Bovini Di Razza Modicana

Redazione

di Mara Briganti.
E’ la più importante razza di bovini della Sicilia, sia per la consistenza che per le qualità zootecniche. Come lascia facilmente intendere il nome, la sua diffusione ebbe inizio dall’antica Contea di Modica in provincia di Ragusa; grazie alla capacità della razza di adattarsi alle diverse situazioni pedoclimatiche si è poi diffusa in tutta l’isola. Dal 1953 è considerata una razza “ufficiale” essendo stata inserita “Libro Genealogico”.
Durante il secolo scorso è stata esportata in Sardegna, dando origine alla più comune, ma impropriamente chiamata, razza Sardo – Modicana.
Nonostante in Sicilia sia allevata da sempre e fosse considerata tra le migliori razze bovine a triplice attitudine (ovvero utilizzate per lavoro, latte e carne) è una razza in declino. Quando nel 1985 è stato istituito il Registro Anagrafico delle Popolazioni Bovine Autoctone e Gruppi Etnici a limitata diffusione, la razza modicana è stata identificata come una delle razze da salvaguardare. Dagli anni ’60 si registra un calo drastico dei capi: dai 25 mila di allora, si è passati ai 2000 di oggi, che diventano 650 se si prendono in considerazione soltanto gli animali allevati nella culla di origine. Le cause della diminuzione del numero di questi esemplari sono da ricercare principalmente nell’introduzione dei mezzi meccanici, ma anche nella scarsa resa sia in latte che al macello. E’ però proprio questo latte che costituisce la materia prima per il “Caciocavallo Ragusano DOP”, uno dei prodotti caseari siciliani più celebri.

Caratteristiche Morfologiche

La razza modicana si riconosce da taglia e statura modesta, scheletro solido e la forma angolosa. Il mantello è di colore uniforme rosso scuro, con sfumature sul nero nei tori, mentre sulle vacche tende al biondo dorato chiaro. Il colore nero sfumato si presenta prevalentemente nella parte anteriore e sulla fascia esterna della cosce, mentre sono rigorosamente neri gli unghioni e il fiocco della coda. Le corna sono giallastre alla base, ma nere sulla punta.

Caratteristiche Produttive

E’ una razza frugale; ben si adatta alla terra siciliana, poiché richiede un trattamento alimentare estremamente povero.
Un tempo veniva allevata soprattutto per la sua capacità di resistenza al lavoro, ma oggi più che altro per il suo prezioso latte.
La carne ha alta qualità e salubrità, grazie all’allevamento completamente brado, ma la sua commercializzazione non riscontra grande successo. Come tutte le carni di allevamento, risulta più difficili da trattare: se non si individua il grado esatto di frollatura (la stagionatura che rende le carni più tenere e saporite) può risultare più dura e tenace delle altre. Inoltre il carotene presente nei pascoli comporta il colore giallognolo della parti grasse, che in contrasto con il rosso intenso delle carni, non attira affatto il consumatore medio al momento della scelta al bancone del supermercato. In realtà è una carne straordinariamente sapida e sana. L’aumento della diffusione della carne modicana richiederebbe quindi un buon finissaggio in stalla e una lavorazione professionale dei pezzi, ma soprattutto l’educazione del consumatore affinché non si perda alimenti di qualità solo per inesperienza, tanto più che il prezzo di mercato della carne di Modicana è addirittura inferiore ai 2 euro al chilogrammo (peso vivo). Questa carne è comunque molto apprezzata dalla cucina tradizionale.

Razza Sardo Modicana

Fu proprio per la resistenza al lavoro e la capacità di adattamento che, dopo vari tentativi con altre tipologie di bovini italiani, si decise di tentare un incrocio fra tori modicani e vacche della popolazione autoctona della Sardegna Centro-Meridionale. Con questi tori, importati nel Montiferro (Oristano) per la prima volta nel 1880, è stato praticato per oltre un cinquantennio l’incrocio di assorbimento che ha portato alla nascita di una nuova razza di bovini. La razza Modicana della Sardegna o Modicano-Sarda, presentando un’attitudine dinamica al lavoro decisamente migliore rispetto alla sua antenata sarda, risolse il problema presentatosi fra le due guerre mondiali del lavoro su terreni pesanti a scarsa coltivazione cerealicola (Campidani), tipici sardi. Dopo la meccanizzazione dell’agricoltura però la richiesta di animali da lavoro è notevolmente diminuita, portando questa razza quasi all’estinzione. L’esistenza di questi animali, quali attori attivi dell’ecosistema, svolge però un’importante azione di salvaguardia ambientale in quanto la presenza delle mandrie, in ambienti scarsamente o per nulla antropizzati, consente una difesa delle risorse del territorio. Per questo motivo si sta tentando di attuare una conversione in razza adatta alla produzione di carne.
E’ stato inoltre istituito da allevatori di Sardo-Modicane della zona di Montiferro un presidio per la valorizzazione dei propri prodotti nell’ambito delle iniziative dei GAL. I GAL (Gruppi di Azione Locale) sono nati nell’ambito del Programma di Iniziativa Comunitaria ed operano con lo scopo di attuazione e divulgazione del Piano di Sviluppo Locale “Terre del Primitivo”. In Sardegna, una delle prime applicazioni di questo programma è la promozione del Casizolu: formaggio a pasta filata prodotto con latte intero, crudo delle vacche Sardo-Modicane.
Ricette Tipiche

Fra le ricette tipiche Siciliane troviamo i tradizionali Pastieri, fatti con la carne di vitello, o le celebri Impanatigghie Modicane, dolcetti con un ripieno di cioccolato, mandorle e polpa di vitello tritata finemente. Il latte delle Modicane è inoltre l’ingrediente principale del “Caciocavallo Ragusano DOP”.
Anche in Sardegna, oltre ad utilizzarne il latte per fare il Casizolu, la carne delle Sardo Modicane è impiegata in cucina. Precisamente nel Montiferru, la Sardo Modicana si cucina bollita (Petza in brou) o arrostita (Petza arrustida) su uno spiedo. Il Ghisadu è uno spezzatino tradizionale, mentre le Bombas sono polpettine fritte o in brodo, che si cucinano nei giorni di festa.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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