburger di Chianina. Chianina La Chianina è
Il Salame di San Felice è un insaccato tipico delle zone della bassa modenese. Ha un caratteristico sapore dolce e un colore rosso intenso. Le carni di suino di questo prodotto provengono esclusivamente dalle zone di Mirandola, San Felice, Finale e Cavezzo. Il gusto del salame di San Felice è fortemente legato alle caratteristiche climatiche
Salve a tutti vi scrivo per segnalarvi un prodotto che fino a poco tempo fa non conoscevo, il culatello di modena. Ingenuamente pensavo fosse una fettina di carne e non un salume fino a quando qualche giorno fa non mi è arrivato un regalo da un amico che ha acquistato su un sito on line
La spalla cotta stagionata fa parte delle antiche tradizioni del Carso. Viene massaggiata con ingredienti vari, tra cui sale, pepe e, a seconda delle ricette di famiglia, anche con qualche spezia. A volte si procede anche ad una leggera affumicatura. Per le festività di Pasqua la spalla cotta si fa cuocere in acqua profumata con
di Mara Briganti. Storia La Mora Romagnola è il suino per eccellenza della regione Romagna. Parlando di “lei” trattiamo non solo di alimentazione ma anche ditradizione, storia e cultura di questo territorio. La carne di maiale è entrata a far parte nell’alimentazione quotidiana delle classi contadine della pianura padana in tempi lontanissimi. Già i Romani
di Martino Ragusa.Davide Bochicchio è un medico veterinario che attualmente gestisce come partner italiano un progetto di ricerca europeo sull’allevamento del suino biologico. Con lui sono stato in Toscana dove abbiamo visitato due allevamenti di maiali “Cinta Senese” Biologici allo stato brado. L’ho intervistato per i lettori del Giornale del Cibo. Martino: Siamo ormai abituati
di Mara Briganti. E’ la più importante razza di bovini della Sicilia, sia per la consistenza che per le qualità zootecniche. Come lascia facilmente intendere il nome, la sua diffusione ebbe inizio dall’antica Contea di Modica in provincia di Ragusa; grazie alla capacità della razza di adattarsi alle diverse situazioni pedoclimatiche si è poi diffusa in
Prodotto che deriva da pecore allevate nel Centro Italia e specializzate nella produzione della carne: di agnello leggero (peso carcassa compreso tra 8 e 13 kg, colore della carne rosa, rosa chiaro) o di agnello pesante (peso carcassa superiore a 13 kg, con media o scarsa copertura di grasso).
di Anice. L’arrosticino è uno dei simboli culinari dell’Abruzzo. E’ uno spiedino di carne di pecora che viene generalmente cotto all’aperto sulle canalette, uno strumento di cottura che utilizza brace di legna o carbone e che, per la forma, ricorda una sezione di grondaia. La produzione di arrosticini di pecora caratterizza tutto il territorio regionale
di Francesco. Il lampredotto è la più famosa trippa fiorentina, non è solo un metodo di cottura ma un vero e proprio taglio di carne. Scendiamo nei dettagli. Come sappiamo la trippa non è nient’altro che lo stomaco dei bovini, ma i bovini di stomaci ne hanno 4, 3 di questi costituiscono l’omaso, quella parte
di Mario Palma. La cinta senese è una delle razze autoctone più antiche d’Italia. Ha origini antichissime ma ancora incerte. Di fatto era presente a Siena già dal 1300, come documentano affreschi che mostrano animali con vistosa fascia bianca simili alla Cinta attuale: chi passa da palazzo civico a Siena lo troverà ritratto dal Lorenzetti
di Mario Palma. La razza Chianina è una tra le più antiche e importanti del mondo. Allevata da almeno 22 secoli, è originaria della Val di Chiana, in Toscana, da cui prende il nome. Conosciuta e apprezzata fin dall’ antichità, l’uomo ha sempre dimostrato una profonda ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e
di Martino Ragusa. Claudio Destefanis è un benemerito allevatore di bovini, suini e ovini. La benemerenza se la guadagna grazie alla sua attenzione per le razze autoctone che contribuisce a mantenere pure, vive e attive. Insomma non si lascia tentare dalle razze straniere e internazionali che producono molta più carne o latte a danno della
di Mario Palma. La carne di coniglio piace molto agli italiani, è una delle più delicate, adatte a tutte le età, e per questo si presta quindi molto bene alla realizzazione di una serie di ricette. La regione italiana che offre il maggior numero di recette è probabilmente la Liguria, tradizionalmente povera di ampi spazi
Pollo è un termine generico che designa sia il maschio che la femmina della specie Gallus gallus, allevata per la produzione di uova e per il consumo della sua carne. Il maschio con capacità riproduttiva, famoso per le note doti canore mattutine, si chiama propriamente gallo, la femmina gallina. L’uso in cucina è veramente molto
di Silvia Salomoni. Con il termine un po’ lapidario “Castrato” si intende normalmente il maschio ovino castrato. Se la castrazione avviene quando l’animale è ancora giovane, la carne diventa migliore, più tenera e più sapida, come effetto diretto della precocità e di una maggiore assimilazione degli alimenti. Potete riconoscere un castrato di buona qualità esaminando
di Alex Castelli. Sì è proprio lei, la protagonista assoluta del pranzo di Babette nella sua versione “en sarcophage”. Fuori dagli schermi è un piccolo volatile della famiglia dei Fasianidi, molto apprezzata in cucina per la digeribilità delle sue carni. Dato che siamo contrari alla caccia, ci riferiamo solo alle quaglie di allevamento, che appartengono
