La pajata al forno, i tradizionali rigatoni e una ricetta sperimentale di Remo Fiscina

A Roma e dintorni con i primi freddi è tempo di pajata. Ebbene sì, proprio quel piatto che si divora Alberto Sordi ne Il Marchese del Grillo, quando viene scoperto dalla moglie in compagnia di Olimpia, la cantante francese che gli chiede: “Cos’è la pajata?”. E lui le risponde: “Mejo se non te lo dico, mangiala prima”. Infatti, si tratta dell’intestino tenue del vitello, motivo per cui questo piatto, oltre a non piacere a tutti, era stato anche vietato durante il periodo di allerta della mucca pazza. E non avete idea che festa e che tripudio tra i romani quando finalmente, nel 2015, si è potuto tornare a preparare la pajata romana, secondo la ricetta tradizionale, proprio come nel film e proprio come la fa il giovane chef a domicilio Remo Fiscina.

Cos’è la pajata romana

La pajata è un simbolo della cucina romana, ma si trova anche nelle regioni confinanti, soprattutto in Umbria e Marche. Il nome indica l’intestino tenue del vitello da latte, per questo all’inizio degli anni Duemila un divieto dell’Unione Europea la bandiva dalle tavole a causa dell’allerta allarme mucca pazza. Poi il 19 marzo 2015, ben quattordici anni dopo, questa specialità romana è tornata a essere legale, ma pur sempre facendo una certa attenzione alla carne: che sia ben scelta, comprata in posti fidati e soprattutto pulita con molta attenzione prima del suo utilizzo.

Di solito la pajata si usa per la preparazione dei rigatoni al sugo, ma si può anche fare cucinata in umido, alla brace o al forno con le patate, come nella versione che vi proponiamo oggi. Infatti, sono proprio queste le ricette che Remo ci ha preparato e dato, più una sorpresa: una sua personalissima rivisitazione di questo secondo piatto.

C’è anche chi la fa con l’abbacchio, cioè con un agnello giovane, ancora lattante o slattato da poco, ma Remo ci assicura che la ricetta originale è con il vitello.

Chi è lo chef Remo Fiscina 

Remo Fiscina

Difficile rispondere a questa domanda, perché Remo è tantissime cose. Innanzitutto è un giovane chef, che non ha ancora compiuto venticinque anni ma già ha fatto parlare di sé, soprattutto nella zona dei Castelli Romani, dove oggi vive. Originario è però del Cilento, in particolare del comune di Caselle in Pittari, dove è cresciuto e ha fatto tutte le sue prime esperienze in vari ristoranti, e la cucina cilentana, come sappiamo, è una buona palestra. Ma in realtà la sua passione la deve tutta alla mamma Concetta, di origini romane, che gli insegnato il valore impagabile di ciò che viene fatto in casa, dell’autoproduzione. Remo, infatti, davanti a casa sua a Rocca Priora si è creato un piccolo orto, da cui attinge parte delle materie prime per preparare le sue cene a domicilio. Così come resta il legame con il paese d’origine, da cui continua a farsi mandare alcuni prodotti, come la farina di Terra Di Resilienza (provatela!). Oggi lavora sempre di più come nelle case come home chef, lo trovate su Instagram come Unochefincasa, e visto il successo non ha nessuna intenzione di smettere. Oltre alla sua personalità stravagante, quello che rende la sua cucina ricercata, è che con lui anche i piatti della tradizione trovano nuova vita e linfa, proprio come la pajata romana che, oltre alla versione classica, propone anche in una sua variante personale.

Rigatoni con la pajata: la ricetta tradizionale

Quella che segue è esattamente la versione tradizionale classica dei rigatoni con la pajata, proprio quelli che si vedono nel film del Marchese del Grillo.

Foto di Remo Fiscina

Ingredienti per 3 persone

• 350 g di rigatoni
• 500 g pajata
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 2 coste di sedano
• 100 g grasso di prosciutto (in sostituzione si può usare 4 cucchiai di olio EVO)
• 600 g di passata di pomodoro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di pecorino romano
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• q.b. di peperoncino

Procedimento

1. Pulite bene la pajata (anche se ora molti la vendono già pulita) e legatela formando delle ciambelline.
2. Preparate un trito un trito di sedano, cipolla e aglio e fatelo caramellare con il grasso di prosciutto (o con olio).
3. Aggiungete la pajata, fatela rosolare dieci minuti e sfumate con il vino bianco.
4. Aggiungete peperoncino e salsa al pomodoro, regolate di sale e pepe e cuocete per due ore.
5. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata: quando i rigatoni sono al dente scolateli e buttateli nel sugo dando una bella fiammata.
6. Spadellate rigatoni e pajata finché il sugo non diventa una sorta di crema; se necessario aggiungete un po’ di acqua della pasta.
7. Mantecate con il pecorino e poi cospargetelo anche sul piatto prima di servire.

La ricetta della pajata al forno 

E ora, ecco la ricetta di Remo per preparare la pajata al forno con patate come secondo. Non ci resta che augurarvi buon appetito!

Foto di Remo Fiscina

Ingredienti per 3 persone

• 500 g di patate
• 700 g pajata
• q.b. di rosmarino
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio
• 1 spicchio di aglio

Procedimento 

1. Pulite e sciacquate accuratamente la pajata.
2. Tagliatela a pezzi di circa 10 cm e legate insieme le due estremità formando una ciambella.
3. Pelate le patate e lessate per circa 6-7 minuti.
4. Una volta lessate, tagliatele a cubetti, conditele con sapori vari a piacimento (senza esagerare, la pajata è già saporita!) e mettetele su una teglia insieme alla pajata.
5. Infornate tutto a 185° gradi finchè la pajata non diventa dorata, insieme alle patate.

La ricetta della pajata a modo mio 

Infine, Remo, che di certo non manca in quanto a nuove idee e sperimentazione, ci propone la sua personalissima versione di pajata.

Foto di Remo Fiscina

Ingredienti per 2 persone

• 2 patate lesse
• q.b. di timo
• 300 g pajata
• 80 g pecorino romano
• q.b. di sale
• q.b. di pepe rosso della Cambogia
• q.b. di finocchiella selvatica
• q.b. di olio
• q.b. di vino bianco
• q.b. di pesche

Procedimento 

1. Pelate e tagliate a pezzi le pesche e mettetele a bagno nel vino che servirà per sfumare la pajata.
2. Pelate e lessate le patate; poi lasciatele raffreddare e tagliatele a brunoise, cioè a cubetti.
3. Fate saltare le patate lesse in padella con olio, sale, pepe e finocchiella selvatica.
4. Lavate sempre con cura come nelle ricette precedenti la pajata e legatela a ciambella.
5. Mettete a rosolare la pajata su una griglia con olio, sale e timo finché non sarà dorata, poi sfumate con il vino aromatizzato alle pesche.
6. Preparate una cialda di pecorino, stendendo il formaggio su una padella antiaderente e facendolo sciogliere; si può fare la stessa cosa al microonde, mettendo il pecorino su carta forno e scaldando per 50 secondi.
7. Infine, montate il piatto formando un disco di patate, adagiando sopra la pajata con la salsa al vino e decorando con cialde e rametti di rosmarino e timo.

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di una bella pajata romana come nel film? In caso però state attenti a non portarvi l’amante!