Cinta Senese

Redazione

Una cinta senese

di Mario Palma.

La cinta senese è una delle razze autoctone più antiche d’Italia. Ha origini antichissime ma ancora incerte. Di fatto era presente a Siena già dal 1300, come documentano affreschi che mostrano animali con vistosa fascia bianca simili alla Cinta attuale: chi passa da palazzo civico a Siena lo troverà ritratto dal Lorenzetti nel mirabile affresco dell’ Allegoria del Buon Governo. Originaria del comprensorio Senese, ebbe subito una buona diffusione per le sue caratteristiche di robustezza e di facile adattabilità ad essere allevata allo stato brado. Fino agli anni ’50, quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi. Attualmente è molto raro il contadino che alleva all’aperto pochi capi l’anno destinati in parte al suo consumo personale. Ma è soltanto grazie all’impegno di alcuni allevatori che questa antica razza suina è oggi ancora tra noi, seppure in rarissimi esemplari. Perciò, per la salvaguardia e valorizzazione della razza Cinta Senese è stato costituito il Consorzio della Compagnia della Cinta Senese.

Tipo di carne

Le carni presentano un alto accumulo di grasso, per cui la razza è idonea a essere allevata allo stato semibrado, avendo l’opportunità, quindi, di cibarsi anche di prodotti naturali come erba, ghiande, castagne, pinoli, subendo l’irradiazione naturale del sole e muovendosi. Questo particolare tipo di allevamento garantisce l’ ottima qualità della carne e uno stato fisico ottimale della Cinta Senese. La carne è omogeneamente venata di grasso, mentre di solito, nelle altre razze, parte magra e parte grassa sono nettamente separate. Per questo motivo la sua carne è straordinariamente profumata e saporita. Ormai di fama nazionale sono le carni a pezzi interi della Cinta: dal filetto all’arista, dal controfiletto al capocollo, alla spalla. Ma di ancora più proverbiale sapidità sono i salumi: i costosi prosciutti, i guanciali, le salsicce e i battuti di lardo con le spezie.

Caratteristiche

È una razza da carne dal temperamento vivace ed energico, dotata di spiccata attitudine al pascolo, ottime caratteristiche materne e media prolificità. Si presenta di colore nero o ardesia. La caratteristica particolare, da cui il nome, è la striscia chiara con setole bianche che avvolge il garrese da spalla a spalla, spesso arrivando anche agli arti anteriori, la testa è allungata con orecchie portate in avanti. Il muso è lungo e rettilineo. Gli arti sono solidi e relativamente lunghi, da buon camminatore. Le orecchie, di media lunghezza, sono portate avanti e leggermente ricadenti. La mole è media (160-180 kg per le scrofe e 200 kg per i verri in attività riproduttiva).

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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